Amerikanen op zoek naar terroir
Wettelijk mag je in Amerika wijngaarden om het even waar aanleggen. Maar ook de Amerikaanse wijnmakers hebben het belang van "terroir" ontdekt: de juiste plek voor de juiste druivensoort.
Amerikaanse wijnen zijn zwaar en krachtig, Europese wijnen zijn fijn en elegant: dergelijke algemene stellingen houden meestal maar stand tot de volgende blindproeverij, waar dan blijkt dat het helemaal niet zo evident is om Amerikaanse van Europese wijnen te onderscheiden.
Nog zo'n algemene stelling: Amerikaanse wijnmakers hechten vooral belang aan de druivensoort, hun Europese confraters stellen de ligging van de wijngaard centraal. Dat zou ertoe leiden dat Europese wijnen meer blijk geven van "terroir", een verzamelnaam voor alle factoren die de natuurlijke omgeving van de wijngaard bepalen: zon, wind, regen, oriëntatie, bodemsamenstelling, afwatering ... Maar kan je "terroir" wel proeven in een wijn?
Tijdens een reis door de Californische wijngaarden ontmoette ik Randall Grahm, eigenaar van het wijnbedrijf Bonny Doon in Santa Cruz, even ten zuiden van San Francisco. Hij is scherp voor zijn collega-wijnmakers: "Wij Amerikanen maken goede wijnen, van gezond en rijp fruit. Maar we maken geen grote wijnen. Omdat een grote wijn niet alleen naar fruit smaakt, maar ook aardse en minerale aroma's heeft, aroma's die aan de bodem doen denken. Dat komt omdat wij te weinig nagedacht hebben over de plaats waar bepaalde druivensoorten het best gedijen. En ook omdat wij irrigeren, waardoor de wijnstok niet verplicht wordt diep in de bodem op zoek te gaan naar water."
Grahm had een bloeiend wijnbedrijf, gekend om zijn vernieuwende en gedurfde marketing. Maar dan nam hij een drastische beslissing om zijn ideaal – het maken van echte terroirwijnen – te verwezenlijken. Hij verkocht al zijn wijnmerken die niet volkomen beantwoordden aan zijn eisen, wat zijn productie deed inkrimpen met meer dan de helft: "Ik was de vijftig voorbij en besefte dat ik niet alle tijd meer had. Het is nu of nooit, dacht ik. Ik wilde alleen nog wijnen maken waar ik voor de volle honderd procent achter kon staan."
Grahm is een van die Californische wijnmakers die in de wilde jaren van de Flower Power aan de universiteit rondhingen om vakken als filosofie te studeren, vervolgens kennismaakten met de Franse wijncultuur, en dat als een middel zagen om aan een saaie carrière te ontsnappen.
Ook wijnmaker Jim Clendenen is bezeten van Franse wijnen, meer bepaald van bourgognes. Zijn domein gaf hij dan ook een Franse naam: Au Bon Climat. En hij zocht een koel terroir, vergelijkbaar met dat van Bourgogne: Santa Maria Valley. "Het antwoord van Californië op de Côte d'Or", zo noemt de Engelse wijnschrijfster Jancis Robinson deze vallei in haar Wijnatlas (de Côte d'Or is het gebied waar de grootste bourgognes vandaan komen, nvda). Ik ontmoette Clendenen trouwens voor de eerste keer in Bourgogne, en niet om het even waar: bij La Romanée-Conti. Daar geraak je niet zomaar binnen, het was duidelijk dat Clendenen zijn introducties heeft. Toch lijkt Au Bon Climat in niets op een Bourgondisch domein, het is weinig meer dan een loods middenin de wijngaarden. Clendenen zegt zijn geld en energie niet te willen steken in architectuur, de wijngaard is voor hem het belangrijkste. Over succes kan hij niet klagen: hij heeft voortdurend wijnen tekort om aan de vraag te voldoen.
Grote investeringen in architectuur zie je wel in de meest beroemde wijnvalleien van Californië: Napa en Sonoma Valley. Maar ook hier is het terroirdenken doorgedrongen.
Koelere gebieden, zoals Carneros en Russian River Valley, staan vandaag hoog in aanzien voor pinot noir en chardonnay: ik proefde verrukkelijk delicate wijnen van onder meer Williams Selyem, Saintsbury, Etude en Flowers. Andere (warmere) gebieden, zoals Dry Creek Valley, zijn dan weer bijzonder geschikt voor zinfandel, de autochtone Californische druif. Producenten als Ridge en Seghesio combineren het kenmerkende hoge alcoholgehalte van zinfandel met een verrassende elegantie en complexiteit.
De tijd dat alleen de druivensoort op Amerikaanse wijnetiketten werd vermeld, is voorbij. Steeds meer zie je de "appellaties" verschijnen, de zogenaamde AVA's (American Viticultural Area), net zoals namen van specifieke wijngaarden. Strenge wettelijke regels zijn er nochtans niet: nog altijd mag je elke druif op elke plaats aanplanten. Maar steeds meer wijnmakers zien in dat dit geen zin heeft, omdat je er niet de beste resultaten mee bereikt.
Ik hoorde ook enig scepticisme tegenover die zoektocht naar "terroir", en niet bij de minste: op Harlan Estate, waar een van de duurste wijnen van Napa Valley (en dus van de wereld) wordt gemaakt. Assistent-wijnmaker Cory Empting: "Terroir wordt vaak gelijkgesteld met de bodem waarin de wijnstokken groeien. Een terroirwijn zou dan een wijn zijn waarin je de kenmerken van die bodem kan proeven. Maar is dat wel zo? Kan een druivenstok aardse en minerale aroma's uit de grond opzuigen via haar wortels, en komt die smaak dan in de druiven, en vervolgens in de wijn terecht? Ik wil het graag geloven, maar er is geen wetenschappelijk bewijs voor."
Hij zei (terecht) dat de zon ook een element uit de natuurlijke omgeving van de wijngaard is: "Onze wijnen zijn vaak getypeerd door die zon, zo typisch voor Californië. Ons fruit is daardoor rijp en gezond, en dat heeft ook met terroir te maken. Alleen moeten we ervoor zorgen dat we genoeg aciditeit behouden, opdat onze wijnen fris en elegant blijven."
Napa Valley is in ieder geval bijzonder geschikt om wijnen van uitsluitend cabernet sauvignon te maken. Dit lukt maar op weinig plaatsen in de wereld, omdat deze tanninerijke druif zo moeilijk rijpt. Niet voor niets voegt men in Bordeaux altijd andere druiven toe ter "afronding" van de wijn.
Sommigen beweren evenwel dat de cabernet sauvignons uit Californië finesse en elegantie missen. Wellicht hebben zij dan de wijnen van Cathy Corison nooit geproefd. Ik nam er deel aan een gedenkwaardige verticale proeverij van meer dan tien jaargangen, en was verbluft door de verfijning en aromatische schakering, eigenschappen die eerder aan Europese wijnen worden toegeschreven. Corison is trouwens een klein artisanaal domein, vanuit het niets uit de grond gestampt door een moedige dame (die ook alweer tijdens de Flower Power haar liefde voor de wijn ontdekte). Dat je in Californië alleen industriële wijnbedrijven vindt, is dus eveneens een vooroordeel dat op niets berust. Hoog op Sonoma Mountain bezocht ik het domein van Laurel Glen, waar wijnmaker Ray Kaufman, al evenzeer een kind van de Flower Power, schitterende wijnen van cabernet sauvignon maakt, zij het in een heel andere, krachtiger stijl. Een gevolg van, jawel, een ander "terroir".
De Amerikaanse wijnen hoeven zich niet minderwaardig te voelen ten opzichte van de Europese. Ten slotte versloegen zij in de legendarische blindproeverij van 1976 in Parijs de Franse wijnen, èn ze wonnen opnieuw met dezelfde wijnen, dertig jaar later. Waarmee meteen de mythe werd ontkracht dat Franse wijnen beter zouden verouderen. Er werd trouwens een film gemaakt over dat historische duel tussen Frankrijk en Californië, "Bottle Shock" geheten. Zoiets zie ik in Europa niet zo gauw gebeuren: daar maakt men liever films als Mondovino, waarin het negatieve van onze wijncultuur in de verf wordt gezet. Europeanen die zeuren, en Amerikanen die vooral het positieve zien: misschien is dat wel een reëel verschil tussen Amerika en Europa.
