Wijn kiezen op restaurant: hoe doe je dat?
1. Het aperitief: is champagne altijd de beste keuze?
Het woord "aperitief" komt van het Italiaanse "aprire", wat "openen" betekent. Een aperitief moet dus zowel de maaltijd als de appetijt openen, het moet je doen verlangen naar wat komen gaat. Vandaar dat schuimwijn zo geschikt is: die is friszurig, licht en luchtig, sprankelt en prikkelt, en stimuleert zo de speekselklieren en maagsappen. De meeste schuimwijn wordt echter aangezoet, en indien dit in overdreven mate is gebeurd, wordt hij minder geschikt als "opener": zoet geeft sneller een gevoel van verzadiging. Vraag de sommelier daarom naar het aantal gram "dosage" (aanzoeting), en probeer onder of in de buurt van 6 gram per liter te blijven. De dosage kan ook op het achteretiket van de fles staan.
De meeste restaurants stellen schuimwijnen per glas voor, en meestal is daar een champagne bij. Zeker wij, Belgen, gaan er immers van uit dat een schuimwijn pas echt kwalitatief kan zijn als de term "champagne" op het etiket staat. Maar dat is niet altijd het geval: er zijn heel wat industrieel gemaakte champagnes die eerder op kwantiteit dan op kwaliteit mikken en overdreven aangezoet worden om dat gebrek aan kwaliteit te verdoezelen. Een glas champagne is bovendien duur, je betaalt algauw wat de restaurateur betaald heeft voor een halve fles (van 15 tot 20 euro). Vandaar dat een andere schuimwijn een betere keuze kan zijn.
Champagne is een schuimwijn van welbepaalde druiven (meestal chardonnay, pinot noir en/of pinot meunier), geteeld in een welbepaalde streek (Champagne in het noorden van Frankrijk), die volgens een welbepaalde methode wordt gemaakt: de "méthode champenoise". Die bestaat erin om witte wijn een tweede keer te laten gisten in een gesloten fles, waardoor de koolzuurbubbels die door die gisting ontstaan, gevangen blijven. De schuimwijn rust nadien nog een tijd op zijn gistrest.
Dit is zonder twijfel de beste methode om kwalitatieve schuimwijn te bekomen. Maar ze wordt ook in andere streken en landen toegepast. Alleen mogen de termen "champagne" en "méthode champenoise" dan niet op het etiket staan.
In Frankrijk gebruikt men voor schuimwijn, die buiten Champagne gemaakt wordt, de termen "crémant" en "méthode traditionnelle" of "classique". In Duitsland en Oostenrijk wordt schuimwijn Sekt genoemd, en als er "Traditionelle" of "Klassische Flaschengärung" op de fles staat, werd de champagnemethode gebruikt.
In Spanje is er de bekende cava (die soms Corpinnat of Classic Penedès wordt genoemd). Daaraan kan de vermelding "Método Tradicional" toegevoegd worden.
In Italië heet schuimwijn "spumante", en staat "metodo classico" voor de champagnemethode. Zeker in de regio Franciacorta kunnen prima alternatieven voor champagne gevonden worden. (Prosecco wordt niet volgens de champagnemethode gemaakt.)
Ook in andere landen van en buiten Europa wordt schuimwijn volgens de champagnemethode gemaakt. Zuid-Afrika heeft er zijn eigen term voor: cap classique. En laten we ons eigen land niet vergeten: daar worden steeds betere schuimwijnen zoals in Champagne gemaakt.
Opgelet: al deze schuimwijnen worden niet noodzakelijk met dezelfde druiven als in Champagne gemaakt, waardoor ze een ander smaakprofiel kunnen hebben. Vraag dat op voorhand aan de sommelier.
De natuurlijke schuimwijn pet'nat (pétillant naturel) wordt dan weer volgens een methode gemaakt die ouder is dan de champagnemethode. Daarbij wordt witte wijn al tijdens zijn gisting gebotteld, waarna hij in de fles zijn gisting voltooit: slechts één gisting in plaats van twee dus, waardoor de sprankeling minder krachtig is. Maar ook de prijs is zachter.
Daarnaast is pet'nat vaak wat troebel, omdat het bezinksel niet uit de fles werd gehaald: dat geeft extra smaak maar kan voor sommigen onaangenaam overkomen.
Eens je de schuimwijn gekozen hebt, moet hij nog correct geschonken worden: niet lauw maar fris, niet in een treurig klein fluitglas maar in een groter tulpvormig glas. Schuimwijn, en zeker champagne, gaat er prat op een geraffineerde drank te zijn waarvoor een hoge prijs wordt gevraagd, maar dan moet het glas ook diezelfde kwaliteit en verfijning uitstralen. Restaurateurs vermijden echter vaak een groter glas omdat het personeel dan de neiging heeft om meer in te schenken, waardoor de winstmarge zakt.
Is de schuimwijn zijn sprankeling kwijt omdat de fles te lang open stond? Dan mag je gerust een nieuwe fles vragen. Voel je daarover niet schuldig. De rest van de eerste fles komt wel terecht bij een meer meegaande klant. Of hij wordt gemengd met nog sprankelende champagne, zodat het gebrek aan sprankeling minder opvalt.
Schuimwijnen worden niet alleen per glas maar ook per fles aangeboden. En vanaf vier à vijf personen loont het de moeite om de prijs per glas te vermenigvuldigen met het aantal tafelgenoten, en dan na te gaan of je voor die totaalsom geen betere fles kan bestellen. (Meestal krijg je 12 tot 15 centiliter per glas, terwijl in een fles 75 centiliter zit. Uit één fles kan de sommelier dus vijf à zes glazen schenken.)
Door een gesloten fles te bestellen vermijd je bovendien het risico op verlies van sprankeling en smaak. Je bent ook zeker dat je de gevraagde schuimwijn krijgt omdat hij aan tafel uit de fles wordt geschonken, wat met schuimwijn per glas niet altijd gebeurt. Daarom deze tip: zelfs als je een schuimwijn per glas bestelt, vraag dan dat hij aan tafel vanuit de fles wordt geschonken.
Onder het motto "beter een goede witte wijn dan een slechte schuimwijn", kan je aperitief nog goedkoper worden. Daarbij kies je best voor een jonge wijn, fris en licht van stijl. Een andere originele keuze is sake, Japanse rijstwijn, koel geschonken. Of cider, laag-alcoholische wijn van appels. Of koele droge sherry: kies voor de "fino" (bleek van kleur en pittig van smaak) of de "manzanilla" (met zijn opmerkelijke ziltigheid).
2. Wijn per fles of wijn per glas?
Velen zijn in een restaurant geneigd om een wijn per glas te kiezen, omdat ze niet weten wat te kiezen uit een wijnkaart, en omdat ze niet willen vasthangen aan een volledige (dure) fles.
Maar er zijn ook nadelen. Zo heb je minder keuze. En is er een verhoogd risico op oxidatie (verlies van geur en smaak) omdat de wijn te lang in een geopende fles bleef. Oxidatie kan wel afgeremd worden door de geopende wijnfles voldoende koel te bewaren. Dat is de reden waarom witte wijn, die in de koelkast wordt bewaard, minder snel oxideert, terwijl rode wijn vaak in de temperatuur van het restaurant blijft staan. Beter zou zijn om rode wijn na elke service ook koel te zetten, niet noodzakelijk in de koelkast, maar op een koelere plek. Er zijn ook technische hulpmiddelen die wijnen in geopende flessen beschermen tegen oxidatie. Maar dat vraagt extra investering en/of inspanning, die restaurateurs en sommeliers niet altijd bereid zijn te doen. Ze rekenen er misschien op dat de meeste klanten oxidatie niet opmerken, en indien wel, dat ze dan geen nieuw glas durven te eisen. Of is er toch een kentering? Steeds meer restaurants bieden nu de mogelijkheid om een wijn per glas eerst voor te proeven, en een ander glas te vragen indien de wijn je niet bevalt. Maar krijg je wel de wijn die je beloofd werd? Net zoals bij schuimwijn vraag je best dat het glas vanuit de fles wordt ingeschonken. Hopelijk zit in de fles dan alleen de bestelde wijn, en geen restjes van andere flessen.
Een aantrekkelijke formule zijn de aangepaste wijnen bij het menu (ook wel "wijnarrangement" genoemd). Je krijgt dan per gerecht een verschillende wijn, en een deskundige sommelier heeft het probleem van de combinatie met gerechten voor jou opgelost. Maar kiest die sommelier altijd in functie van de kwaliteit? Wijninvoerders zeggen het niet luidop, maar off the record vertellen velen hetzelfde verhaal: als een restaurant wijnen wil aankopen om per glas te schenken, kan het niet goedkoop genoeg zijn. Met als gevolg dat er wijnen per glas verkocht worden tegen de prijs van een halve of zelfs hele fles. De winstmarge voor het restaurant wordt dan een belangrijker criterium dan de kwaliteit voor de klant. Daarom is het aan te raden om bij zo'n wijnarrangement op voorhand te vragen welke wijnen de sommelier zal schenken. En ook om de prijs van zo'n arrangement te vermenigvuldigen met het aantal personen rond de tafel: misschien kan je voor die som wel een betere deal doen door een of meerdere flessen uit de wijnkaart te kiezen.
Een fles uit de kaart kiezen, schrikt je misschien af, omdat de kaart zo uitgebreid is en de prijzen zo hoog zijn. Je moet echter één zaak goed onthouden: in de wijnwereld is er eerder een relatie tussen prijs en imago dan tussen prijs en kwaliteit. De bekendste namen zijn doorgaans de duurste, en daarom is het raadzaam die over te slaan: de hoofdstukken Bordeaux en Bourgogne bijvoorbeeld. Durf in minder bekende streken en landen te zoeken, waar vaak wijnen te vinden zijn die van dezelfde druiven worden gemaakt als in bekendere streken. En wees niet beschaamd om de sommelier te zeggen welk bedrag je maximaal aan een fles wil besteden. Een goede sommelier apprecieert die duidelijkheid.
Laat de sommelier ook weten welke wijnen je al gedronken hebt die je bevallen zijn: op die manier kan hij je beter advies geven. Nuttig is ook om de complexe wereld van de wijn op te delen in twee grote stijlgroepen en je voorkeur voor een van beide mee te delen: verkies je lichtheid, verfijning en minder alcohol, of eerder concentratie, kracht en meer alcohol?
3. Welke wijn bij welk gerecht?
Met witte wijn bij een voorgerecht met vis, en rode wijn bij een hoofdgerecht met vlees, doe je meestal niets fout. Maar rode wijn past ook bij vis, in het bijzonder als de saus daar om vraagt (zoals een tomatensaus), of als de vis niet wit is (zoals zalm of tonijn). Kies dan voor een jonge rode wijn, licht en elegant, met weinig tannines (want tannines reageren slecht op vis).
Andersom kan witte wijn een optie zijn bij wit vlees of gevogelte. Kies dan voor een eerder volle en krachtige witte wijn. Rood vlees blijft om rode wijn vragen.
In het algemeen kan je je laten leiden door de dominante kleur(en) in een gerecht. Witte wijn past doorgaans bij ingrediënten die wit, geel en lichtgroen zijn (de kleurschakeringen die in witte wijn voorkomen). Terwijl rode wijn vaak geschikter is bij ingrediënten met donkerder kleuren (zoals rood en bruin).
Nog een tip: meestal evolueren de gerechten in een menu van licht naar krachtig, en de wijnen evolueren best op dezelfde manier mee. Het alcoholgehalte kan daarbij een leidraad zijn: hoe hoger dat gehalte, hoe krachtiger de wijn.
Tenslotte moet ik vaak denken aan wat een wijnbouwer mij ooit zei: "Als je een gerecht eet waar je echt zin in had, en daarbij een wijn drinkt waar je echt zin in had: wat kan er dan fout gaan?"
4. Kan je een gekozen wijn nog weigeren?
De meeste restaurants laten je vandaag een wijn per glas voorproeven en krijg je dus de kans om die wijn te weigeren en te vervangen door een andere. Als je een fles hebt besteld, is dat anders: dan dient het voorproeven niet om na te gaan of de wijn je bevalt, alleen om na te gaan of hij geen objectieve fout vertoont.
De twee meest voorkomende fouten zijn "kurk", te herkennen aan een muffe geur en smaak die aan een vochtige kelder doen denken, en oxidatie, te herkennen aan een zurige geur en smaak, of een totaal gebrek aan geur en smaak. Normaal heeft de sommelier de wijn al voorgeproefd, en zal er geen probleem zijn. Objectieve fouten komen in de wijnwereld gelukkig steeds minder voor.
Alvorens te proeven is het belangrijk dat de gesloten fles eerst aan jou getoond wordt, zodat je er zeker van bent dat het wel degelijk de bestelde wijn is. Bekijk het etiket aandachtig om je ervan te verzekeren dat het domein en het wijnjaar overeenkomen met wat op de wijnkaart werd aangekondigd. Dan pas kan de wijn ontkurkt worden. Of geopend met een korte draai aan de schroefdop. Want omdat kurk schaars en duur is geworden, worden steeds meer wijnen voorzien van zo'n schroefdop. Dat betekent niet noodzakelijk dat de wijn minder kwalitatief is. Bekijk het positief: de wijn kan geen "kurk" meer hebben.
Dan wordt de wijn voorgeproefd, en vervolgens ingeschonken. Mag de fles nadien op de tafel blijven staan? In gastronomische restaurants wordt ze vaak op enkele meters afstand van je tafel gezet, om van daaruit af en toe wijn bij te schenken. Dat gebeurt echter niet altijd op het ritme dat je zelf wenst, vandaar dat je kan vragen om de fles toch op de tafel te laten staan.
Een andere etiquetteregel uit het verleden is het laten liggen van de kurk van de wijnfles op je tafel. Dat moet de authenticiteit van de fles aantonen, alsook de goede staat van de kurk. Maar terwijl de kurk op de tafel blijft, wordt de fles weggenomen: zou het omgekeerde niet logischer zijn?
5. Overgieten in een karaf of niet?
Eerst moeten we het onderscheid maken tussen decanteren en karaferen.
Oude wijnen met bezinksel worden doorgaans gedecanteerd: de wijn wordt voorzichtig overgegoten in een karaf, om het bezinksel te scheiden van de rest. Op die manier krijg je heldere wijn in je glas. Decanteren gebeurt daarom vaak boven een lichtbron, omdat je het bezinksel dan ziet aankomen en tijdig kan stoppen met gieten. Oude wijnen zijn echter vaak fragiel, en kunnen door het plotse contact met zuurstof snel oxideren. Vandaar dat dergelijke wijnen best niet te lang vooraf gedecanteerd worden.
Ook jongere wijn zonder bezinksel kan in een karaf overgegoten worden: dat wordt karaferen genoemd. Jonge wijnen kunnen immers stroef en gesloten zijn en hebben dan nood aan zuurstof, waardoor ze soepeler en expressiever worden. Daarnaast kunnen vooral natuurlijke wijnen lichtjes sprankelen omdat er natuurlijk koolzuur in plaats van sulfiet werd gebruikt om ze te beschermen tegen oxidatie. Door ze over te gieten in een karaf, verdwijnt deze sprankeling, al moet je er soms een tijdje op wachten.
Ga niet te snel akkoord als een sommelier je vraagt of de wijn gekarafeerd mag worden. Want een te plotse en te hoge dosis zuurstof kan altijd tot beginnende oxidatie leiden, zeker bij natuurlijke wijnen die fragieler zijn. Best is de wijn eerst te proeven nadat hij in je glas werd geschonken: dat bezorgt een wijn op zich al extra zuurstof. Als hij desondanks toch wat stroef blijft smaken, kan je nog altijd vragen om de wijn over te gieten in een karaf.
6. Wijn bij kaas en nagerechten
Rode wijn is meestal niet de best mogelijke keuze bij kaas, witte wijn past er doorgaans beter bij. Sowieso zal je altijd een compromis moeten zoeken als je verschillende kazen tegelijk op je bord krijgt, want het is quasi onmogelijk om één wijn te vinden die bij al die verschillende stijlen en smaken past.
Bij een breed assortiment, en zeker bij sterk smakende kazen, is een lichtzoete wijn een goede optie. Een volledig zoete wijn valt te zoet uit voor kaas: zo'n wijn bewaar je best voor een zoet nagerecht.
Een goede combinatie waar zelden aan gedacht wordt, is cider. Deze appelwijn past bij vele verschillende kazen, en heeft beduidend minder alcohol dan druivenwijn, wat zeker na een maaltijd goed van pas komt.
Maar allicht wil je na de maaltijd geen fles meer bestellen, en volstaat een glas. Dan hangt het van de sommelier af welke wijnen per glas beschikbaar zijn.
In combinaties tussen wijn en gerechten zijn er meerdere mogelijkheden, maar bij zoete nagerechten past maar één type wijn: zoete. Soms willen sommeliers verrassen met een droge wijn, maar dat heeft mij nog nooit kunnen overtuigen. Bij een zoet nagerecht hoort een zoete wijn, en hoe zoeter het nagerecht is, hoe zoeter ook de wijn moet zijn. Zoete wijnen versterkt met alcohol zijn ook mogelijk, al is het einde van een maaltijd allicht niet het moment om méér, maar net minder alcohol te drinken.
7. En wat met wijn zonder alcohol?
Doorgaans biedt een restaurant weinig keuze in no- en low-alcoholwijnen. En kwalitatief vallen ze meestal tegen. Dat heeft te maken met het merkwaardige uitgangspunt dat men, om een alcoholloze drank te bekomen, eerst een alcoholische drank brouwt en dan de alcohol eruit verwijdert. Is het niet logischer en beter om meteen zonder alcohol te werken? Dat is ook de mening van de meeste sommeliers, vandaar dat zij vandaag smaakvolle en genuanceerde blends aanbieden op basis van thees, sappen en extracten.
Sowieso is het belangrijk om voldoende water te drinken bij de maaltijd. Water spoelt niet alleen de mond, het zet je smaakpalet terug op neutraal na een gerecht of een wijn. Daarnaast "verdunt" het de genuttigde alcohol.
Kies je best voor sprankelend of plat water? Sprankelend water zal je smaakpalet iets grondiger en sneller reinigen, bijvoorbeeld tussen twee wijnen in. Tegelijk is het wat agressiever voor de papillen, en voor sommige mensen ook voor de maag.
Vraag daarom of het aangeboden bruiswater sterk of zacht sprankelend is. Zacht sprankelend is vaak een goed compromis tussen plat en sprankelend in. Je kan sprankelend water ook mengen met plat water om de sprankeling te verzachten.
Toch een flan van klassieke wijn met alcohol? Dan is matigheid altijd aan te raden. Want als men mij vraagt of wijn gezond is, is mijn standaardantwoord: ja hoor, wijn is gezond, maar alcohol niet.
