Wat zijn qvevri?
Wellicht bent u nog nooit zo'n raar woord tegengekomen in deze rubriek. Het is dan ook een term uit de Georgische wijncultuur. Qvevri zijn amforen uit gebakken klei, waarin wijn gemaakt en gerijpt wordt. Maar omdat de oude Grieken zich de term "amfoor" reeds hadden toegeëigend, hebben de Georgiërs een andere bedacht. Zij gaan er namelijk (terecht) prat op dat zij een ouder wijnland dan Griekenland zijn. En om dat te benadrukken, kan je maar beter met een eigen woord uitpakken om het oudste wijnrecipiënt ter wereld aan te duiden.
Merkwaardig is dat, net nu de wijntechnologie in de 20ste eeuw spectaculaire vooruitgang heeft gemaakt, een groeiend aantal westerse wijnbouwers teruggrijpt naar deze eeuwenoude methode om wijn te vergisten en te laten rijpen. Wijnmakers die met amforen en qvevri werken, willen terug naar de pure smaak van wijn. Daarvoor is een recipiënt nodig dat een gedoseerde zuurstofuitwisseling mogelijk maakt, zodat de wijn versoepelt en homogener wordt, maar zonder toegevoegde smaak. Met gebakken klei kan dat, in tegenstelling tot houten vaten die houtsmaak afgeven. De wijn is dan ook fijner, puurder en preciezer gedefinieerd, terwijl eikenhout voor een voller en romiger smaak zorgt. Om het in modetermen te vertalen: een natuurlijke schoonheid versus een gemaquilleerde versie.
Georgië heeft een eeuwenlange traditie in het vervaardigen van qvevri. Ik ontmoette er ooit een qvevri-maker, Zaaliko Bozhadze, hij was 64 jaar oud. Al sinds hij 8 was, hielp hij zijn vader en grootvader met het maken van qvevri. Nu kreeg hij bestellingen vanuit de hele wereld. "Ik heb een wachtlijst van twee jaar", zei hij. Zijn drie zonen, die mee in de zaak werkten, kwamen dus goed van pas. Het vervaardigen van qvevri is immers tijdrovend: aan een qvevri van 500 liter werkt hij 8 tot 10 dagen, maar er zijn ook qvevri van 2.000 en zelfs 4.000 liter. In zijn atelier stonden bedden, hij werkte immers vaak tot 's nachts door en bleef hier dan slapen om zijn qvevri te bewaken. In de Georgische stad Ikalto werd nu de eerste school voor qvevri-makers opgericht: een bewijs dat Georgië gelooft in de toekomst van dit eeuwenoude ambacht.
Eens gemaakt, moeten die qvevri vervoerd worden naar West-Europa. Dat is geen sinecure: zelden komen ze alle onbeschadigd aan. Daarna moeten ze nog ingegraven worden in de grond, voor de stabiliteit, de veiligheid en het behoud van de temperatuur.
Maar heel wat qvevri blijven in Georgië, waar wijnmakers ze vooral gebruiken voor het maken van "orange wine", een witte wijn die samen met de schillen en pitten wordt vergist, zodat er een amberkleurige wijn ontstaat die de frisheid van witte wijn combineert met de tanninestructuur van rode. Dat is eveneens een eeuwenlange traditie in Georgië, en is nu ook in West-Europa hip geworden. Als je lang genoeg wacht, komt alles weer in de mode.
