3.500 wijnen van Comme Chez Soi onder de hamer
In 2012 werd een deel van de wijnkelder van Comme Chez Soi geveild, een van de culinaire monumenten van ons land. Crisis in de topgastronomie? Of was er een andere reden?
In het veilinghuis Pierre Bergé op de Grote Zavel van Brussel ging een indrukwekkende collectie wijnen onder de hamer, afkomstig uit de wijnkelder van een van de beroemdste restaurants van ons land, Comme Chez Soi. Drieduizend vijfhonderd wijnen, vooral uit de klassieke en dure Franse streken Bourgogne en Bordeaux, werden netjes onderverdeeld in 449 loten. Elk lot bevatte maximaal 12 flessen.
Vele daarvan waren afkomstig van absolute topdomeinen, gegeerd door wijnliefhebbers over de hele wereld. Uit Bourgogne troffen we wereldberoemde namen aan als Comtes Lafon, Ramonet, Coche-Dury, Bonneau du Martray, Chandon de Briailles, Marquis d'Angerville, Méo-Camuzet, Mortet, Roumier, Rousseau ... Uit Bordeaux kwamen d'Yquem, Margaux, Latour, Mouton-Rothschild, Léoville-Las-Cases, Haut-Brion, Pétrus, Angélus ... En zoals in elke veiling waren er een aantal uitschieters, al was het maar omdat zoiets altijd rijk volk aantrekt. Zoals 6 flessen Château Le Pin 1999 uit Pomerol, een lot met alle jaargangen van Pétrus tussen 1990 en 2000 (behalve 91), en 2 flessen Echezeaux Grand Cru 1993 uit Vosne-Romanée in Bourgogne, zeer gegeerd bij wijnkenners omdat ze nog gemaakt werden door de legendarische wijnmaker Henri Jayer.
Wijnen van dit kaliber worden normaal geveild door veilinghuizen met een speciaal wijndepartement, zoals Sotheby's en Christie's. Die hebben wijnexperten in dienst, die de wijnen naar waarde schatten en ze in de beste condities aanbieden. Zowel het veilinghuis als de verkoper hebben er immers belang bij dat een wijnverkoop zoveel mogelijk opbrengt. De koper moet daarbij zoveel mogelijk garanties krijgen, anders koopt hij niet. Daarom stelt het veilinghuis per wijn een gegevensdossier op: waar hij bewaard werd, hoeveel keer hij van eigenaar is verwisseld, in welke verpakking hij werd aangeboden, hoever het niveau van de wijn in de fles is gezakt, of hij nog drinkbaar is, of je hem nog kan bewaren, of je zeker kan zijn dat het geen vervalsing is, enzovoort. Op basis van al die gegevens vellen de experten een finaal oordeel, waarna een instelprijs en een verwachte opbrengst wordt berekend.
Comme Chez Soi koos voor het veilinghuis Pierre Bergé, dat hiermee haar eerste wijnveiling organiseerde. Voor de expertise werd een beroep gedaan op Idealwine, een internetbedrijf gespecialiseerd in de aan- en verkoop van wijnen.
Is dat voldoende garantie voor de koper? Op een veiling ben je nooit helemaal zeker, je kan immers niet voorproeven. Toch kon dit als een veiling met weinig risico beschouwd worden. Alle wijnen waren immers afkomstig van één enkele verkoper, duidelijk gekend, en waarvan geweten is dat hij de wijnen zo rechtstreeks mogelijk kocht, en vervolgens permanent bewaarde in een wijnkelder die aan alle voorwaarden voor een goede bewaring voldoet. Bovendien waren de wijnen afkomstig uit niet al te oude jaargangen (de meeste van na 1990), ze zouden dus nog niet versleten zijn. Enkele twijfelgevallen niet te na gesproken, zoals wijnen uit minder goede jaargangen, of de fles grand cru Corton-Pougets van Louis Latour uit 1929.
Maar niet alle kopers op veilingen zijn van plan om de wijnen ook effectief te drinken. Meer en meer zijn veilingen een jachtterrein van speculanten geworden, die alleen wijnen kopen omdat ze hopen die later tegen nog hogere prijzen opnieuw te verkopen. Daarom worden vooral wijnen met een sterk "merkimago" op veilingen aangeboden: het zijn als het ware de meest betrouwbare aandelen, met de meeste kans om nog in waarde te stijgen. Bordeaux en Bourgogne blijken wat dat betreft het best te scoren: meer dan de helft van alle wijnen die wereldwijd op veilingen worden aangeboden, komen uit deze regio's.
De particuliere liefhebber moet er daarom niet op rekenen dat hij of zij op veilingen koopjes kan doen. Behalve misschien bij enkele loten met luttele flessen, die verzamelaars en handelaars minder interessant vinden: zij verkiezen loten van 6 of 12 flessen, bij voorkeur nog in de kist, weeral met het oog op een latere verkoop.
De beslissing om een stuk van haar geschiedenis te verkopen, heeft de familie Wynants ongetwijfeld moeite gekost. Lange tijd was Comme Chez Soi de parel aan onze Belgische culinaire kroon. De legendarische eigenaar en kok Pierre Wynants kookte drie Michelinsterren bij elkaar. Maar nu wordt er gefluisterd dat het niet zo goed gaat met de grote gastronomische tempels van weleer. Het restaurantpubliek is veranderd, wil sneller en informeler bediend worden, en let op de prijs. Zeker in een periode van twee crisissen kort na elkaar. Voor Comme Chez Soi kwam daar nog bij dat Pierre Wynants net vòòr de crisis van 2008 de fakkel had doorgegeven aan zijn schoonzoon Lionel Rigolet, gehuwd met Wynants' dochter Laurence. Prompt verloor Comme Chez Soi één van zijn drie Michelinsterren, wat gebruikelijk is als een topkok terugtreedt. Maar het kwam toch hard aan. En hoewel Rigolet terugvocht en de kwaliteit weer op topniveau bracht, bleek er meer verandering nodig te zijn om Comme Chez Soi aantrekkelijk te houden voor een hedendaags publiek. Zo werd de dresscode versoepeld (Comme Chez Soi was een van die eethuizen die het langst vasthielden aan het strikte verzoek om een vest te dragen). De lijst van gerechten à la carte werd ingekort. En op de wijnkaart werd plaats ingeruimd voor wijnen van minder dan 100 € per fles, een revolutie voor dit huis.
Paste de verkoop van een deel van de wijnkelder in dit kader?
Laurence Wynants relativeerde dat: "Het gaat maar om 10% van onze voorraad van 35.000 flessen. Maar vooral in de periode tussen 1995 en 1999 had mijn vader teveel flessen gekocht, en we wilden plaats maken voor jongere wijnen die meer gevraagd worden. Het veilinghuis raadde ons aan om een aantal prestigieuze namen toe te voegen, als publiekstrekker."
De tendens is alvast onmiskenbaar dat steeds minder restaurantbezoekers heel dure wijnen bestellen. Zelfs zij die het kunnen betalen, verkiezen ze rechtstreeks bij de invoerder te kopen: daar zijn ze al duur genoeg. De reden voor die prijsstijging is de groeiende vraag vanuit Azië, waar een nieuwe generatie rijke wijnliefhebbers is opgestaan. Bovendien evolueert de keuken naar een meer moderne en internationale stijl, die minder aansluit bij de klassieke houtgelagerde Franse wijnen. Wellicht zal deze veiling dus niet de laatste zijn voor Comme Chez Soi.
"Het is ook niet de eerste", zei Laurence Wynants, "Mijn vader heeft voordien al twee keer wijnen van de hand gedaan. Dat was toen in het buitenland, waardoor het minder aandacht kreeg bij ons."
Zal deze beslissing het imago van Comme Chez Soi schaden? Niet noodzakelijk.
Het kan er net op duiden dat het restaurant de boodschap begrepen heeft dat restaurantbezoekers vandaag andere wensen hebben.
Met de catalogus van de veiling werd alvast een vernieuwend idee gelanceerd: hij bevatte niet alleen de lijst van de wijnen, maar ook een aantal recepten van Comme Chez Soi, die bij enkele van de geveilde wijnen passen. Nu nog verder vernieuwen in het restaurant zelf.
