Ontmoeting met de Japanse wijnmaakster Ayana Misawa
Japan staat bekend als het land van rijstwijn. Maar sinds kort wordt er steeds meer wijn gemaakt zoals wij die kennen: wijn van druiven. Van de autochtone druif koshu, maar ook van internationale rassen als chardonnay en pinot noir. Ayana Misawa, een Japanse wijnmaakster, was in ons land om haar wijnen en werk voor te stellen.
Ontmoeting met de Japanse wijnmaakster Ayana Misawa
Wijn uit het land van de rijzende zon
Dat ze de "chief winemaker" is van een groot wijndomein, zou je haar niet geven. Op zich is een wijndomein in Japan al zeldzaam. En dat zo'n tengere, ietwat verlegen jongedame van 34 er de plak voert, maakt het nog zeldzamer. Maar ze behoort dan ook tot de vijfde generatie van een Japanse wijnbouwersfamilie die in 1923 het domein Grace Winery oprichtte. Na haar studies ging ze daar aan de slag.
Ayana Misawa: "Ik studeerde als oenologe af aan het Institute of Enology and Viticulture in Yamanashi, 120 kilometer ten westen van Tokyo. Dat is de grootste wijnstreek in Japan, waar 40% van de nationale productie vandaan komt. Nadien vervolmaakte ik mij in Bourgogne, Bordeaux en Zuid-Afrika, en ik volgde ook stages in Zuid-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland. Toen ik 27 was, werd ik door mijn familie gevraagd om de verantwoordelijke voor het wijnmaken te worden. Dat was best een serieuze uitdaging voor mij, op zo'n jonge leeftijd."
Grace Winery is gelegen in Yamanashi waar ze studeerde, en geldt als een van de pioniers van de druivenwijn in Japan. Het domein maakt wijn van 40 hectaren wijngaard, waarvan 25 hectaren in eigen bezit. Jaarlijks worden er ongeveer 200.000 flessen geproduceerd. Ik vraag haar of het in Japan moeilijk is voor een jonge vrouw om er wijnmaakster te zijn.
Ayana Misawa: "Wijnmaker is sowieso een zeldzaam beroep in Japan. De meeste mensen weten niet wat de job inhoudt en als ze het wel weten, vinden ze het iets voor mannen. Bovendien wordt de Japanse samenleving toch nog altijd gedomineerd door mannen. Het moeilijkste voor mij was dan ook om respect af te dwingen van mijn mannelijke medewerkers."
Rijstwijn (sake) wordt in Japan al gemaakt sinds 300 vòòr Christus. Voor de productie van druivenwijn moest het land wachten tot de tweede helft van de negentiende eeuw. Aanvankelijk was de belangrijkste druif een inheemse variëteit: koshu. En daar werkt Ayana vandaag nog altijd graag mee. Het toonaangevende wijnmagazine Decanter uit Groot-Brittannië bekroonde haar koshuwijnen trouwens met een Gold en Silver Medal, wat de bekendheid en verkoop sterk bevorderde.
Ayana Misawa: "Koshu is de druif waarmee voor mijn familie alles begon. Eigenlijk bestaat ze in Japan al duizend jaar, ze werd via de Zijderoute naar ons land gebracht. Maar ze werd gewoon als tafeldruif gegeten, terwijl het wel degelijk een wijndruif is. De technieken om wijn te maken, waren in ons land immers niet gekend. Vandaar dat ik zoveel respect heb voor mijn vader en grootvader. Zij begonnen koshuwijn te maken in een tijd waarin er eigenlijk geen markt voor was. Maar ze bleven erin geloven. Nu is koshuwijn een trend in Japan, en ook meer en meer in het buitenland. Daar hadden mijn voorouders nooit van durven dromen."
Dat groeiende succes heeft onder meer te maken met het feit dat koshu geurt en smaakt zoals geen enkele andere wijn. Hij is heel subtiel, met impressies van droge sherry, sake en eau-de-vie, verweven met toetsen van peer, lychee, yuzu, perzik en witte bloemen. Een complexe wijn dus, maar zonder uitbundig te zijn. Koshu moet het hebben van raffinement, niet van kracht. En door zijn lage alcoholgehalte past hij bij deze tijd. Zelfs zijn kleur is anders dan we gewend zijn. Koshu is witte wijn, maar de kleur is heel bleek, haast transparant, bijna als zuiver water.
Ayana Misawa: "De koshudruif is fragiel en heeft een specifiek terroir nodig, met voldoende zon om goed rijp te worden, maar ook met voldoende koelte. Ze mag niet teveel water krijgen, terwijl regen het grootste probleem voor de wijnbouw is in Japan. Ze wordt dus best geplant op hellingen met een goede afwatering. Gelukkig is onze wijnstreek Yamanashi bergachtig. Onze koshustokken staan op hellingen onderaan de beroemde Mount Fuji, op een vulkanische ondergrond. Dat verklaart ook de minerale toetsen in onze wijn."
Ik vraag Ayana waar koshu best bij gedronken wordt: "Koshu past bij de trend naar gezonder en lichter eten. Hij is de ideale begeleider van sushi en rauwe vis, en ook van groene groenten die nog licht knapperig zijn. Voor mij is koshu ook de enige wijn die echt goed past bij dashi, onze umami bouillon die de basis is van vele Japanse gerechten. Sterrenrestaurants in Tokyo beginnen onze wijnen nu aan te bieden bij hun menu's. En ook in het buitenland, waar de Japanse keuken goed gekend is, groeit de interesse. We exporteren nu naar achttien landen, waaronder Groot-Brittannië, Zweden, Australië, Hong Kong en Singapore."
Op Grace Winery worden ook wijnen van andere druiven gemaakt, van merlot en cabernet sauvignon (bekend van Bordeaux) en van chardonnay en pinot noir (bekend van Bourgogne). Ayana heeft zelfs de beslissing genomen om een schuimwijn te produceren.
Ayana Misawa: "Ik wil de traditie van koshu op ons domein respecteren, maar je moet ook vernieuwen. Vandaag is 50% van onze productie koshu, de rest van internationale druiven. We bevinden ons vlak bij Tokyo, dat een enorme markt is. Eigenlijk zouden we alles daar kunnen verkopen, maar we willen ons afzetgebied uitbreiden, zodat ons merk op meer plaatsen bekend raakt."
Hoe evolueert de wijnmarkt in Japan?
"Jullie weten ongetwijfeld dat Japanners dol zijn op Europese wijnen, in het bijzonder Franse. Al grappend zeggen we wel eens dat Japanners eigenlijk geen wijn drinken, maar labels: ze zijn nogal onder de indruk van de grote namen. Maar met de nieuwe generatie is dat aan het veranderen, die kennen heus wel iets van wijn. Maar ze kennen veel minder de wijnen uit hun eigen land. Japan is vooral een land van bier en sake. Maar sake gaat de laatste jaren achteruit, terwijl de consumptie van bier en druivenwijn omhoog gaat."
Van welke wijnen houdt ze zelf?
"Iedereen in Japan houdt van bourgogne, ik ook, maar net daarom wil ik een ander antwoord geven. Ik hou van cabernet franc, en dus van de lichte rode wijnen van de Loire: Chinon, Saumur-Champigny, Bourgueil. In witte wijn ben ik dol op droge Duitse riesling. Je merkt dat ik voor wijnen kies die ook een elegante stijl hebben, net zoals koshu."
Ze is vandaag gearriveerd uit Beiroet en is voor de eerste keer in ons land. Ik zeg haar dat ze absoluut onze garnaalkroketten moet proeven, en dat die ook wel goed bij koshu zullen passen. Maar of ze daar tijd voor zal hebben, is onzeker. De Japanse ambassade heeft voor haar een druk programma samengesteld, met proeverijen voor handelaars, sommeliers en particulieren. En overmorgen vliegt ze alweer terug naar Japan.
