Welk is het ideale moment om te oogsten?
Voor de wijnlanden in het noordelijk halfrond (onder meer in Europa en de Verenigde Staten) is september de oogstmaand. Maar wanneer precies valt het ideale moment om te oogsten? Het logische antwoord is: als de druiven rijp zijn. Maar wat is rijp?
Je zou kunnen zeggen dat een druif rijp is wanneer ze voldoende suikers heeft opgebouwd en dus voldoende zoet is geworden. Die "suikerrijpheid" kan je zelf vaststellen door een druif te proeven. Je kan ze ook objectief meten met behulp van een technisch toestel, de refractometer.
Het probleem is nu dat een druif twee stadia van rijpheid kent. Een druif kan suikerrijp zijn zonder dat de geur- en smaakaroma's al tot volle ontplooiing zijn gekomen. Vergelijk het met een vrucht die eenduidig zoet smaakt, maar geen smaakintensiteit, smaakschakering of smaakdiepte vertoont. In het bijzonder moeten de pitten en schillen rijp zijn. Daarin bevinden zich immers de bitterstoffen van de druif, de "tannines". En die moeten hun wrange bitterheid verliezen.
Deze "fenolische rijpheid" valt helaas niet noodzakelijk samen met de "suikerrijpheid". Indien het weer heel warm en zonnig is geweest, kunnen de druiven snel suikerrijp zijn, maar nog niet fenolisch rijp. Dan staat de wijnbouwer voor een dilemma. Want als hij de druiven oogst omdat ze voldoende suikers hebben opgebouwd, oogst hij eigenlijk druiven die nog te bitter en aromatisch onrijp zijn. Maar als hij verkiest te wachten met de oogst, dan bouwen de druiven verder suikers op en nemen de zuren af, zodat hij riskeert dat de druiven overrijp worden. Wat tot wijnen leidt met onvoldoende frisheid en teveel alcohol.
Alleen als de druiven lang en traag gerijpt hebben (door gematigde weersomstandigheden), kunnen beide stadia van rijpheid gelijktijdig optreden. Het slechtst mogelijke scenario is dat geen van beide stadia bereikt worden, omdat het weer te koud is geweest. Of omdat er slecht weer op komst is en er willens nillens te vroeg moet geoogst worden.
Maar stel nu dat de omstandigheden ideaal zijn om te oogsten. Kan de wijnbouwer dan aan de slag? Ja, maar misschien niet overal. Een wijngaard kan vele tientallen hectaren beslaan, en niet op elke plek zijn de druiven even rijp. Er staan trouwens vaak verschillende druivenrassen, die trager of sneller rijpen en dus op een ander tijdstip moeten geoogst worden.
Ten slotte speelt ook de eigen interpretatie en smaak van de wijnbouwer mee. Want zelfs als het ideaal van 100% rijpheid voor alle druiven bereikt kan worden, dan nog zijn er wijnbouwers die liever oogsten op 99% of op 101%. Omdat ze liever druiven hebben met een tikje meer krokante zuren en bitterheid. Of integendeel met meer zoet.
Welke druiven leveren de beste wijnen? Wijnbouwers kunnen daar uren over discussiëren. Maar niet tijdens de oogst.
