Bent u Bordeaux of Bourgogne?
Nog altijd zijn het onmiskenbaar de beroemdste wijnstreken ter wereld. Met elk een heel verschillende wijncultuur.
Je mag het vandaag haast niet meer over Bordeaux of Bourgogne hebben: je riskeert voor een conservatief wijnmuseumstuk versleten te worden. Laat staan dat je durft zeggen dat ze daar heel goede wijnen maken: heiligschennis! Weet ik dan niet wat er in Spanje, Portugal, Italië en Oostenrijk gebeurt? Volg ik de ontwikkelingen in Zuid-Afrika, Chili en Argentinië niet? En dan die prijzen: die Bordelezen en Bourgondiërs bedriegen ons waar we bij staan!
In wijn draait alles om evenwicht, behalve in de commentaren van kenners en liefhebbers. Dan worden dààr weer de beste wijnen ter wereld gemaakt, dan is dié streek weer hopeloos passé, dan kennen de wijnbouwers van dié regio er plots niets meer van, enzovoort enzoverder. De eenvoudige waarheid is dat ze in Bordeaux en Bourgogne nog altijd heel goed weten hoe ze schitterende wijnen kunnen maken. En dat de verhouding tussen prijs en kwaliteit de vergelijking met andere landen best kan doorstaan. Natuurlijk heb ik het niet over àlle prijzen, àlle wijnbouwers en àlle wijnen. Je moet een beetje zoeken, proeven, vergelijken. Maar moet je dat niet in elke streek doen?
Vroeger was het een klassieke vraag onder wijnliefhebbers om elkaar snel wat beter te leren kennen: "Bent u eerder Bordeaux of Bourgogne?" Beide streken en wijnen zijn immers heel verschillend. Ze vertegenwoordigen een heel andere visie op wijn. En dus zeggen ze ook veel over de wijndrinker. Niet alleen kleur, geur en smaak van de wijnen zijn anders. Ook de emotionele beleving ervan. Bordeauxliefhebbers hebben een heel andere relatie met wijn dan liefhebbers van Bourgogne.
Een wijnaankoper zei mij ooit: "Bordeaux is brood, Bourgogne is patisserie." Dat vond ik niet mis als vergelijking. Bordeaux heeft die volheid en stevige aardse smaak die je inderdaad eerder met brood associeert. Brood is de betrouwbare basis van onze dagelijkse voeding: dat is wat Bordeaux in de wijn wil zijn.
De structuur van de streek is eenvoudig: elke wijn is afkomstig van een geografisch afgebakend domein, het "château". Daar streeft men naar een welbepaalde "stijl van het huis" (of "stijl van de streek"). De wijnen worden gemaakt van verschillende druivensoorten: de gebreken van de ene soort worden gecorrigeerd door de kwaliteiten van de andere. Met de modernste wijntechnologie neutraliseert men zoveel mogelijk de grillen van de natuur. Een malolactische gisting (na de alcoholische gisting) zet het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur. De rijping op nieuw eikenhout duurt bijna twee jaar. Alles is gericht op continuïteit, smaakharmonie en smaakversmelting.
Bourgogne is heel anders. Bourgogne is zoals patisserie: fijner en fragieler, vaak ook eigenzinniger, een artisanale creatie van een enkeling. Daarbij weet je niet altijd waar de ingrediënten precies vandaan komen. De structuur van de streek is minder doorzichtig: wijnbouwers hebben er, verspreid over het hele gebied, vele minuscule perceeltjes. Bourgognes zijn vaak mengwijnen, afkomstig van druiven van verschillende gronden. Daarom kan je onder bourgognes met dezelfde naam en van dezelfde prijsklasse toch grote verschillen in kwaliteit aantreffen.
Hier werkt men niet met verschillende druiven zoals in Bordeaux. Er is één druivensoort voor wit: meestal chardonnay. Eén voor rood: pinot noir. Er is geen mogelijkheid om te corrigeren als de weercondities tegenvallen. Het is elk jaar erop of eronder.
Bourgogne is bijgevolg grilliger dan Bordeaux, minder voorspelbaar, het risico op ontgoocheling is groter. Om die ene Bourgogne te proeven die de reputatie van zijn streek en prijs volledig waarmaakt, moet je vaak een lange weg langs teleurstellende wijnen afleggen. Maar dat maakt het misschien juist zo verleidelijk. Want plots kom je dan toch dat ene pareltje tegen dat je doet zuchten van verrukking en dat het allemaal de moeite waard maakt. In Bordeaux heb je daarentegen vaak het gevoel dat alle wijnen zo ongeveer hetzelfde smaken, dat er een "Bordeauxrecept" bestaat waar alle wijnbouwers bij zweren. Bordeaux heeft de kwaliteiten van een trouwe vriend, maar velen weerstaan niet aan de vurige minnaar Bourgogne, al is deze nog zo vaak ontrouw.
Tijdens de laatste avond van een wijntrip door Bourgogne, besloot ik een fles bordeaux te bestellen. Mijn reisgezel dronk ervan en zei: "Dit is als thuiskomen." Ook dat vond ik een mooie vergelijking. Bourgogne associeer je inderdaad eerder met reizen: je weet niet altijd waar je terecht komt, maar plots kan hij je, net als een ver land, compleet veroveren en vervoeren. Daartegenover staat die donkere kleur en dat vertrouwde karakter van een Bordeaux: een wijn die blijft wat en waar hij is.
Ik heb beide nodig. Reizen om thuis te komen, thuis komen om weer te verlangen naar een nieuwe bestemming. De wereld van de wijn, kortom.
