Menu met kaas en wijn: hoe doe je dat?
Rond de combinatie van kaas en wijn bestaan veel misverstanden. Rode wijn is in elk geval niet altijd de beste keuze.
Op culinair vlak zijn er weinig combinaties waar ik zo van gruwel als een gevarieerde kaasplank met rode bordeaux. Geitenkaas, camembert, comté en roquefort – dat zijn al vier compleet verschillende smaakregisters – liggen broederlijk naast elkaar, terwijl ik mijn tong en verhemelte al voel samentrekken als ik eraan denk dat dit allemaal moet doorgespoeld worden met dezelfde tanninerijke en houtgelagerde wijn. Een "grand cru classé" hoor, dat wel. In Vlaanderen haalt men niet om het even welke wijn boven voor een kaasavond. Nog wat noten erbij, rozijnen, druiven, gedroogde abrikozen: het ziet eruit als een Breugeliaans schilderpalet. Maar het is een nachtmerrie voor het smaakpalet.
Hoe is dit toch zo'n diepgewortelde traditie kunnen worden in een land dat erom bekend staat zoveel wijnliefhebbers en wijnkenners in zijn rangen te tellen?
Misschien zijn er historische redenen voor. Een kaastafel verzamelt drie van de oudste voedingsingrediënten: melk, brood en wijn. Tarwe en de wijnstok behoren tot de allereerste teelgewassen van de mensheid en hebben zelfs een diepe religieuze betekenis gekregen: brood en wijn zijn altijd belangrijke elementen geweest in het kerkelijke ritueel. Melk is zo mogelijk nog ouder: we beginnen allemaal ons leven met moedermelk, het eerste voedsel van de menselijke soort. Toen de mens stopte met rondzwerven en zich in nederzettingen vestigde, begon hij ook melk van andere zoogdieren te drinken. Ook deze drank kreeg een religieuze betekenis. In het Oude Testament wordt het Beloofde Land omschreven als "het land van melk en honing".
Net zoals bij druivensap moet iemand, wellicht een herder, toevallig ontdekt hebben dat melk een natuurlijke transformatie kan ondergaan. De voorloper van kaas was vermoedelijk het resultaat van de natuurlijke groei van bacteriën in melk, waardoor de vloeibare drank verandert in een homogene yoghurtachtige structuur. Naderhand werden methodes ontwikkeld om zelf de melk te stremmen en het proces van melk tot kaas beter te controleren. Het grote voordeel was dat kaas beter bewaart dan melk. Op die manier kon men de melk die men niet onmiddellijk opdronk, toch gebruiken.
Maar wanneer begon de mens kaas en wijn te combineren? Volgens geschiedkundige bronnen aten zelfs de Grieken al kaas aan het einde van de maaltijd "om de wijn beter te doen smaken". In de Middeleeuwen werd in religieuze gemeenschappen veel kaas gegeten, en vermits daar ook miswijn werd gemaakt, mag aangenomen worden dat beide producten gecombineerd werden.
Door hun gelijklopende geschiedenis is het onvermijdelijk dat kaas en wijn vaak in dezelfde streken worden gemaakt. Bij beide producten praat men trouwens over "terroir", de combinatie van plaatselijke factoren (bodem, zon, regen, temperatuur) die aan producten van de natuur hun eigen regionale karakter geven. Verschillende kazen hebben trouwens, net als wijn, hun "appellation d'origine controlée". De streek van herkomst is dan ook een eerste leidraad geworden om kaas en wijn te combineren. Voorbeelden daarvan zijn de Bourgondische kaas Epoisses met een rode Bourgogne, een witte Sancerre met een "Crottin de Chavignol" uit dezelfde streek, een Comté du Jura met een witte Jurawijn, en een Munster met Gewürztraminer, beide uit de Elzas.
Maar al klinkt het vaak mooi, de combinatie werkt niet altijd. Je moet ook andere factoren in acht nemen. Een van de belangrijkste is dat tannines en kaas niet samengaan. Als je voor rode wijn opteert, kies je dus best voor druivenrassen met minder tannines (zoals sangiovese, gamay en grenache), en voor wijnen die niet in vaten van nieuw hout werden opgevoed. Rode wijnen uit warmere streken doen het meestal beter bij kaas, omdat ze veel fruit bevatten en de tannines zeer rijp zijn.
Maar het is al vaker gezegd en geschreven: witte wijn is doorgaans een nog betere keuze. Dat geldt dan vooral voor geitenkazen en harde pittige kazen van koemelk, waarbij rode wijn de mist ingaat. Respectievelijk een witte sauvignon blanc en een savagnin uit de Jura passen dan veel beter. Ook chardonnays uit de Nieuwe Wereld tonen zich vaak van hun beste kant bij een kaasschotel. Kazen met een uitgesproken smaak vragen eerder om een wijn met wat restsuiker, van het type Elzas of Duitse riesling "halbtrocken". Al te zoete wijn, zoals Sauternes, is geen aanrader, ook niet bij een blauwgeaderde kaas: de confrontatie is te agressief, en neutraliseert de smaak van beide.
Zowel kaas als wijn bestaan in vele verschillende smaakregisters, en daarom is de combinatie van verschillende kazen met één wijn eigenlijk onlogisch. Je maakt er beter een meergangenmenu van. Voorgerecht: een selectie van geitenkazen met een witte sauvignon of chenin blanc. Hoofdgerecht: zachte en halfzachte kazen van koemelk met een jonge rode grenache of gamay. Nagerecht: enkele sterker smakende kazen met een halfzoete riesling of pinot gris. Op slag krijgt een "kaasavond" een feestelijk karakter.
