Waarom rijpt wijn in eikenhouten vaten?
Om wijn te laten rusten en rijpen na de gisting, is er nog altijd geen beter recipiënt gevonden dan een eikenhouten vat. Eikenhout is immers een materie die zuurstofuitwisseling toelaat via microporiën, en toch waterdicht is. Die uitwisseling van zuurstof is net voldoende om de wijn zachter, homogener en stabieler te maken, zonder dat hij oxideert.
Eikenhout geeft ook nobele houttannines af (vergelijkbaar met de tannines in de schillen en pitten van de druif), die de wijn structuur en bewaarkracht geven. Daarnaast zorgen aromatische stoffen voor een aangename romigheid die aan vanille doet denken. Geroosterde en gekarameliseerde aroma's kunnen ook voorkomen, afkomstig van het "branden" van het vat (om de planken te kunnen buigen).
In nieuw eikenhout zijn die tannines en aroma's nadrukkelijk aanwezig, waardoor ze de smaak van de wijn kunnen domineren. Vooral wijn van matig rijpe druiven die niet over een voldoende rijke fruitmaterie beschikt, kan de invloed van nieuw hout moeilijk "verteren". De wijn gaat daardoor letterlijk naar hout ruiken en smaken. Daarom kiezen wijnmakers er meestal voor om niet alle wijn op vaten van nieuw hout te laten rijpen. Een gedeelte van de productie wordt ondergebracht in vaten die al één of tweemaal gebruikt werden, waardoor ze een belangrijk deel van hun tannines en aroma's reeds afgegeven hebben.
Om de houtinvloed nog sterker te beperken zijn er wijnmakers die voor grote foeders opteren (in plaats van de kleine vaten van 225 en 228 liter die in respectievelijk Bordeaux en Bourgogne gebruikelijk zijn). In dat geval is er proportioneel minder hout ten opzichte van de hoeveelheid wijn, waardoor de wijn minder door hout beïnvloed wordt. Bovendien zijn zulke foeders door hun omvang moeilijk te verplaatsen, zodat ze sowieso vele jaren na elkaar gebruikt worden, en dus hun tannines en aroma's kwijt zijn. Met foeders zoekt de wijnmaker de heilzame effecten van de zuurstofuitwisseling, zonder houtinvloed.
Moet het per se eikenhout zijn? Er zijn al experimenten gebeurd met andere houtsoorten, maar niets blijkt het nobele eikenhout te overtreffen. Het Franse eikenhout wordt algemeen beschouwd als het beste en is het duurste. Er zijn goedkopere alternatieven zoals Amerikaans eikenhout, dat echter niet door iedereen wordt geapprecieerd omdat het de wijnen een zoetere smaak geeft.
Soms wil men de invloed van een houten vat nabootsen door houtstaven of houtchips in de wijn te leggen. Dat is goedkoper, maar levert meestal geen goed resultaat op. Er is nu een trend naar wijnen die helemaal geen houtinvloed hebben. De term "unwooded" op een etiket is zelfs een verkoopsargument geworden, veelal voor wijnen die op snelle consumptie mikken en sowieso niet gebaat waren met een verblijf op hout.
