Wat is goede wijn?
Ooit vroeg iemand aan de bekende wijnschrijver Hubrecht Duijker wat nu precies de definitie van een goede wijn is. Zijn antwoord was: "Als de eerste slok je onmiddellijk naar de tweede doet verlangen." Echte liefhebbers doen niet geheimzinnig over wijn.
Is het dus echt zo eenvoudig? Een goede wijn is een wijn die ik lekker vind, punt?
Tja, uiteindelijk komt het daar wel op neer. Maar het begrip "lekker" evolueert bij iedereen met de jaren, en met de verbreding van ons referentiekader. Wie altijd dezelfde wijn drinkt, doet dat natuurlijk omdat hij hem lekker vindt. Maar wie zegt dat hij een andere wijn niet nòg lekkerder zou vinden? Het idee van wat lekker is of niet kan voortdurend veranderen, en is zeer persoonsgebonden.
Vandaar dat gevorderde liefhebbers graag iets objectiever, concreter en gerichter willen weten wat nu precies het verschil maakt tussen een banale en een goede wijn. Met andere woorden: over welke eigenschappen moet een wijn beschikken opdat we hem een echt goede, ja zelfs grote wijn kunnen noemen?
Stel die vraag eens aan een wijnproever, -liefhebber of -kenner. De kans is groot dat u niet meteen een coherent antwoord krijgt. Of dat verschillende kenners verschillende antwoorden geven. Toen ik mijzelf voor het eerst confronteerde met die vraag, had ik ook niet meteen een antwoord klaar. Over een wijn kan immers zoveel verteld worden. Je kan poëtische associaties maken met bloemen en kruiden en snoepjes, of uitpakken met technische eigenschappen die verband houden met wijngaardbeheer en het gistings- en rijpingsproces in de wijnkelder. Maar waar heeft de wijnproever ècht iets aan, wanneer de wijn in de praktijk geproefd en gedronken wordt? Welke eigenschappen dragen wezenlijk bij tot het uiteindelijke doel van wijn: zintuiglijk genot?
Volgens mij zijn er vijf. Sta mij toe ze op enigszins didactische wijze op te sommen en toe te lichten.
Eén: zuiverheid. Een goede wijn wordt gekenmerkt door zuivere, precieze, mooi gedefinieerde, niet-artificiële geuren en smaken. Dat is zeldzamer dan u denkt. Let er eens op bij uw volgende wijn: de kans is groot dat hij meteen al niet meer in aanmerking komt voor een topscore.
Twee: evenwicht. Een goede wijn geeft je meteen een sensatie van harmonie. Die wordt bereikt door een evenwicht tussen drie basissmaken die ook al in de druif aanwezig zijn: zoet, zuur en bitter (afkomstig van alcohol, fruit en tannines). Evenwicht staat ook voor een juiste dosering van de concentratie, de verhouding tussen vaste en vloeibare bestanddelen (de wijn mag niet te "mager" maar ook niet te "dik" zijn). Eenzelfde gevoel voor dosering is belangrijk bij de extractie (van kleur en smaak): zwarte wijnen waarvan de tannines aan je verhemelte kleven, maken misschien indruk, maar zullen niet harmonieus evolueren. Ten slotte moeten ook de tannines en aroma's van het eikenhouten vat mooi geïntegreerd zijn: een wijn mag niet dominant naar "hout" ruiken of smaken.
Drie: intensiteit. Een goede wijn geeft geen schrale maar een volle indruk (maar ook weer niet tè vol, zie punt twee). Hij smaakt niet flauw, de aroma's zijn levendig en expressief (maar altijd met mate, zie punt twee).
Vier: complexiteit. Een goede wijn wordt niet gekenmerkt door één dominante geur of smaak, maar door een veelvoud van fijne, subtiele, geschakeerde aroma's, die in de mond sensaties van tinteling en zindering veroorzaken. Daardoor heb je zin om de wijn een tijdlang in de mond te houden, hem langs tong en verhemelte te laten "dwalen" alvorens door te slikken.
Vijf: lengte. Een goede wijn moet na het doorslikken nog nazinderen in de mond, de smaak mag niet plots afgebroken worden, en zeker geen korte bittere afdronk hebben. Zodat je inderdaad – zoals Hubrecht Duijker aangaf – na een eerste slok meteen zin hebt naar een tweede.
Kan u nog enkele eigenschappen toevoegen aan dit lijstje? Dat is best mogelijk. Maar geloof me: wijnen die deze vijf eigenschappen verenigen, zijn op zich al zeldzaam. En als je zo'n wijn proeft, als alles zo juist zit en zo volmaakt is, dan weet je weer waarom je een wijnliefhebber bent geworden. Want geen enkele drank – geen enkele - is in staat dit genot te evenaren.
