Het BYO-fenomeen
Bring Your Own: breng je eigen wijn mee naar het restaurant. In Vlaanderen voorgesteld als de grote vernieuwing. Maar het fenomeen is zeker niet nieuw.
Toen het Heverleese restaurant Boardroom op zekere dag besliste om klanten voortaan toe te laten hun eigen wijn mee te brengen, werd dat mediatiek handig uitgespeeld. Een van de eigenaars mocht het zelfs komen toelichten in De Zevende Dag. Onbetaalbare reclame.
Nochtans – als je het vooraf vriendelijk vraagt – is dit principe ook in andere restaurants mogelijk. Bij sommige heb je weliswaar een streepje voor als je een vaste klant bent, en in ieder geval wordt er verwacht dat je een "kurkrecht" betaalt. Maar ook in het restaurant Boardroom rekent men een service fee van 7,5 € aan. Zeg maar: de winst die een restaurant sowieso maakt op heel wat wijnen die het zelf aan haar cliënteel verkoopt. Het kan een restaurateur dus goed uitkomen dat klanten hun eigen fles meebrengen: je moet zelf minder wijn aankopen en stockeren. En je maakt eigenlijk winst op de aankoop van iemand anders. Goed gezien.
Wie een beetje reist, weet dat het hier niet om een origineel idee gaat: het is een kopie van wat in andere landen al langer gangbaar is. De eerste keer dat ik dit principe op grote schaal tegenkwam, was in Nieuw-Zeeland. Op de gevel van de meeste restaurants zag ik een plakkaat met daarop in grote letters de afkorting "BYO": "Bring Your Own". Dat is een betere omschrijving dan "Taste Your Own Wine", zoals het door restaurant Boardroom wordt geformuleerd. Je eigen wijn proeven doe je namelijk altijd in een restaurant: eens je hem besteld hebt, is het jouw wijn geworden.
Het "Bring Your Own"-concept tref je ook in andere landen vaak aan: Australië,
de Verenigde Staten, Canada, Groot-Brittannië, Ierland … De motivatie is echter anders dan bij ons. Vrijwel altijd gaat het om landen met een strengere alcoholwetgeving, waar het moeilijker en duurder is om als restaurateur een licentie te krijgen om alcoholische dranken te schenken. Vandaar dat velen ervoor kiezen om dan maar geen licentie te nemen en klanten toe te laten hun eigen drank mee te brengen.
Die strenge politiek ten opzichte van het schenken van alcohol dateert van de negentiende en twintigste eeuw, toen de maatschappelijke houding ten opzichte van alcohol veranderde. In de tijd van de oude Grieken en de Middeleeuwen werd wijn nog vaak voorgeschreven als behandeling tegen ziektes en wonden. Vooral wegens het gebrek aan zuiver drinkwater werden wijn en bier als heilzame dranken beschouwd. Maar in 1849 beschreef een Zweedse arts, Magnus Huss, als eerste het alcoholisme als een medisch en sociaal probleem. Hij legde een band tussen alcoholgebruik en losbandig sexueel gedrag, ontwrichting van het gezin en misdaad. Daarom werd onder meer wijn aangewezen als een mogelijke oorzaak van sociaal en moreel verval. Landen waar de religie een grote invloed had, zoals de Verenigde Staten, gingen zelfs over tot een volledig verbod op alcohol. De Drooglegging in de jaren twintig duwde de alcoholbusiness echter in de handen van de georganiseerde misdaad. Als gevolg daarvan werd de wetgeving versoepeld. Maar het idee van wijn als onheilsbrenger, bleef leven. Vandaar de strenge wetgeving, en de moelijkheid voor restaurateurs om een alcohollicentie te krijgen. Dat is het ironische van het "Bring Your Own"-concept: vandaag wordt het voorgesteld als een manier om méér van wijn te genieten, maar eigenlijk is het ontstaan vanuit een cultuur waarin wijn als gevaarlijk en verderfelijk werd beschouwd.
Het alternatief voor Bring Your Own: kies beter.
Wanneer betaal je in een restaurant een correcte prijs voor wijn, en wanneer word je bedrogen? Eigenlijk los je dat probleem niet op door je eigen wijn mee te brengen, want wie zegt dat je die wijn ook niet te duur hebt aangekocht? Wijn is een markt van vraag en aanbod: bekende en veelgevraagde wijnen worden duurder, en minder gegeerde goden zijn goedkoper. Zijn de duurdere exemplaren dan ook beter? Niet noodzakelijk: het kan gaan om wijnen met een historische reputatie, die niet meer strookt met de realiteit. En zelfs als een duurdere wijn wèl beter is, dan nog blijft de vraag of hij 2, 3 of 4 keer duurder mag zijn.
Het probleem van de verhouding tussen prijs en kwaliteit wordt natuurlijk nog versterkt in een restaurant, want daar zijn de wijnen nog duurder dan bij de invoerder. Vaak wordt het dubbele en zelfs het driedubbele aangerekend van wat je bij de invoerder betaalt. (En waarschijnlijk koopt de restaurateur hem goedkoper aan dan de particulier, zodat zijn winstmarge nog hoger is.) Om te vermijden dat de kloof tussen de prijs die je betaalt en het genot dat je krijgt al te groot wordt, ziehier enkele tips.
1. Hou je altijd aan deze stelregel: de grote en dure namen koop je niet in een restaurant. Die koop je bij de invoerder en drink je thuis (of je zoekt een restaurant dat het "Bring Your Own"-concept genegen is). Je beleeft trouwens niet altijd een gezelligere avond met een dure wijn. Integendeel: vaak zijn de verwachtingen dan onrealistisch hoog, en de teleurstelling des te groter. Heel wat mensen hebben er ook een probleem mee om ongedwongen van een dure wijn te genieten: ze zijn geïntimideerd door het prijskaartje.
2. Een goede strategie bij het doorbladeren van een wijnkaart is vooraf een maximumbedrag voor ogen te houden, en alleen naar die wijnen te kijken die onder dat bedrag zitten. Uit die selectie kies je dan de wijn die je het best geschikt lijkt voor de avond. Er is een reden voor deze zelf opgelegde beperking: wie àlle wijnen van de kaart overloopt, komt altijd wel in de verleiding om "voor deze ene keer" die grote naam toch te nemen.
3. Niemand wordt sommelier om alleen maar wijn te schenken. Een sommelier is daarom altijd tevreden als je hem of haar om raad vraagt. Probeer te beschrijven welk type wijn je graag drinkt. En geef gerust het maximumbedrag op dat je bereid bent te spenderen. Ja, ook in een sterrenzaak, ik zou zelfs zeggen: vooral in een sterrenzaak.
4. Minder grote namen in goede wijnjaren bieden meestal een betere verhouding tussen prijs en kwaliteit dan grote namen in minder goede wijnjaren. Door de mondialisering van de wijnmarkt is het echter moeilijk geworden om van alle landen en streken de goede jaren uit het hoofd te kennen. Er bestaan kaartjes in de gespecialiseerde handel met de quotering van wijnjaren. Een alternatief is zelf zo'n kaartje te maken met de landen en streken waarvan je graag de wijnen drinkt. En er zijn natuurlijk ook apps met de jaargangen voor je smartphone.
5. Een "menu met aangepaste wijnen" kan een aantrekkelijke formule zijn. Je ontdekt tegen een interessante prijs immers verschillende wijnen. De formule heeft ook zijn schaduwzijde: de restaurateur kan van dit "totaalpakket" gebruik maken om wijnen uit goedkopere prijsklassen duurder te verkopen. Daarom vraag je altijd best vooraf welke de wijnen dan wel zijn. In sommige restaurants, waar evenveel aandacht en liefde is voor de wijn als voor het eten, durf ik blind te vertrouwen op de sommelier: je krijgt dan wel eens combinaties waar je zelf nog niet aan gedacht had.
6. Heel wat restaurants serveren wijnen per glas. Dat is een goed idee, want je hebt niet altijd zin om een hele (of zelfs halve) fles uit te drinken. Dring er altijd op aan dat de flessen de dag zelf geopend werden. Vraag desnoods om de fles in je bijzijn te openen. Maak je geen zorgen: de reeds geopende flessen raakt het restaurant heus wel kwijt, en sowieso wordt er op wijn per glas voldoende winst gemaakt. Een glas champagne bijvoorbeeld kost makkelijk evenveel als een halve fles. Dat is hoog genoeg om te eisen dat het fris en dagvers uit de fles geschonken wordt. Een glas champagne dat niet eens meer schuimt, hoef je zelfs niet te proeven: terugsturen, die handel.
7. De meeste restaurants hebben de grootste keuze in flessen van 75 cl. De keuze in halve flessen of in glazen is veel beperkter. Wat doe je dan als je per se een bepaalde wijn wil drinken, maar geen volledige fles uit krijgt? Heel eenvoudig: je neemt achteraf de aangesproken fles mee naar huis. Ten slotte heb je ervoor betaald. Attente sommeliers zorgen ervoor dat de fles netjes wordt ingepakt, zodat je niet met een geopende fles over de straat moet wandelen. "Take Your Own Wine Home": een nieuwe trend!
