Er waait een nieuwe wind door de Elzas
Middeleeuwse dorpjes, zoeterige wijnen, rustieke gerechten als choucroute en foie gras: ziedaar het beeld dat we hebben van de Elzas. Maar deze Franse streek op de grens met Duitsland heeft een flinke scheut nieuwe ideeën toegevoegd aan haar tradities.
Overal in Frankrijk worden wijnen genoemd naar hun plaats van herkomst. Behalve in de Elzas, op de grens met Duitsland. Daar is het druivenras traditioneel belangrijker dan de herkomst. Maar nu worden steeds meer gemeenten en "lieux-dits" op het etiket vermeld, om duidelijk te maken waar de wijnen vandaan komen. Eenenvijftig wijngaarden kregen al een aparte status van "grand cru", omwille van hun betere ligging en bodem. En nu is er het plan om een categorie "premier cru" te creëren voor bepaalde wijngaarden. Allemaal tekenen dat de traditie hier niet langer heilig is.
Een van de wijnbouwers die ze radicaal overboord gooide, is Jean-Michel Deiss in Bergheim. Hij stopte van de ene dag op de andere met het vermelden van het druivenras op zijn etiketten: hij zet er nu alleen nog de naam van de wijngaard op. En alle druivenrassen in die wijngaard vermengt hij met elkaar tot één enkele wijn.
"Ik heb de bodem opnieuw belangrijker gemaakt dan de druif", zegt hij. "Of mijn wijn nu riesling, pinot gris of pinot blanc bevat, of een mix van de drie, is voor mij niet essentieel. De essentie is dat mijn wijn het terroir van de wijngaard weerspiegelt."
Deiss is een van die vele wijnbouwers in de Elzas met een Duits klinkende naam. Ook de namen van vele dorpen klinken eerder Duits dan Frans. De vakwerkhuizen, kerken, poorten en fonteinen lijken uit een oud Duits prentenboek te komen.
"De Elzas is vaak een oorlogsgebied geweest dat nu eens door de Fransen, dan weer door de Duitsers werd opgeëist", zegt Foulques Aulagnon van de belangenvereniging van Elzaswijnen. "Ook onze wijndruiven zijn vaak dezelfde als in Duitsland, net zoals de traditionele fruitig-zoete wijnstijl waarbij onvergiste restsuiker wordt achtergelaten in de wijn. Maar dat is nu aan het veranderen, mede onder druk van de wijnliefhebber die drogere wijnen verlangt."
"Zoals in Duitsland wordt de riesling hier beschouwd als de nobelste druif", vertelt wijnbouwer Mathieu Boesch in Westhalten. "Maar wij vinden pinot gris en gewürztraminer even nobel. Zeker hier, in het zuiden van de Elzas waar het verrassend koeler is dan in het noorden, is ons terroir daar heel geschikt voor."
Pinot gris en gewürztraminer staan bekend voor nogal zware en zoete wijnen, maar bij Boesch zijn ze fris, fijn en elegant.
"Naast dit toptrio werden andere druiven, zoals pinot blanc, muscat en sylvaner, vaak als minderwaardig beschouwd", zegt Boesch. "Maar vandaag is het een erezaak geworden om van die druiven toch kwalitatieve wijnen te maken."
De verspreiding van de biodynamische wijnbouw in de Elzas heeft dat mee mogelijk gemaakt. Hijzelf is ook overgeschakeld: "Omdat de chemische wijnbouw een doodlopend straatje is."
Al ruim zestig wijnbouwers hebben in de Elzas de biodynamie omarmd. Zoals Pierre Trapet (foto), zoon van een Bourgondische wijnbouwer en een wijnbouwster uit de Elzas.
"Wij zitten elke dag met onze neus tussen de wijnstokken", zegt hij. "Alleen al voor onze eigen gezondheid hebben we er dus alle belang bij dat we onschadelijke middelen gebruiken om onze wijngaard te verzorgen en te beschermen."
Hij groeide op in Bourgogne dat bekend staat voor rode wijn van pinot noir: "Ja, dat is in de Elzas helemaal anders, hier is witte wijn dominant, ruim negentig procent. Toch kan je hier zeer goede pinot noir maken, als je het geschikte terroir hebt."
Dat bewijst hij met een uitstekende wijn ervan. Zijn rieslings zijn van hetzelfde niveau.
Wijnbouwer Jacky Barthelmé maakt ook een pinot noir in Bourgondische stijl: "Ik ben altijd een groot liefhebber van bourgogne geweest, ik heb vele vrienden daar, en ik wil niet voor hen onderdoen."
Zijn domein in Wettolsheim heet Albert Mann, opgericht door de families Mann en Barthelmé, actief in de wijnbouw sinds de zeventiende eeuw: "Maar ik volg de traditie niet, ik doe vandaag niets meer wat ik tijdens mijn studies heb geleerd."
In 2012 werd hij uitgeroepen tot "Beste Wijnbouwer van Frankrijk" door La Revue du Vin de France. Dat hij die titel verdiende, bewijst hij met zijn indrukwekkend gamma wijnen.
"Ons domein bezit zeven grand cru-percelen, wat staat voor één derde van onze productie, dat is zeldzaam in de Elzas."
Olivier Humbrecht werd op 26-jarige leeftijd de eerste Franse Master of Wine, de meest begeerde en moeilijkst te behalen titel in de wijnwereld. Nu is hij de wijnmaker van het domein Zind-Humbrecht in Turckheim.
"Dankzij mijn visionaire vader hebben wij veel percelen op hellingen", vertelt hij. "Vroeger wilde niemand die, iedereen wilde wijngaarden in de vlakte omdat die productiever en makkelijker te bewerken zijn. Maar de beste wijn komt van wijnstokken op hellingen."
De wijnen van Zind-Humbrecht spelen mee in de hoogste klasse: complex, gelaagd en intens.
"Ik ben overgeschakeld op biodynamie omdat onze gronden uitgeput waren en geen goed fruit meer opleverden. We kregen te maken met insecten en ziektes die we niet meer konden bestrijden. Het was duidelijk dat de chemische aanpak op zijn limieten botste."
Vincent Gross (40) in Gueberschwihr maakt zelfs biodynamische orange wines (witte wijnen die zoals rode wijn met de schillen worden vergist), wat in deze streek helemaal als heiligschennis wordt beschouwd: "We verkochten onze klassieke witte wijnen niet meer, we moesten wel veranderen. En vooral in de export zijn ze een succes. Alleen de Fransen zelf staan er nog wat weigerachtig tegenover. Maar misschien weten ze nog niet dat je deze wijnen met schilweking minder koud moet serveren dan andere witte wijnen."
Een van de vroegste pioniers van de biodynamie in de Elzas is Marc Kreydenweiss, wiens zoon Antoine (40) het domein in Andlau overnam.
"Mijn vader begon al met biodynamie in de jaren 80 toen nog niemand er van had gehoord. Nu kent iedereen het, toen werd hij voor gek verklaard."
Elk jaar doet hij een beroep op een andere kunstenaar om zijn etiketten te illustreren.
"Ik ben een tegenstander van de traditionele Elzasstijl, die alleen de aroma's van de druif weergeeft. Ik wil een complexer profiel, een weerspiegeling van ons gevarieerde terroir. De Elzas is geologisch immers een van de meest diverse wijnstreken ter wereld."
Een andere pionier is André Ostertag in Epfig, wiens zoon Arthur (29) nu het roer heeft overgenomen. Ook hier zijn de etiketten artistiek, ontworpen door zijn moeder. "Tussen het moment waarop mijn vader begon, en ik het domein overnam, is er in de Elzas bijzonder veel veranderd. Vroeger telde hier vooral de kwantiteit, mijn vader stond haast alleen in zijn focus op kwaliteit en gezondheid. Nu wordt zijn visie veel meer gevolgd."
Aan de voet van de majestueuze Schlossberg ligt het domein Weinbach dat al meer dan honderd jaar van de familie Faller is, en ook biodynamisch is geworden. Eddy Faller was een bankier maar keerde terug naar het familiale domein. Samen met zijn broer Théo beheert hij het nu. "Ik laat ruimte voor de nieuwe generatie", zegt hun moeder Catherine die ons een reeks verrukkelijke wijnen laat proeven.
We eindigen met een glas Crémant d'Alsace in het gezelschap van Dominique Frey (63) die zijn domein ook overdraagt op de volgende generatie. Deze lokale schuimwijn, gemaakt volgens dezelfde methode als in Champagne, had tot hiertoe geen grote reputatie. Maar hier is de kwaliteit opmerkelijk. De familie Frey bouwde tien jaar geleden een nieuwe bioklimatische wijnkelder, helemaal in hout en andere ecovriendelijke materialen. Daardoor wordt zo weinig mogelijk water en fossiele energie verbruikt, onder meer omdat de kelder zonder klimatisering toch koel blijft. De uitmuntende wijnen - onder meer van riesling en pinot noir - bewijzen eens te meer dat de focus op biodynamie loont.
Wat is biodynamie?
Biodynamie vertrekt van de overtuiging dat in de natuur en de kosmos alles met alles in verband staat en dat de mens dat precaire evenwicht moet respecteren. Biodynamische wijnbouwers zweren dus alle chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard af. In plaats daarvan versterken zij de wijnstokken met natuurlijke preparaten (op basis van silicium, koeiendrek, planten en kruiden) zodat zij niet meer ziek worden. Schadelijke insecten worden bestreden met andere insecten die niet schadelijk zijn voor de wijnstok. Al deze handelingen gebeuren op bepaalde ogenblikken, in relatie tot de stand van de planeten. Biodynamische wijnbouwers zetten hun filosofie ook verder in de wijnkelder bij het maken van de wijn, waarbij zij het wijnmaakproces zoveel mogelijk haar natuurlijke gang laat gaan. De biodynamie wordt gecontroleerd en erkend door organisaties als Demeter en Biodyvin.
Biodynamische wijndomeinen in de Elzas, van noord naar zuid:
Marc Kreydenweiss in Andlau
Ostertag in Epfig
Charles Frey in Dambach-la-Ville
Marcel Deiss in Bergheim
Bott-Geyl in Beblenheim
Trapet in Riquewihr
Weinbach in Kaysersberg
Albert Boxler in Niedermorschwihr
Zind-Humbrecht in Turckheim
Albert Mann in Wettolsheim
Gross in Gueberschwihr
Pierre Frick in Pfaffenheim
Muré in Rouffach
Léon Boesch in Westhalten
Eten en logeren in de Elzas
De vermenging van Franse en Duitse invloeden merk je ook in de keuken van de Elzas: choucroute of Sauerkraut, tarte flambée of Flammenkueche (een soort pizza), Baekeoffe (een stoofschotel), presskopf en foie gras. Maar ook hier zien we dat de Elzas zich aanpast aan een nieuwe tijd, waarin mensen lichter en gezonder willen eten. Een revolutie voor de Elzas is het feit dat chefs hun gerechten steeds vaker aanpassen voor vegetariërs, en dat zelfs gastronomische toprestaurants een volledig plantaardig menu aanbieden.
- Le Petit Bidon in Colmar (petitbidon.com): chef Christophe Leyssens en zijn echtgenote presenteren een korte seizoensgebonden spijskaart en een wijnkaart samengesteld door hun zoon die over een indrukwekkende parate wijnkennis beschikt.
-Alchémille in Kaysersberg (alchemille.alsace): chef Jérôme Jaegle, geboren en getogen in Kaysersberg, is gepassioneerd door de groenten en kruiden van zijn eigen tuin. Hij woonde en werkte een tijd in Japan en die invloed is merkbaar in zijn uitgepuurde keuken en presentaties. Dit toptalent werd door Michelin terecht met een ster bekroond.
- La Fourchette des Ducs in Obernai (lafourchettedesducs.com): chef Nicolas Stamm houdt van de klassieke keuken maar dan wel in een creatieve herinterpretatie. Hij biedt ook een volledig vegetarisch menu aan. Van het onthaal tot en met de uitzonderlijke desserts is het niveau feilloos hoog. Geen wonder dat Michelin twee sterren toekende.
- Brasserie Les Haras in Strasbourg (les-haras-brasserie.com): moderne brasserie in een historisch gebouw met een prachtig terras. Marc Haeberlin, die de keuken superviseert, is ook de chef van het tweesterrenrestaurant Auberge de l'Ill.
- Wij logeerden in Hotel Bristol in Colmar, Les Remparts in Kaysersberg en Le Colombier in Obernai, alledrie ideaal gelegen langs de wijnroute van de Elzas.
