Waren wijnen vroeger beter?
Het syndroom van "vroeger-was-het-beter" duikt ook geregeld op onder wijnliefhebbers. Wat is daar van aan?
Zeker in de wijnwereld is er nogal wat nostalgie naar het verleden, naar de tijd dat wijnkastelen nog in familiale handen waren, dat wijngaarden met paard en ploeg bewerkt werden, dat in wijnkelders spinrag hing, dat er van marketing nog geen sprake was. Beleefden we toen niet de glorietijd van het wijnmaken, de echte grandeur van de wijncultuur?
Wijn als artisanaal product heeft mensen overal ter wereld altijd méér doen dromen dan wijn als product van een industrieel proces. En nochtans heeft net die evolutie zich voltrokken. Ook in de wijnwereld bleek wetenschappelijke en technologische vooruitgang niet te stoppen. Zelfs de meest ambachtelijke wijnfamilie stuurt vandaag wijnstalen op naar een laboratorium voor analyse. De wijnwetenschap kan ervoor zorgen dat er niets fout loopt in het chemische proces van druif tot wijn: waarom zou je daar geen gebruik van maken? Wijnmaken is voor vele mensen een broodwinning, het verkwanselen van een oogst kan financieel een drama betekenen.
Onder wijnliefhebbers hoor je echter vaak opperen dat oenologie en technologie de verschillen tussen wijnen en de nuances in de smaken uitgevlakt hebben: de wijnen zouden geen weerspiegeling meer zijn van hun "terroir" (het geheel van natuurlijke factoren die de kwaliteiten en eigenschappen van de druif bepalen: microklimaat, zonexpositie, regen, wind, afwatering, bodemsamenstelling ...).
Nu is het inderdaad zo dat je wijnen vandaag letterlijk kan construeren met behulp van machines en met artificiële gisten, enzymen, suikers, zuren en tannines. Het is à la limite niet meer belangrijk waar de druiven vandaan komen. Technisch is het ook mogelijk geworden om wijnen veel geconcentreerder en krachtiger te maken dan ooit tevoren, waardoor je de natuurlijke staat van de druiven geweld aandoet.
Maar zoals altijd is de kwestie genuanceerder. Technologie wordt nog altijd bediend door de mens: de wijnmaker kan zelf beslissen of hij er al dan niet gebruik van maakt, en hoé hij er gebruik van maakt. Indien hij de voorkeur geeft aan fijne en complexe wijnen die een reflectie zijn van de natuurlijke biotoop van de wijngaard, dan houdt niets hem tegen. Meer zelfs: wetenschap en techniek kunnen hem helpen die wijnen te verbeteren.
Het is een mooie gedachte om de natuur "haar gang te laten gaan". Maar in de wijngaard en in het proces van wijnmaken leidt dat niet tot goede wijnen, integendeel. De wijnstok heeft de natuurlijke neiging om welig te tieren en teveel druiven te produceren, waardoor die van minderwaardige kwaliteit zijn. Begeleiding van de mens is noodzakelijk, onder meer door de wijnstok te snoeien en op te binden. De wijngaard wordt ook "op natuurlijke wijze" aangetast door ziektes, schimmels en insecten. Het is een illusie te denken dat men zonder bestrijdingsmiddelen kan, al zijn die uiteraard best zo vriendelijk mogelijk voor mens en milieu. Maar ook om biologische producten te ontwikkelen is wetenschappelijke vooruitgang nodig.
Druiven worden niet noodzakelijk "van nature" rijp. Vroeger waren de wijnbouwers daarin nogal gelaten. Was er niet voldoende zon geweest, dan waren de druiven onrijp: jammer, maar zo was het. Vooral sinds de jaren 1960 – onder invloed van de professoren Peynaud en Ribéreau-Gayon – groeide het inzicht dat men de natuur een handje moest helpen. De beheersing van de druivenproductie (het "rendement" van de oogst) bleek essentieel om rijpere druiven en betere wijn te bekomen. "Groene oogsten" (het vroegtijdig wegsnijden van druiventrossen) waren in het verleden een absoluut taboe, maar worden vandaag algemeen toegepast. Er wordt aan "management" van het gebladerte gedaan, waarbij je de druiven meer of minder kan blootstellen aan de zon, waardoor die sneller of langzamer rijpen. De wetenschappelijke vooruitgang op meteorologisch gebied mag niet onderschat worden: de weersvoorspellingen zijn veel preciezer dan vroeger, waardoor de wijnbouwers hun oogst beter kunnen plannen (en bijvoorbeeld langer kunnen wachten tot de druiven rijp zijn, terwijl ze in het verleden uit vrees voor een weersverslechtering te vroeg aan de oogst begonnen).
Ook in de wijnkelder is het een risico de natuur blindelings te volgen. Vandaag is het mogelijk de temperatuur tijdens de gisting te controleren en te beheersen (al dan niet met computer). Dat is een grote vooruitgang, want een niet-begeleide gisting kan volledig ontsporen, en onder meer leiden tot de gevreesde "azijnsteek" die de wijnen onherstelbaar verzuurt. Andere technologische apparatuur had ook een positieve weerslag op de wijn. Met de automatische ontsteelmachine kan je de druiven scheiden van hun bittere steeltjes. De pneumatische pers verhindert dat de bittere pitten meegeperst worden. Vibrerende trieertafels verwijderen de kleinste onzuiverheden uit de oogst. Wie wil nog terug naar de tijd toen alles wat geoogst werd in de gistkuip ging? Geen wonder dat men toen zeer lang moest wachten alvorens de wijnen drinkbaar waren: al het groene materiaal was meegegist, zodat de bitterste tannines in de wijn terechtkwamen.
Men vergeet wel eens het belang van botteling. Ook daar zijn goede technieken en procedures voor nodig, want het kan de kwaliteit van de wijn ernstig schaden. Zo is de tijdspanne waarin men wijnen bottelt, merkelijk ingekort ten opzichte van vroeger. Toen bottelde men vaak op vraag, de rest van de wijn bleef in de vaten liggen. De hele periode van botteling duurde zes tot negen maand. Belgische invoerders konden zelfs hele vaten kopen en de wijn zelf bottelen (al of niet met toevoeging van porto om de wijn voller te doen overkomen).
Je hoort vandaag veel (terechte) kritiek op het overmatige gebruik van nieuw eikenhout, dat een onaangename houtsmaak geeft aan de wijn. Maar oude eik kan nog erger zijn, wegens het risico op onzuiverheid en ongewenste bacteriën. Al te vaak werden wijnen vroeger in oude, slecht onderhouden vaten gelagerd, wat als een toonbeeld van ambachtelijkheid werd voorgesteld. Helaas gaf dit kwalijke aroma's af in de wijn, wat dan "terroir" werd genoemd.
In 1990 vond een wijnbouwer in Madiran, Patrick Ducournau, een nieuwe techniek uit: de micro-oxygenatie. Daarbij wordt via een systeem van plastic buisjes gecontroleerde hoeveelheden zuurstof in de tanks of vaten binnengebracht. Op die manier slaagde Ducournau erin de harde tannines van de plaatselijke druif, de tannat, te verzachten. Het systeem bleek zo ingenieus dat het werd overgenomen door tal van wijnkastelen in Bordeaux. De techniek vermijdt ook het al te vaak overhevelen van wijn op schone vaten, wat schadelijk kan zijn omdat de wijn ineens een overdosis zuurstof krijgt. Men heeft vastgesteld dat het beter is de wijn geleidelijk aan kleine doses zuurstof toe te dienen terwijl hij op het vat ligt.
De zoektocht naar kwaliteitsverbetering is in wezen niet tegennatuurlijk: het ligt in de natuur van de mens. Teveel nostalgie naar het verleden kan daar een rem voor zijn.
Het is waar: de technische vooruitgang heeft het mogelijk gemaakt om massaal onpersoonlijke industriële wijnen te produceren, die de echte wijnliefhebber niet kunnen bekoren. Maar we mogen het verleden niet idealiseren: vroeger werd in coöperaties massaal "vin de table" gemaakt, waar je hoofdpijn van kreeg. Wijn wordt nu eenmaal steeds meer geconsumeerd door een steeds grotere groep mensen: om aan de vraag te voldoen, zijn grote industriële groepen onvermijdelijk.
Dat betekent niet dat de boeiende wijnen uitsterven, integendeel. Elke wijnmaker kan vandaag profiteren van de wetenschappelijke en technologische vooruitgang, zonder daarom waarden als "terroir", gevoel, smaak, talent en een eigen visie uit te schakelen.
Marcel Lapierre, voortrekker van de heropleving van de "natuurlijke" wijncultuur in Beaujolais en intussen helaas overleden, zei mij ooit: "Ik maak wijnen zoals vroeger, met de inzichten van vandaag."
