De concertzaal van de wijn
Zowel de grootte, de vorm als de materie van het wijnglas hebben een invloed op de inhoud ervan, de wijn.
Vrijwel overal ter wereld hebben wijnmakers nu begrepen dat ze hun wijnen best laten proeven uit een degelijk wijnglas: groot, helder, elegant, reukloos, met fijne randen en de juiste vorm. Behalve… in het land dat zichzelf nog altijd beschouwt als de leverancier van 's werelds beste wijnen: Frankrijk. Daar gebeurt het nog al te vaak dat je veel te kleine proefglazen krijgt, door de wijnbouwer vòòr het inschenken nog vlug even onder de koudwaterkraan gestoken. Als het al niet om die vreselijke ballonglaasjes gaat waarin men vin de table serveert in de plaatselijke bar-tabac. Ach, je kan altijd zeggen dat de "wijn uiteindelijk het belangrijkste is". De inhoud boven de verpakking, u kent dat wel.
Maar je moet de inhoud helpen het belangrijkste te zijn, de wijn helpen zijn kwaliteiten ten volle te ontplooien. Door de juiste keuze van het glas.
Het is waar: deels gaat het om een psychologisch effect. Een wijn die in een groot glas wordt geschonken, wordt meteen al "groter" bevonden. Een mooi en elegant wijnglas straalt een zeker prestige uit, en dat straalt af op de wijn. Maar een psychologisch effect is ook een effect. De invloed reikt trouwens verder dan dat. Objectieve tests wijzen uit dat het glas ook een fysische invloed heeft op de inhoud. Keer op keer stellen geroutineerde proevers in blindproeverijen vast dat dezelfde wijn qua geur en smaak totaal anders overkomt in een ander glas. Georg Riedel himself, van het wereldbekende Oostenrijkse glazenbedrijf Riedel, trekt sinds enkele jaren de wereld rond met een "roadshow" waarin hij dezelfde wijn laat proeven in verschillende glazen. Telkens slaagt hij erin iedereen te overtuigen van de verpletterende invloed van het wijnglas op de wijn.
Een zekere Jacques Pascot creëerde een speciale serie glazen, "Les Impitoyables" (de "onverbiddelijken"), en gaat er prat op dat deze glazen 75% van de aroma's van een wijn weergeven, terwijl een klassiek wijnglas er maar 25% naar voor zou brengen.
Het is geen toeval dat de meeste wijnglazen bovenaan toelopen: zo worden de aroma's als het ware verzameld op de plaats waar je het glas aan de mond zet. Iedereen voelt ook aan dat een groter glas de expressie van complexe en gestructureerde wijnen bevordert: de grootte veroorzaakt een decanteereffect door voor een snellere toevoer van zuurstof te zorgen. Een kleiner glas laat de fruitigheid van een wijn beter tot uiting komen. Een hoog en smal glas brengt de frisheid en aciditeit op de voorgrond. Een eivormig glas zou dan weer beter geschikt zijn om tertiaire aroma's vrij te geven (de aroma's die een wijn ontwikkelt na langdurige flesrijping), terwijl een langwerpig glas de primaire fruitaroma's naar de voorgrond brengt.
De beste wijnglazen worden zelfs ontworpen met het doel de wijn naar een bepaalde plaats in de mond te leiden. Dat is belangrijk, omdat de gevoeligheid voor zoet, zuur en bitter (de drie smaakregisters in een wijn) niet overal in de mond dezelfde is. Zo heeft Riedel een glas voor zoete wijn dat de wijn eerder naar de zijkanten van de tong "stuurt", waar de zuren het best waargenomen worden zodat er voor meer smaakevenwicht wordt gezorgd. Terwijl een glas voor riesling, een wijn met veel zuren, de wijn vooraan op de tong doet terechtkomen, waar het fruitige zoet beter tot expressie komt.
De Franse glazenontwerper Jean-Pierre Lagneau (van het Duitse glazenbedrijf Spiegelau) maakte ooit een vergelijking tussen een wijnglas en een concertzaal: "Zoals de concertzaal is het wijnglas een medium tussen de componist, de wijnmaker, en het publiek, de wijnproever. En iedereen weet hoe belangrijk de architectuur en akoestiek van een concertzaal zijn om een muzikale compositie tot zijn recht te laten komen."
Een andere vergelijking is die met een fototoestel. Een rond bolvormig glas zou werken als een breedhoeklens die het gezichtsveld verbreedt, lees: een meer globale indruk van het aromatisch palet van een wijn biedt. Terwijl een smaller langwerpig glas eerder een "zoom" is, die elk detail van het aromatisch palet uitvergroot.
Ook de materie van het glas heeft een invloed op de wijn. Wijnproevers kennen het fenomeen van de glazen die "naar glas ruiken", en de aroma's van de wijn onderdrukken. Dat komt omdat glas – in tegenstelling tot kristal – geen perfect gladde en gave materie is. Het oppervlak zit vol microscopisch kleine putjes en groefjes waar vuil in blijft zitten, waardoor je glas nooit echt proper krijgt.
Persoonlijk vind ik ook het gewicht van een glas belangrijk: het is minder aangenaam een wijn te drinken uit een glas dat zwaar weegt. Ook het eerste contact van de lippen met de rand van het glas is belangrijk: die rand moet zo fijn mogelijk zijn.
Maar licht en fijn betekenen vaak: breekbaar. Ooit kocht ik zes prachtige en dure Riedelglazen. Na de eerste afwasbeurt, bij het afdrogen, en ondanks mijn extreme voorzichtigheid, brak ik er al een. Krak. Alsof je een zeer goede wijn door de gootsteen spoelt.
