Wijnrevolutie in Slovenië
Nog niet zo lang geleden waren Sloveense wijnbouwers verplicht om hun druiven aan een coöperatie te leveren in het communistische Joegoslavië. Vandaag is Slovenië een van de boeiendste nieuwe wijnlanden van Oost-Europa. En dat vertaalt zich in een bloeiende culinaire cultuur.
Het verhaal van de overgang van coöperaties naar private familiale wijndomeinen hoor je overal in Slovenië. Nog vóór de val van de Berlijnse Muur weigerden de Sloveense wijnbouwers om nog langer hun druiven naar de communistische coöperaties te brengen. Zij wilden hun eigen wijn maken, onder hun eigen naam: een wijn waarop ze fier konden zijn. De kwaliteit van hun druiven was hier immers zo hoog dat ze die niet langer wilden afstaan.
Zeker sinds de onafhankelijkheid in 1991, toen het land zich afscheurde van Joegoslavië en aan de gruwelijke oorlog ontsnapte, kwam er een onstuitbare dynamiek op gang in de wijncultuur. De toetreding tot de Europese Unie in 2004 versnelde dat proces nog. Nu wordt Slovenië het Zwitserland van Oost-Europa genoemd, omwille van het landschap en de welvaart.
In het kleine dorp Podnanos in de vallei van de rivier Vipava, ontmoeten we Primoz Lavrencic. Zijn wijndomein heet Burja, naar de krachtige wind die hier geregeld waait. Burja zorgt voor afkoeling in de wijngaarden, en blaast ze droog zodat schimmel hier minder voorkomt. Sowieso gebruikt Lavrencic geen bestrijdingsmiddelen: zijn domein is biodynamisch gecertificeerd door Demeter.
Van zijn vader nam hij enkele hectaren wijngaard over, waar hij vooral pinot noir teelt, een druif waarmee hij bekendheid verwierf omdat hij er Bourgondische kwaliteit mee bereikte. Rond zijn eigen domein kocht hij nog enkele heuvels land bij, die hij eigenhandig terrasseerde: een titanenwerk. Daar richt hij zich hoofdzakelijk op autochtone druivenrassen, waaronder zelen die in de hele wereld alleen in Vipava Valley voorkomt.
"Het is een zeer oude en zeldzame druif", vertelt hij. "Na de Tweede Wereldoorlog was ze bijna uitgestorven, maar enkele wijnbouwers begonnen ze opnieuw te telen. Nu staat er 70 hectare aangeplant."
De witte wijn ervan heeft onmiskenbaar gastronomische kwaliteit, zeker in de handen van deze wijnmaker die bij de top van Slovenië hoort. Hij exporteert dan ook 60% van zijn wijnproductie naar een twintigtal landen.
Even verderop, in dezelfde vallei, troont hoog op een heuvel het strak-moderne gebouw van Guerila, een biodynamisch wijndomein dat in 2016 werd opgericht door Zmago Petric, de eigenaar van een staalconstructiebedrijf dat honderd mensen tewerkstelt. Zijn drie zonen hebben daarvan de leiding overgenomen, maar Petric kon niet stilzitten: op zijn 60ste besliste hij dit wijnproject uit de grond te stampen.
"Mijn vader en grootvader waren wijnbouwers, met Guerila keer ik dus terug naar mijn roots", zegt hij. Hij exporteert 80% van zijn wijnproductie naar niet minder dan 35 landen. Ook hier ligt de nadruk op autochtone druiven zoals zelen en pinela, naast een gamma met "orange wines", oxidatieve wijnen opgevoed in amforen volgens Oost-Europese traditie.
Van het alpien-mediterrane klimaat in Vipava Valley komen we in het eerder continentale klimaat van het noordoosten, naast Oostenrijk en Hongarije. Hier worden vooral witte, zoete en sprankelende wijnen gemaakt. Deze wijnregio, Podravje, stond vroeger bekend voor laagalcoholische wijnen met restsuiker. Maar door de nieuwe dynamiek in de Sloveense wijnbouw is de kwaliteit sterk vooruit gegaan. We krijgen een rondleiding van sommelier Jernej Lubej, die in deze streek "Big Guy's Wine Tours" organiseert (vanwege zijn gestalte van twee meter). Zijn kennis van de streek is even indrukwekkend.
Op twintig kilometer ten noorden van Maribor, de tweede grootste stad van Slovenië (na de hoofdstad Ljubljana), bezoeken we het domein Kuster van de familie Serbinek. Zoon Ziga, pas 28, studeerde landbouw en microbiologie, waardoor hij zowel de druiventeelt als het wijnmaakproces goed beheerst.
"De meeste wijnbouwers hier studeren geen oenologie, maar leren het vak van hun ouders", vertelt hij. "Maar ik wilde het wetenschappelijker aanpakken, vooral omdat ik natuurlijker wilde werken met minder sulfiet. Daarvoor heb je kennis nodig."
Zijn wijnen getuigen van deze nieuwe aanpak: loepzuiver, transparent, expressief, gemaakt van druiven als welschriesling, pinot gris, muscat, gewürztraminer en sauvignon blanc.
Naast de wijngaarden staan appel- en perenbomen, er lopen ook kippen en varkens rond: "Mijn ouders deden aan polycultuur, en een deel daarvan wil ik behouden. Maar met gewone landbouw kan je niets meer verdienen, we hebben producten zoals wijn nodig waar je toegevoegde waarde kan creëren."
In het domein OPOK27 (zo genoemd naar de bodemsoort en het huisnummer) ontvangt Katja Leber-Vracko ons. Zij en haar man (die de wijn maakt) zijn mee met de nieuwste trends: ze laat ons een pet'nat (pétillant naturel) van silvaner proeven. En leidt ons dan trots rond in hun gloednieuwe ondergrondse wijnkelder, met daarboven een hotel met restaurant.
"Anderhalf miljoen euro hebben we geïnvesteerd", zegt ze, "waarvan de Sloveense staat de helft subsidieert. Gelukkig, anders hadden we dit niet kunnen realiseren."
Het is een zoveelste voorbeeld van het enthousiasme en het grote geloof in de toekomst van een nieuw ambitieus wijnland.
Achter de laatste heuvels van Slovenië, net vóór de grens met Hongarije, ligt het domein van Danilo Steyer. Vroeger was dit een zee, de bodem zit vol fossielen van schelpdieren. Ongewoon is dat in 80% van de wijngaard gewürztraminer staat aangeplant. Maar eens je de gewürztraminers van Steyer hebt geproefd, begrijp je waarom: de combinatie van de weelderige kruidige aroma's van deze druif, en de fijne strakke mineralen in de bodem, levert een uniek smaakprofiel op.
Een groot talent onder de Sloveense wijnmakers is Uros Valcl. Hij werd aangeworven door een van de rijkste families van het land, actief in de agrobusiness en bouwsector. Hier worden vooral riesling en silvaner geteeld op vulkanische bodem. Het domein Marof is uitgegroeid tot een trekpleister van wijntoerisme met een hotel, een toprestaurant en een wellnesscentrum. Een zoveelste voorbeeld van het enthousiasme en het grote geloof in de toekomst van een nieuw ambitieus wijnland.
Eten en logeren in Slovenië
De Sloveense keuken is een mix van invloeden uit Italië, Oostenrijk en Oost-Europa. Mede door de bloeiende wijncultuur bereikt ze een verrassend hoog niveau.
- Gostilna na Gradu in Ljubljana: traditionele Sloveense gerechten, aangepast aan deze tijd, in een restaurant hoog boven de hoofdstad (jezersek.si/en/locations/ljubljana-castle)
- JB Restavracija in Ljubljana: het eerste Sloveense restaurant dat in de World's 50 Best Restaurants terecht kwam (jb-slo.com)
- Strelec in Ljubljana: chef Igor Jagodic is een van de absolute toptalenten in Slovenië (https://strelec.kaval-group.si)
- Jezersek in Cerklje na Gorensjkem: hotel met goed restaurant vlakbij de luchthaven van Ljubljana (jezersek.si)
- Pri Lojzetu in Vipava: chef Tomaz Kavcic is niet alleen een groot talent maar kookt ook op een van de mooiste locaties van Slovenië (zemono.si)
- Podfarouz in Vipava: idyllisch gelegen langs de rivier van een charmant dorp; de jonge Deni Ibrisimovic bekoort met originele en creatieve gerechten (podfarouz.si)
- Hisa Franko in Kobarid: Ana Ros staat met haar restaurant op de 21ste plaats in de World's 50 Best Restaurants, en werd in 2017 verkozen tot World's Best Female Chef (hisafranko.com)
- Zowel Gault&Millau als Michelin zijn actief in Slovenië; op hun websites vind je de bekroonde restaurants.
- Wij logeerden in Ljubljana in het centraal gelegen Intercontinental Hotel, met ruime kamers en ontbijt op de 20ste verdieping. Meer avontuurlijke logeerplekken zijn de "glamping" van het Château Ramsak in Maribor, en het magische Theodosius Forest Village in Vipava Valley, een complex van luxueuze designhutten in een woud.
Algemene toeristische informatie over Slovenië: slovenia.info
