Wijn: bewaren of drinken?
Oud is niet out
Niets romantischer dan een oude wijn uit uw kelder plukken voor een grote gelegenheid. Maar hoe vermijdt u een ontgoocheling?
Wat is zo aantrekkelijk aan oude wijn?
Je kan er zintuiglijke sensaties mee beleven die met jonge wijn niet mogelijk zijn. De textuur is fluweliger, de aroma's zijn dieper en complexer, de smaak is versmolten. Wijnbouwer Jean-Louis Trapet uit Bourgogne zei mij ooit: "De wijnstok wortelt in de grond, ontwikkelt bloesem, en ten slotte vruchten. De wijn legt het omgekeerde parcours af: hij begint met de primaire aroma's van fruit, ontwikkelt dan een boeket als van bloemen, en keert ten slotte terug naar de grond, met aroma's van humus en paddenstoelen."
Dit mooie en juiste verhaal geeft aan dat het proeven van oude wijn ook een emotionele kant heeft: je herbeleeft als het ware een stukje geschiedenis.
Overigens is "gerijpte wijn" een betere term, omdat "oud" aan "versleten" doet denken. En dat is precies wat een oude wijn niet mag zijn.
Welke wijnen kunnen het best rijpen?
Een wijn die sterk genoeg is om een lange levensduur aan te kunnen, moet gemaakt zijn van sterk druivensap, d.w.z. van gezonde, goed geconcentreerde druiven. Na de gisting is een periode van "opvoeding" belangrijk, om verder aan levenskracht te winnen. Wijnen die na hun gisting snel op de markt komen, zijn ongeschikt voor bewaring.
De bekendste manier van "opvoeding" is de lagering in kleine vaten van nieuw eikenhout. Vaak wordt gezegd dat de tannines van het nieuwe hout – samen met de tannines van de druif - het bewaarpotentieel verhogen, maar nog belangrijker is het gedoseerde contact met zuurstof via de houtporiën. Nieuw eikenhout is daarom niet strikt noodzakelijk: ook gebruikt eikenhout en grote eikenhouten foeders die decennialang meegaan, dragen bij tot de bewaarkracht van een wijn.
Ook zuren spelen een belangrijke rol (en dus niet alleen de bittere tannines). Vandaar dat bijvoorbeeld Duitse riesling zo goed kan rijpen. Het is dus zeker niet zo dat rode wijn altijd beter veroudert dan witte. De druivensoort is van belang: een druif met veel zuren en/of veel tannine zal een wijn opleveren die beter kan bewaren (voorbeelden zijn riesling en pinot noir voor de zuren, cabernet sauvignon en mourvèdre voor de tannines).
In welke omstandigheden bewaar je een wijn het best?
Zelfs de sterkste wijn gaat onderuit wanneer hij te lang in een warme en droge omgeving ligt. Wijn moet je bewaren in een constante koele temperatuur (tussen 12 en 15°). Kouder kan ook, maar dan evolueert de wijn minder snel of zelfs helemaal niet. Belangrijk is ook een voldoende hoge luchtvochtigheid (minimum 60%), dit om te beletten dat de kurk uitdroogt en krimpt, waardoor de wijn teveel zuurstof krijgt en oxideert. Daarnaast moet de ruimte donker en vrij van trillingen zijn.
Wanneer is een wijn op dronk?
Dat heeft met veel factoren te maken: herkomst, jaargang, kwaliteit van het domein (in die periode), bewaarcondities, enz. Het beste is een van de wijnen uit dat kistje van twaalf te proeven. Maar enkele vuistregels kunnen toch helpen.
De meeste wijnen lopen weinig risico indien je ze drie tot vijf jaar laat liggen. Voor de betere soorten kan tien jaar evenmin kwaad, en zelfs vijftien jaar niet. Eens de twintig jaar in zicht, kunnen alleen de beste nog mee, en nadien vergroot het risico stelselmatig.
Het heeft ook met persoonlijke smaak te maken. Wie aroma's van humus niet op prijs stelt, moet zijn wijnen wat vroeger drinken. Want de enige valabele reden om wijn te bewaren, is dat je hem nadien beter vindt dan in het begin.
Hoe weet je of een gerijpte wijn nog drinkbaar zal zijn?
Je weet het nooit met absolute zekerheid, maar toch. Een wijn waar de kurk omhoog komt uit de flessenhals, is verdacht, net zoals sporen van lekkage. Het niveau van de wijn zakt ook in de fles met de jaren. Is dat niveau tot onder de flessenschouder gedaald, wordt het riskant. Het is ook belangrijk om de condities te kennen waarin de wijn werd bewaard (zie hierboven).
Moet je een gerijpte wijn decanteren?
Het overgieten in een karaf om het bezinksel te scheiden van de heldere wijn, moet voorzichtig maar in één tijd gebeuren. De fles heeft al een dag rechtop gestaan zodat het bezinksel tot op de bodem is gezakt. Eens in de karaf mag je niet te lang wachten om de wijn te drinken, want door zo'n plotse dosis zuurstof kan een gerijpte wijn snel oxideren, wat onherstelbaar is.
In welke glazen schenk je een gerijpte wijn?
Net zoals voor een karaf, is een glas in de hoogte beter dan in de breedte, om het oppervlak van de wijn in contact met zuurstof te beperken. (Een champagnefluit is natuurlijk overdreven, ook een gerijpte wijn moet zich in het glas kunnen ontplooien.)
Kan ik reeds gerijpte wijn kopen?
Dat kan: bij gespecialiseerde handelaars en op veilingen (ook op het internet). Maar dat is een zeer dure methode, beter is het jonge wijnen te kopen en zelf te bewaren. Bovendien worden veel oude wijnen alleen nog gekocht en verkocht. Daardoor reizen ze veel, van de ene naar de andere kelder, zelfs van het ene naar het andere continent. Dat komt hun conditie niet ten goede.
Kan ik mijn gerijpte wijn verkopen?
Waarom zou je dat, na zovele jaren geduld, doen? Nooit kan je met dat geld hetzelfde genot opnieuw kopen. (Het ligt anders als je vreest dat je wijn "over tijd" is: dan kan je van rijke Russen of Chinezen beginnen te dromen.)
Is wijn die kan rijpen altijd duur?
Een van de grote vooroordelen omtrent wijn is dat alleen wijn uit beroemde streken als Bordeaux en Bourgogne goed kunnen rijpen. Precies omwille van dit vooroordeel, is de vraag naar deze wijnen zeer hoog, en worden ze veel te duur verkocht in verhouding tot hun reële kwaliteit. Terwijl er streken zijn waar je voor een fractie van die prijs eveneens wijnen hebt die mooi kunnen rijpen. Zo weten weinig wijnliefhebbers dat muscadet zo schitterend complex wordt met de jaren. Je moet dan wel kopen bij goede wijnbouwers zoals Pierre Luneau, Jo Landron of Guy Bossard. Minder dan tien euro kost een fles bij hen. En na tien jaar heb je een verrukkelijke wijn.
Jura: een schatkamer voor bewaarwijnen.
Tekenend voor het gebrek aan nieuwsgierigheid van de modale wijnliefhebber is dat hij grote interesse heeft voor Bourgogne, maar een streek die er vlakbij ligt, de Jura, niet eens kent. Nochtans worden daar ook wijnen van chardonnay en pinot noir gemaakt, èn van autochtone druiven zoals savagnin (een druif die wonderlijke witte bewaarwijnen kan opleveren) en trousseau (die kan leiden tot fijne, subtiele rode bewaarwijnen). Uiteraard moet je bij goede wijnbouwers zijn, zoals Overnoy, Puffeney, Tissot of Labet. Voor om en bij de tien euro vind je bij hen wijnen die een lange levensduur aankunnen, en een verrassende complexiteit ontwikkelen.
In de Jura wordt ook "vin jaune" gemaakt, een wijn van savagnin die minstens zes jaar in vaten rijpt onder een gistsluier. Hij behoort tot de sterkste en langst levende wijnen ter wereld.
Hoelang duurt het nog vooraleer deze schatkamer van bewaarwijnen ontdekt wordt en de prijzen de hoogte ingaan? De gebroeders Bourdy zijn de vijftiende generatie van een wijnbouwersgeslacht, dat al vanaf de negentiende eeuw een gedeelte van haar wijnen opzij legde. Zij willen daar nu een lucratieve handel van maken. De eerste Amerikanen en Japanners komen al op bezoek.
