Sommelier van het feest
Zeker als feestmenu's worden samengesteld, duikt telkens weer de onvermijdelijke vraag op: welke wijn hoort bij welk gerecht?
Dat ik in mijn familie- en vriendenkring beschouwd word als de wijnkenner van dienst, blijkt overduidelijk tijdens de maand december. Telkens als de feesten naderen, verhoogt het aantal telefoontjes van familieleden die mij verontrust vragen "welke wijn ze moeten serveren". Vrienden droppen hun feestelijk menu in mijn mailbox, met daarbij de licht paniekerige vermelding: "Welke wijn moet ik hier bij schenken?"
De meeste mensen voelen zich onzeker bij het kiezen van wijn. Nochtans is het minder mysterieus dan men denkt. Daarom - wanneer ik mijn deskundig advies verstrek - geef ik er altijd enkele eenvoudige basisregels bij.
Zoals: bij het aperitief drink je champagne (of crémant, cava, spumante, Sekt, cap classique). Natuurlijk zijn er andere mogelijkheden, maar het is feest, en niets is feestelijker, niets maakt de tongen beter los en scherpt meer de honger aan dan een glas gekoelde schuimende wijn.
Nog een basisregel: bij vis drink je witte, bij vlees rode wijn. Eminente Kenners, of zij die zich aldus willen profileren, zullen nadrukkelijk opperen dat "rode wijn ook bij vis past". Dat klopt. Maar er is geen tijd voor frivoliteiten nu: de feesten staan voor de deur. U zal trouwens ongetwijfeld vlees als hoofdgerecht serveren, en dan schenkt u rode wijn.
Een andere basisregel luidt: schenk lichtere wijnen vòòr zwaardere, jongere vòòr oudere. En is de witte wijn meestal niet lichter en jonger dan de rode? Ach, een voorgerecht met vis en witte wijn, nadien een hoofdgerecht met vlees en rode wijn: dat kan in Vlaanderen nooit fout gaan. Het is waar: witte wijn kan ook een goede keuze zijn bij vlees. Maar onthoud deze eenvoudige regel: alleen bij vlees dat de kleur heeft van de wijn. Bij wit vlees dus. Rood vlees blijft om rode wijn vragen.
En bij de kaas? Het blijft bijzonder moeilijk om verschillende kazen met één enkele wijn te combineren. Maar als kaas opgenomen wordt in een menu, is het niet aangewezen om plots – na de champagne, de witte en de rode wijn - met verschillende wijnen uit te pakken. Probeer dan eens een Duitse riesling "halbtrocken". Die past zich niet alleen het best aan verschillende kazen aan, maar verfrist bovendien het smaakpalet na de rode wijn, èn bereidt de weg voor naar de zoete wijn bij het dessert. Wat dat laatste betreft: zorg ervoor dat de wijn zoeter is dan het dessert zelf. En: opgelet voor hoofdpijn, want zoete wijnen worden doorgaans sterk gesulfiteerd om te verhinderen dat ze, door de restsuiker, opnieuw aan het gisten gaan.
Al deze basisregels kunnen echter genadeloos doorkruist worden door een traditie in vele Vlaamse families. Die bestaat erin dat elk familielid een andere gang van het menu klaarmaakt, om te vermijden dat één familielid alle kommer en kwel van dit feestelijke culinaire gebeuren op zich moet laden. Uiteraard krijgt iemand dan ook de opdracht om voor de wijn te zorgen. En in mijn familiekring – hoe raadt u het?- ben ik dat. "Weer eens het minste werk", zeggen sommige familieleden dan, terwijl ze mij knipogend in de ribben porren. Zij dwalen. Voor de wijn zorgen terwijl elke menugang door iemand anders wordt bereid, is een ware nachtmerrie.
"Let op", zeg ik telkens weer opnieuw, "ik ben afhankelijk van wat jullie bereiden."
Maar ik zie ze denken: hij zoekt excuses op voorhand. En dus hoop ik maar dat mijn avontuurlijke schoonzus niet op het idee komt om die hoogst creatieve exotische bereiding te serveren die zij tijdens haar vakantie in het diepe zuiden van Senegal heeft ontdekt en waarvoor zij speciaal scherpe kruiden heeft meegebracht die elke wijn overdonderen.
Bovendien heeft iedereen de neiging om van zijn culinaire bijdrage het hoogtepunt van de avond te maken. Daardoor krijg je een totaal onevenwichtig menu, dat de wijnmeester soms voor onoverkomelijke moeilijkheden plaatst.
Maar desondanks blijven de verwachtingen van je tafelgenoten hoog gespannen. Dat is het lot van de "wijnkenner": als hij een wijn schenkt, wordt elke slok op ingetogen, haast religieuze wijze geproefd, terwijl iedereen hoopt op buitenaardse smaaksensaties en gevoelens van diepe euforie. Binnen dit verwachtingspatroon is het moeilijk niet te ontgoochelen.
Het ergste is wel als iemand enkele uren vòòr het feest belt met de mededeling dat "we uiteindelijk toch beslist hebben iets anders te maken". Dan moet ik die héél bijzondere wijn die ik had voorzien, die ik met bovenmenselijk geduld jàren had laten rijpen in mijn kelder en die ik nu pas eindelijk voorzichtig had boven gehaald, die wijn, die nu rechtop staat, die reeds helemaal op temperatuur is gekomen, waarvan het bezinksel reeds helemaal gedaald is tot op de bodem van de fles, die wijn moet ik nu opnieuw gaan neerleggen in mijn kelder, waardoor het bezinksel opnieuw doorheen de fles dwarrelt, de temperatuur weer verandert … nee, het is geen pretje voor de wijn te moeten zorgen tijdens de feesten.
