Suiker
Mocht u zich afvragen waarom de wijnen uit de Nieuwe Wereld zo onstuitbaar zijn doorgebroken, dan is dit het antwoord: suiker. In de meeste landen van de Nieuwe Wereld is het merkelijk warmer en zonniger dan in onze Europese wijnstreken, met als gevolg meer suiker in de druiven, dat zich tijdens de gisting van het druivensap omzet in meer alcohol. Daardoor zijn de wijnen voller, ronder, zachter, zwoeler, zeg maar: zoeter. Vanuit de voedingssector kennen we de kracht van zoet: mensen raken er verslaafd aan. Al de rest smaakt ineens zo schraal en mager, zo zuur, zo bitter.
Geen wonder dat ook wijnmakers uit noordelijke wijnstreken de suiker ontdekt hebben, zij het die van de suikerbiet. Aan suiker in de druiven ontbreekt het hen namelijk vaak in dit koele klimaat. Om dat te compenseren gieten ze zakken suiker leeg in het gistende druivensap, waardoor de wijn aan alcohol wint, en bijgevolg aan volheid en rondheid.
Hé, is het echt zo makkelijk? Suiker is voor de wijn wat silicone is voor de bouw: op de duur gebruik je het niet meer als "finishing touch", maar om er structurele gebreken en fouten mee te verdoezelen. In Bourgogne kennen ze er alles van.
Suiker en silicone maken lui. Omdat je achteraf toch fouten kan "herstellen", ben je minder geneigd het basiswerk goed te doen. En net voor wijn is dat basiswerk, in de wijngaard, zo belangrijk. Zeker in Bourgogne moet je hard en zorgvuldig werken in de wijngaard om gezonde, rijpe, aromatisch expressieve druiven te bekomen. En vooral: je moet de productie van druiven beperken. Want hoe meer druiven een wijnstok draagt, hoe moeilijker het wordt om ze allemaal in optima forma te krijgen. Minder productie betekent echter minder flessen, en dus minder omzet. Vandaar dat wijnbouwers wel eens voor kwantiteit in plaats van voor kwaliteit kiezen. Dat levert druiven op met onvoldoende suiker, te hoge zuren, onrijp bitter en een flauwe smaak. Maar: où est le problème? Er is toch bietensuiker om dat te corrigeren?
Net zoals silicone is toegevoegde suiker geen duurzame oplossing: op de duur komen de structurele fouten toch naar boven. Artificiële aanzoeting kan nooit de natuurlijke suikers in de druif vervangen. Het blijft een vreemd element dat zich nooit helemaal integreert in het geheel. En zeker bij veroudering komt de suiker als het ware "bovendrijven", de kwaal van heel wat oude bourgognes.
In Champagne is de suikerpot eveneens geliefd. Hier bevinden we ons in een streek die nog noordelijker ligt dan Bourgogne, dus is het probleem van rijpheid van de druiven nog prangender. Stille wijnen kan je hier gewoon niet maken, ze zijn veel te zuur. Uit dat probleem ontstond het idee voor champagne: door suiker en gist toe te voegen, wordt een tweede gisting in de fles veroorzaakt (de omzetting van suiker in alcohol) en blijven de koolzuurbelletjes "gevangen". Maar zelfs dan is de champagne veelal nog te hard en te zuur, waardoor men later – na de kelderrijping en net vòòr de champagne zijn definitieve kurk krijgt - nogmaals suiker toevoegt (eigenlijk een mengsel van wijn en suiker). Het is deze "liqueur d'expédition" of "dosage" die de champagnehuizen toelaat om onrijpe druiven in grote hoeveelheden te oogsten: ze kunnen dat later toch "corrigeren". Gelukkig is er een wettelijke maximumgrens voor "brut" champagne, anders zou je nogal wat zien. Maar die grens ligt hoog genoeg (15 gram dosage per liter) om van de flauwste champagne toch nog een drinkbaar zoet aperitief te maken.
Het merkwaardige is: mensen kiezen zelf voor zoet, en schijnen er zich niet eens van bewust te zijn. Uit marktonderzoek blijkt dat champagnedrinkers absoluut "brut" (droog) willen. Maar als men ze verschillende champagnes blind laat proeven, kiezen ze steevast voor de zoetste versies. Een gelijkaardig fenomeen zie je bij stille wijnen: wijnliefhebbers beweren altijd van "finesse" en "fraîcheur" te houden, maar in blindproeverijen komen de krachtigste wijnen met de meeste alcohol (dus de zoetste druiven) er vaak het best uit. De bekende wijnschrijfster Jancis Robinson – een notoir verdedigster van finesse – zei mij ooit: "Het is niet makkelijk om fijne, geschakeerde wijnen uit een proeverij te halen, vaak verdrinken ze onder het geweld van de andere. Je moet er heel alert voor zijn."
Er wordt veel geklaagd over de "verzoeting" van ons smaakpatroon. Maar we hebben zelf de sleutel tot verandering in handen: we moeten die zoete bocht maar niet meer kopen.
