Wat is het verschil tussen ripasso en passito?
Beide termen zie je wel eens op een fles Italiaanse wijn staan. Maar al klinken ze gelijkaardig, ze betekenen niet hetzelfde.
"Ripasso" tref je alleen aan in de wijnstreek Valpolicella, ten noorden van de stad Verona. Net zoals zijn buur Bardolino heeft Valpolicella - een mix van de lokale druiven corvina, molinara en rondinella - een reputatie als rood vakantiewijntje. Maar de kwaliteit is er sterk verbeterd: je vindt er nu complexe wijnen die zelfs bewaard kunnen worden.
Een speciale versie ervan is de Valpolicella Ripasso, die teruggrijpt naar een oude vinificatiemethode in deze streek: eerst wordt de gewone Valpolicella gemaakt, nadien ondergaat die een tweede gisting op de druivendroesem die overblijft na het maken van Amarone.
Dat is dan weer een donkere, krachtige, alcoholrijke wijn uit deze streek, gemaakt van dezelfde druiven als Valpolicella. Na de oogst worden die druiven echter te drogen gelegd (op matten, in rekken of in speciale droogkamers) zodat ze vocht verliezen en aan smaakintensiteit en suikerconcentratie winnen. Daardoor is Amarone voller, intenser en krachtiger dan Valpolicella. Maar door de Ripasso-techniek kan Valpolicella wat van die eigenschappen meepikken, zonder evenwel Amarone te evenaren: hij zit ergens tussen de gewone Valpolicella en de Amarone in.
"Passito" is een term die je in meerdere streken van Italië aantreft. Hij staat voor zoete wijn (zowel rood als wit) van druiven die eveneens ingedroogd werden, soms door technieken zoals hierboven beschreven, soms door ze langer aan de wijnrank te laten hangen. Maar er zijn ook zoete wijnen in Italië die volgens de Passito-methode worden gemaakt, maar deze term toch niet gebruiken, zoals de Vin Santo in Toscane en de Picolit in Friuli.
Bestaat er dan ook Valpolicella Passito? Nee, in deze streek wordt zoete wijn van ingedroogde druiven "Recioto" genoemd. Wacht even: werd Amarone ook niet van ingedroogde druiven gemaakt? Dat klopt, maar Amarone wordt droog gevinifieerd, wat betekent dat alle suiker zich tijdens de gisting omzet in alcohol. Terwijl bij Recioto de gisting vroegtijdig wordt gestopt, zodat er restsuiker in de wijn achterblijft. Amarone is dus een droge wijn van ingedroogde druiven, Recioto della Valpolicella een zoete. Vergelijkbaar met zoete wijnen uit andere Italiaanse streken waar ze Passito worden genoemd. En soms niet.
De Engelse wijnschrijver Hugh Johnson noemde wijnland Italie ooit een "fascinerende chaos". Daar heeft u hier een staaltje van gekregen.
