Hier is de vliegende sommelier
We hadden al de "vliegende wijnmakers", die van domein naar domein reizen om er de wijn te maken. Nu zijn er de "vliegende sommeliers", die van restaurant naar restaurant gaan om er de wijnkaart samen te stellen. Vooral sinds de coronacrisis is er immers veel vraag naar sommeliers, en te weinig aanbod. Wij "vlogen" mee met enkele sommeliers die daarop inspelen.
Gianluca Di Taranto (33), voormalig sommelier van The Jane, is om acht uur 's morgens al op de baan, op weg naar Kortrijk. Daar werkt hij enkele dagen per week voor de wijninvoerder Crombé Wines. "Zo vroeg hoefde ik als vaste sommelier niet op te staan", lacht hij. "Bij Crombé doe ik vooral de aankopen, ik schrijf de teksten voor de catalogus, de website en de blog, en ik train het verkoopsteam."
Morgen moet hij naar Durbuy, naar het restaurant Le Grand Verre van Wout Bru, onderdeel van de horecagroep rond Marc Coucke: "Voor alle restaurants van zijn groep zorg ik voor alles wat met wijn te maken heeft, ik koop aan, beheer de wijnkelders, leid het personeel op, en sta in het weekend als sommelier in de zaal. Dat laatste wil ik blijven doen, ik wil contact houden met het publiek."
Tussendoor werkt hij achter de schermen voor vijf andere restaurants, waaronder Libertine in Erpe-Mere dat vorig jaar een Michelinster kreeg: "Niet alle restaurants willen mijn naam kenbaar maken omdat de klanten mij in de zaal niet te zien krijgen."
En alsof dat nog niet voldoende werk is, huren ook vermogende particuliere wijnliefhebbers hem in als hun persoonlijke consultant: "Ik bouw hun wijnkelder uit, signaleer nieuwe wijnen en trends, en volg de kwaliteit van de wijnjaren voor hen op."
En zeggen dat Gianluca Di Taranto aanvankelijk geen zin had om sommelier te worden: "Mijn vader is zelf een gediplomeerd sommelier, en runt al 32 jaar, samen met mijn moeder, het restaurant Spiga d'Oro in Boortmeerbeek. Al vanaf mijn 14de heb ik er meegeholpen, van de afwas tot de bediening en de schoonmaak. Mijn vader wou absoluut dat ik ook een sommelieropleiding zou volgen, en je weet hoe dat gaat als een vader iets wil: dan wil de zoon dat natuurlijk niet. Maar op mijn 19de ben ik toch gezwicht, en ging ik de sommelieropleiding volgen aan de Vlaamse Wijnacademie. In het eerste jaar geraakte ik met de hakken over de sloot, maar in het tweede jaar was er plots een klik. Ik studeerde uiteindelijk af als tweede beste van mijn jaar."
Hij ging nog een cursus volgen aan de Université du Vin in Suze-la-Rousse in Frankrijk, en keerde dan terug naar het restaurant van zijn ouders waar hij de sommelier werd.
"Maar daar zag ik mij niet mijn hele leven blijven, ik ging eerst werken in het restaurant Zilte en kreeg dan een aanbod van Sergio Herman om naar The Jane te komen. Daar ben ik zeven jaar gebleven."
Opmerkelijk is dat zijn echtgenote, Anne-Sophie Op de Beeck, ook een sommelier is, die kort na hem naar The Jane kwam. En zijn zus is eveneens een sommelier, zij werkt nu in het restaurant van hun ouders. Hijzelf beleefde een voorlopig hoogtepunt met zijn bekroning tot Beste Sommelier van België in 2019.
Maar tijdens de tweede lockdown van de coronacrisis besliste hij om te stoppen bij The Jane: "Ik merkte dat er veel personeelsproblemen waren in de horeca, en besloot daar op in te spelen. Ik wilde meer vrijheid, ook om te reizen naar wijnstreken, want daar leer je het meest. En ik ben ook vader van twee kinderen geworden, wat moeilijk combineerbaar is met de horeca. Maar intussen heb ik zoveel werk dat Anne-Sophie mij halftijds mee helpt in de vennootschap die ik heb opgericht."
Een vaste baan als sommelier zou hij niet meer willen: "Ik houd van de afwisseling in wat ik nu doe, ik heb mijn netwerk kunnen uitbreiden, en voel me meer gewaardeerd, ook financieel. Minder werk is het zeker niet, want vandaag zijn er veel restaurants op zoek naar een sommelier."
Voor Aristide Spies (39), afkomstig uit Aarlen, is er een simpele reden voor het huidige gebrek aan sommeliers: "Tijdens de coronacrisis hebben vele mensen in de horeca beseft hoe weinig vrije tijd ze hadden. En nu ze gewoon zijn geraakt aan een ander leven, willen ze niet meer terug."
Hij is een topsommelier die ons land vertegenwoordigde op twee wereldkampioenschappen voor sommeliers. Op een daarvan - in 2013 in Tokyo - werd hij zelfs derde. Samen met zijn vennoot Pascal Carré (52) heeft hij een eigen zaak uitgebouwd in Wallonië en het Groothertogdom Luxemburg: "Wij voeren wijnen in, stellen wijnkaarten samen voor restaurants die geen vaste sommelier hebben, geven wijnopleiding aan hun zaalmedewerkers, en werken ook naar particulieren en bedrijven toe. We hebben nu vier vestigingen, twee in Wallonië en twee in Luxemburg."
Aristide zette de stap naar een ander leven toen het bekende sterrenrestaurant waar hij werkte, Les Forges du Pont d'Oye in Habay-la-Neuve, de deuren sloot: "Ik besloot toen niet naar een nieuwe vaste baan als sommelier te zoeken, ook al omdat ik intussen kinderen had. Ik werd de vennoot van Pascal die al eerder met een eigen zaak was begonnen, die heel toepasselijk La Cave des Sommeliers heet. Dat heb ik mij nog geen moment beklaagd."
Een gelijkaardige stap - een invoerzaak gekoppeld aan advies voor restaurants - zetten Dries Corneillie (28) en Benoît Couderé (39) in maart van vorig jaar. Dries was de sommelier van De Jonkman in Brugge (twee sterren), en werd vorig jaar uitgeroepen tot Beste Sommelier van België. Benoît won in 2015 ook al die wedstrijd voor Beste Sommelier, was vroeger de sommelier van De Karmeliet (drie sterren) en werkte nadien een tijd als wijnaankoper bij Carrefour.
"Daar heb ik veel geleerd over de commerciële kant van wijn", zegt hij, "En dat komt mij nu goed van pas omdat dit voor restaurants heel belangrijk is. Wij leveren niet alleen wijnen, we leveren er ook een rentabiliteitsstudie bij. We geven suggesties voor wijnen bij het menu en zorgen voor een beschrijving van de wijnen op de wijnkaart. Want ook in een restaurant zonder sommelier willen klanten graag weten welk type van wijn ze kunnen verwachten."
Dries Corneillie ziet het aantal restaurants zonder sommelier nog groeien: "Wij merken dat aan de stagiaires die bij ons komen. Toen ik pas afstudeerde als sommelier, streefde ik in de eerste plaats naar een carrière in een toprestaurant. Nu hoor ik jonge sommeliers zeggen dat ze dat vooral niet willen."
Niet alleen restaurants hebben deskundig wijnadvies nodig, ook particuliere wijnliefhebbers. Voor die doelgroep heeft Joris Goyvaerts (42) gekozen. Hij studeerde lichamelijke opvoeding en richtte een tennisschool op, maar besloot door zijn passie voor wijn een opleiding als sommelier te volgen. "In een restaurant wilde ik echter niet werken, ik koos er meteen voor om freelance te zijn, en dan vooral voor particulieren die advies zoeken voor hun wijnkelder. Sinds corona is die vraag sterk toegenomen, omdat mensen meer dan ooit hebben beseft dat ze privé ook van goede wijn kunnen genieten, en voor veel minder geld. Mensen vragen mij daarom voor masterclasses rond een bepaald thema bij hen thuis, en voor wijnadvies als ze thuis een diner geven. Tegelijk kunnen wijnen, als je ze zorgvuldig kiest, een goede investering zijn, die een mooie winst kunnen opleveren als je ze later aanbiedt op veilingen."
Een pionier onder de freelance sommeliers is Steve Bette (50): "Vroeger kon je als sommelier haast nergens anders terecht dan in een gastronomisch restaurant. Ik werkte in Dôme in Antwerpen voor topchef Julien Burlat, een droomjob. Maar ik was vijftien jaar geleden een van de eerste die zijn vaste baan als sommelier opzegde."
Dat was geen evidente beslissing: "De tijd was nog niet rijp voor een 'vliegende' sommelier, ik moest echt vechten voor mijn concept. Nu is dat helemaal anders, nu krijg ik meer vraag dan ooit."
Hij was ook een van de eerste sommeliers in ons land die een andere trend mee op gang trok: die van de natuurlijke wijnen. "Die schonk ik al in Dôme, ik had het geluk dat de chef openstond voor natuurlijke wijnen, die trouwens heel goed bij zijn keuken pasten. Maar niemand kende dat toen."
Bette ziet het nog altijd als zijn missie om natuurlijke wijnen te promoten: "Ook op dat vlak had ik het in het begin moeilijk om mensen te overtuigen, nu niet meer. Integendeel, ik vind dat er vandaag teveel wijnen zijn als natuurlijk bestempeld worden, maar manifest fouten vertonen."
