Alain Bianchin
Alain Bianchin heeft zijn restaurant naar een belangrijk persoon genoemd: zichzelf. Hij kan dan ook prat gaan op een parcours langs sterrenzaken als Le Chalet de la Forêt en La Villa Lorraine. Maar om zelf in de spotlights te staan, moet je met een eigen restaurant beginnen. En - voor alle zekerheid - je naam op de gevel zetten. De ster die hij kreeg, is nu echt helemaal alleen van hem. Mijn taak is heden om proefondervindelijk na te gaan of de keuken van deze chef op het niveau staat van zijn ego.
Bianchin heeft de reputatie een klassieke Franse chef te zijn. Mijn bezoek kort na de opening bevestigde dat: goed maar braaf, op het saaie af. Maar nu, enkele jaren later, ben ik er opnieuw. En ik val van de ene verbazing in de andere. Want de chef van nu is niet meer te vergelijken met die van toen. Bianchin is gedrevener dan ooit, durft combinaties aan die hij vroeger angstvallig vermeed, en toont nu pas, op zijn 45ste, het grote talent dat altijd in hem heeft gesluimerd maar er nooit echt uitkwam. "Ik ben altijd in dienst geweest van anderen, nu pas ontdek ik mijzelf als kok", zegt hij daarover. Welnu, ook voor mij is het een ontdekking.
Een van zijn huidige signatuurgerechten is een met nori gerookte holle oester in een gejodeerde vinaigrette, gecombineerd met groene selder en linzen: een botsing van minerale en aardse smaken, die flink wat opwinding veroorzaakt in de culinaire genotscentra. De chef had bovendien het goede idee om de linzen krokant te houden, zodat je er een prettig contrast met de zacht-sappige textuur van de oester bovenop krijgt.
Dezelfde durf en lef legt Bianchin aan de dag wanneer hij gekonfijte aubergine in een ponzusaus met Japanse citrus en zeewier, samenbrengt met carpaccio van gerijpt Holstein rundsvlees. Vervolgens slaat hij zijn klassiek-Franse reputatie helemaal aan diggelen door de confrontatie van zeebaars met de bittere smaak van Italiaanse puntarelle (familie van witloof en radicchio) en cime di rapa (ook gekend als broccoletti).
Ik heb het nog niet gehad over zijn sommelier, die bij het menu wijnen uit de fles tovert die eveneens afwijken van de platgetreden paden van de klassiek-Franse wijncultuur, en de boeiende gerechten telkens weer extra spanning geven. In het hoofdgerecht komt het creatieve geweld tot rust, en de klassieke basis van de chef weer naar boven, met een herkenbare maar daarom niet minder smakelijke combinatie van parelhoen, morielje en asperge.
Dit had ik totaal niet verwacht. Voor mij mag Alain Bianchin zijn naam in het groot op de gevel laten staan.
Gegevens
Alain Bianchin
Brusselsesteenweg 663
3090Jezus-Eik
tel. 02/657.67.88
www.alainbianchin.be
