De champagne van Spanje
Belgen zijn de grootste cavadrinkers ter wereld. Maar in Spanje zelf groeit de onvrede. Omdat de grote producenten de markt bestoken met alsmaar lagere prijzen. Ik bezocht een historisch cavahuis dat zich aan die heisa weinig gelegen laat: Gramona. Het verkoopt haar cava al vijf generaties lang tegen prijzen van Franse champagne.
Wat Epernay is voor de Franse champagne, is Sant Sandurní d'Anoia voor de Spaanse cava: het kloppend hart van de schuimwijnproductie. In deze kleine stad van tienduizend inwoners, veertig kilometer ten westen van Barcelona, kom je het ene na het andere cavahuis tegen. Onmiddellijk zie je de logo's van giganten als Freixenet en Codorniù, die de rekken van onze supermarkten bevolken.
Maar ik ben hier niet om een van die grote industriële producenten te bezoeken. Zij hebben een prijzenoorlog ontketend waardoor de prijs en kwaliteit van cava naar beneden werden getrokken. In een stille, ietwat afgelegen straat bel ik aan bij een kleiner cavahuis dat zich nooit in die prijzenslag heeft gemengd: Gramona, zo genoemd naar de familie die al schuimwijn maakt sinds 1850. Het slaagt er al vijf generaties lang in om cava tegen de prijs van Franse champagne te verkopen, omdat de kwaliteit zo hoog ligt.
"De prijzenoorlog heeft de kleinere familiale producenten veel pijn gedaan", zegt Pamela Anzano, "Het imago van cava is erdoor gekelderd, waardoor het moeilijk is geworden om kwalitatieve cava te verkopen tegen een prijs die de kosten dekt. De reglementering laat ook niet toe dat je op het etiket vermeldt waarom een cava beter en duurder is. Zodat je onder het label cava zowel het beste als het slechtste vindt."
Het zegt veel over Gramona dat deze jonge vrouw, die instaat voor de communicatie, een sommelierdiploma bezit: hier wordt wijnkennis in alle geledingen van het bedrijf verwacht.
"Sinds 1850 is Gramona in handen van dezelfde familie", vertelt ze, "Ondanks de vele aanbiedingen om overgenomen te worden. Vandaag is de leiding in handen van twee neven: Jaume Gramona die verantwoordelijk is voor de wijngaarden en wijnkelder, en Xavier Gramona die instaat voor de verkoop."
Ze brengt ons naar de historische wijnkelder van het huis: een stil, duister, magisch doolhof van gangen waar één miljoen flessen liggen gestapeld.
Pamela Anzano: "Dat komt omdat onze periode van rijping op de gistrest, heel belangrijk voor de kwaliteit, veel langer duurt. Voor cava is het verplichte minimum negen maanden, voor champagne vijftien maanden. Voor ons is het minimum vijf jaar, zelfs voor onze goedkoopste champagne. En in tegenstelling tot de meeste champagnes mengen wij geen wijnen van verschillende oogstjaren. Al onze cava's zijn van druiven uit één enkel oogstjaar, wat men in Champagne millésimé noemt."
Het resultaat in het glas is navenant: romig, nobel en elegant, complex en toch fris, karaktervol en evenwichtig.
We verlaten de historische wijnkelder, die alleen nog wordt gebruikt voor de rijping. En gaan naar de nieuwe moderne wijnkelder, middenin de wijngaarden buiten het centrum van de stad, waar de cava's worden gemaakt. Daar onmoeten we Jaume Gramona, de oenoloog van de familie. Hij arriveert in een beslijkte Toyota Landcruiser en lijkt in niets op de rijke erfgenaam van een succesvolle dynastie: zijn kleding is die van een wijnbouwer, aan zijn schoenen kleeft aarde. Hij studeerde oenologie in Bourgogne: "Daar heb ik geleerd hoe belangrijk de wijngaard is. Want zonder druiven van de hoogste kwaliteit maak je geen wijn, en dus ook geen cava van de hoogste kwaliteit."
Jaume is ervan overtuigd dat een familiaal bedrijf alleen maar aan de top kan blijven door open te staan voor vernieuwing. Hijzelf heeft niets minder dan een revolutie ontketend binnen Gramona door resoluut over te schakelen op de biodynamische druiventeelt voor cava.
"Dat was niet makkelijk binnen de familie", zegt hij en hij wijst naar het huis van zijn ouders aan de rand van de wijngaard: "Mijn vader mag dan wel gepensioneerd zijn, hij kijkt nog altijd letterlijk toe op alles wat ik doe."
Net zoals in Champagne worden de wijngaarden voor cava door de industriële producenten met toxische producten behandeld tegen ziektes, schimmels en insecten.
"Daar wou ik absoluut van af", zegt Jaume, "En ook daarvoor vond ik mijn inspiratie in Bourgogne, onder meer bij de geoloog Claude Bourguignon."
Deze man schudde heel wat wijnbouwers in Bourgogne wakker door een grootschalig bodemonderzoek waaruit bleek dat er - zoals hij het zelf uitdrukte - "meer microbiologisch leven zit in de Sahara dan in de bodem van Bourgogne". Het gevolg van vele tientallen jaren gebruik van chemische middelen. Wat uiteindelijk ook een effect heeft op de kwaliteit van de wijn.
Jaume vroeg hem ook de bodem van zijn wijngaarden te onderzoeken: "Het resultaat was hetzelfde. Toen besloot ik om actie te ondernemen."
Jaume raakte geboeid door de filosofie van de biodynamie, die niet langer uitgaat van het principe dat je moet bestrijden wat de wijnstok bedreigt, maar dat je de wijnstok zo gezond en sterk moet maken dat hij zichzelf beschermt. Dat gebeurt onder meer door de wijngaarden te besproeien met preparaten op basis van koeienmest, silicium, kruiden en planten.
Het typeert de familie Gramona om hierin heel ver te gaan. Jaume heeft van zijn wijndomein een compleet ecosysteem gemaakt en kweekt zelfs zijn eigen koeien om mest voor hem te produceren, die hij vervolgens zelf composteert: "Zo ben ik zeker dat ik geen mest van industrieel gefokte dieren krijg."
"Ruik er eens aan", zegt hij terwijl hij met zijn hand door een enorme composthoop gaat, "Dit ruikt fris en zuiver, je merkt niet dat dit ooit koeiendrek is geweest. Logisch, want koeien eten gras, dat wij nu recycleren en terug in ons ecosysteem brengen."
Hij rijdt ons rond in zijn domein dat groter is dan de 50 hectaren waar hij druiven kweekt: "Ik ben ervan afgestapt om elke vierkante meter grond in te palmen met wijnstokken. Die drang om alsmaar meer en efficiënter te produceren, put ons uit en maakt ons kapot. In een ecosysteem moet plaats zijn voor bomen, weide, dieren, planten. Zowel voor wijnstokken als voor mensen is dat gezonder."
We stoppen voor een groot en diep gat in de grond. Dat heeft Jaume gegraven om de evolutie van de wortels van de wijnstok en de activiteit van insecten te kunnen volgen: "Vroeger stopten de wortels op 40 centimeter onder de grond, nu blijven ze maar dieper gaan, waar ze koele en vochtige grondlagen vinden. De verandering merk ik ook aan de bladeren die er gezonder uitzien, aan de homogenere rijping en verkleuring van de druiven, en aan de betere en intensere smaak van de druiven. Wat zich reflecteert in de wijn."
Ik vraag hem of de familie nooit overwogen heeft om de term Cava niet meer te gebruiken, zoals sommige kleinere producenten uit Catalonië de afgelopen jaren gedaan hebben. Zij wilden zich niet langer vereenzelvigen met de ondermaatse cava's tegen bodemprijzen en gebruiken nu de term “ví escumós del Penedès” (schuimwijn uit Penedès), met de vermelding "Método Tradicional" waarmee de champagnemethode wordt bedoeld.
"Ik begrijp volkomen waarom ze het doen", zegt Jaume, "Maar onze familie zit zo diepgeworteld in Spanje dat we toch de term cava willen behouden. We zijn ook niet zo afhankelijk van export, 90% van onze productie blijft in Spanje, 70% zelfs in onze eigen provincie Catalonië. Hier kent men ons, en weet men dat onze prijs gerechtvaardigd is. Toch willen we meer op het buitenland mikken. Al is het een serieuze uitdaging om cava te verkopen tegen een prijs waarvoor de consument ook champagne kan hebben."
Die nieuwe visie op export is een andere revolutie die Jaume en zijn neef Xavier veroorzaakt hebben binnen Gramona: "De crisis na 2008, die Spanje hard heeft getroffen, heeft aangetoond dat het gevaarlijk is om op één enkel land te bouwen. Een eigentijds wijndomein moet mee met de globalisering en moet haar merknaam internationaal bekend maken."
Dat de vijfde generatie binnen afzienbare tijd het roer in handen zal nemen, heeft daarbij een rol gespeeld: "Ik wil mijn opvolgers een bedrijf in handen geven dat gewapend is voor de toekomst, zowel op het ecologische als het economische vlak. Want ecologie en economie zijn geen tegenpolen, integendeel, ze versterken elkaar."
De uren zijn voorbij gevlogen, we moeten afscheid nemen.
"Jammer dat we niet meer tijd hebben", zegt hij, "Jij moet naar een volgende afspraak, ik naar een vergadering. Dat is nog een werkpunt: ik wil ook graag een bedrijf nalaten waar onze zestig medewerkers geen stress meer hebben."
Hij lacht: "Maar dan moet ik zelf eerst het voorbeeld geven."
Informatie en bezoeken: gramona.com
Invoer: labuenavida.be
Het ontstaan van cava in Spanje
Cava heeft als Spaanse schuimwijn een lange weg afgelegd. Vroeger - toen de producenten van Franse champagne nog niet van een wettelijke bescherming genoten - verscheen er vaak "champán", "champaña" of "xampany" op de flessen. Over de afkomst van de druiven bestond geen reglementering, noch over de gebruikte methode.
Pas in 1970 werd dat stopgezet onder druk van de champagneproducenten. De Spaanse producenten opteerden voor de term "cava", wat "kelder "betekent (verwijzend naar de kelder waarin de schuimwijn op zijn bezinksel rust).
Vervolgens werd er voor cava een beschermde herkomstbenaming gecreëerd, naar het voorbeeld van de "appellation controlée" in Frankrijk.
Dat beschermde gebied is groot: het omvat 160 gemeenten, 10 provincies en 6 regio's. Catalonië, en meer bepaald Penedès ten zuiden van Barcelona, is de belangrijkste en bekendste regio voor cava geworden. Maar het is ook toegelaten om cava buiten deze regio te maken.
De cavaproductie wordt vandaag gedomineerd door tien grote industriële producenten die 90% van de productie voor hun rekening nemen. Drie vierde daarvan is in handen van de giganten Codorniù en Freixenet. De rest van de markt wordt verdeeld onder een 300-tal kleinere producenten.
Wat is het verschil tussen cava en champagne?
Cava is een schuimwijn die gemaakt wordt zoals champagne. Dat betekent dat eerst een witte of rosé wijn wordt gemaakt, die nadien - door de toevoeging van gist en suiker - een tweede gisting ondergaat in de fles. Daardoor ontstaan koolzuurbelletjes die in de fles gevangen blijven. De schuimwijn blijft vervolgens een bepaalde periode op zijn gistrest rusten in ondergrondse kelders. Voor champagne is het verplichte minimum 15 maanden, voor cava 9 maanden. Daarna wordt de gistrest verwijderd en krijgt de schuimwijn - na toevoeging van een "geheime" likeur - zijn definitieve kurk met de metalen sluiting.
Cava verschilt vooral van champagne door het zuiderse klimaat en de druivenrassen die meestal Spaans zijn (parellada, macabeo en xarel-lo). Er worden echter ook cava's gemaakt met druivenrassen die in Champagne verplicht zijn (zoals pinot noir en chardonnay).
In 2016 werden ongeveer 245 miljoen flessen cava geproduceerd, ruwweg 60 miljoen minder dan champagne. Eén derde daarvan (35%) wordt in eigen land verkocht, bijna de helft (46 %) gaat naar landen van de Europese Unie.
Net zoals in Champagne ontstonden er grote industriële producenten van cava die de markt domineren via de distributie in supermarkten. Maar de prijzenoorlog is veel heftiger dan onder de producenten van champagne. Vandaag kan je cava vinden die goedkoper is dan 5 euro per fles, terwijl je champagne pas vanaf 15 euro kan kopen.
Cava: een succes in ons land
De lage prijs, en het imago van Spanje als zonnig vakantieland, hebben bijgedragen tot het enorme succes van cava in ons land.
In 2008 bedroeg het aantal verkochte flessen bij ons 10 miljoen. In 2016 werden hier bijna 30 miljoen flessen verkocht, het hoogste aantal van de hele wereld, buiten Spanje zelf.
Binnen de categorie van schuimwijn heeft cava in Vlaanderen een marktaandeel van liefst 63% (naast onder meer Franse champagne en Italiaanse prosecco).
Invoerders:
La Buena Vida ( Mol )
