Hier is onze wijncultuur ontstaan
Orange wines, wijnen in amforen, natuurwijnen: ze zijn vandaag hip bij ons. Maar in Georgië zijn ze een eeuwenoude traditie. Meer nog: hier ontstond achtduizend jaar geleden onze wijncultuur. Ook culinaire trends - zoals sharing en plantaardige gerechten - kennen hier een lange voorgeschiedenis.
"In deze regio, de Kaukasus, werden de oudste bewijzen van onze wijncultuur gevonden door archeologen", zegt Ekaterina Latsabidze. "Er is nog wel discussie of het alleroudste wijnland nu Georgië of onze buur Armenië is. Maar in die tijd bestonden deze landen natuurlijk nog niet."
Latsabidze is een Georgische die na het uiteenvallen van de Sovjetunie, en de daaropvolgende onafhankelijkheid van Georgië, naar België emigreerde, samen met haar man. "Het was toen een woelige tijd voor het land", vertelt ze. "Zeker jonge mensen zoals wij, pas afgestudeerd, zagen hier toen geen toekomst. Nog altijd spiegelen de nieuwe generaties zich aan het westen, en zouden ze hun land het liefst in de Europese Unie zien. Maar Rusland wil dat niet en bezet daarom twee noordelijke gebieden van Georgië, Abchazië en Zuid-Ossetië."
De liefde voor haar geboorteland - dubbel zo groot als België maar met amper 4 miljoen inwoners - bleef echter bestaan en ze begon, naast haar job als tolk, Georgische wijnen te importeren. De ongeveer duizend Georgische wijndomeinen blijven vasthouden aan de autochtone druiven van het land, waardoor de wijnen een heel eigen smaakprofiel hebben. Er zijn er ruim 500, maar slechts van 30 daarvan wordt er vandaag nog wijn gemaakt. Van de namen hebben de meeste wijnliefhebbers nog nooit gehoord: mtsvane, chinuri, khikhvi, tsolikouri, tsitska, tavkveri, shavkapito, ojaleshi, chkhaveri, ... De meest verspreide zijn rkatsiteli voor witte en saperavi voor rode wijn.
We zijn geland in de hoofdstad Tbilisi, een eigentijdse, open en kosmopolitische stad, met een mix van Ottomaanse, Oost-Europese en Arabische architectuur. Eens daarbuiten verandert dat beeld, en rijden we door dorpen met slecht onderhouden wegen, half afgewerkte huizen, bouwvallige stalletjes waar inwoners vanalles proberen te verkopen, loslopende honden, koeien, schapen en kippen.
Voorlopig blijven we dicht bij Tbilisi, we rijden noordwaarts naar Mtskheta, de oude hoofdstad van Georgië. Hier hebben we een afspraak met Iago Bitarishvili, die we bij ons een natuurlijke wijnmaker zouden noemen. Maar hij gebruikt die omschrijving niet. "Ik weet niet hoe ik wijn anders dan natuurlijk zou moeten maken", lacht hij.
Hij legt uit dat wijnmaken zonder chemische producten en additieven voor vele wijnmakers hier de gewoonste zaak van de wereld is, vaak omdat ze geen geld hebben om die aan te kopen: "Maar dat betekent niet dat we minder werk hebben, integendeel. Het is net makkelijker om industriële wijn te maken, omdat je met artificiële producten vanalles kan corrigeren."
Natuurwijn wordt vaak gezien als een wijn "waarbij je de natuur zijn gang laat gaan". Met als gevolg bacteriële besmetting, azijnsteek, oxidatie of hergisting in de fles, waardoor de wijnen onaangename en onbedoelde geuren en smaken krijgen. Maar Iago is een van die natuurlijke wijnmakers die niets aan het toeval overlaat, het wijnmaakproces meticuleus volgt en zeer hygiënisch te werk gaat, zodat er zeker niets fout loopt.
Hij wordt de "tovenaar van de chinuri" genoemd, een autochtone witte druif waarop hij zich heeft toegelegd. Hij maakt er zowel witte wijn als schuimwijn van (de zogenaamde "pétillant naturel", waarbij de wijn gebotteld wordt zonder volledig uitgegist te zijn zodat hij zijn gisting voltooit in de fles). En natuurlijk maakt hij ook "orange wine", een witte wijn die met schil en pitten vergist wordt zoals rode wijn, en daardoor andere aroma's en meer kleur, structuur en bitterheid verkrijgt dan gewone witte wijn.
"Ik weet dat die vandaag hip is bij jullie", zegt Iago, "maar hier is het een eeuwenoude traditie. Wij noemen het trouwens amberwijn, omdat dit beter overeenstemt met de reële kleurschakering."
Zoals bijna overal elders zien we in zijn kelder amforen van gebakken klei, ingegraven in de grond. Daarin wordt witte en rode wijn vergist en gerijpt. Ook die techniek wordt bij ons steeds populairder, omdat de wijn dan zijn pure smaak behoudt en niet wordt beïnvloed door de tannines en vanillesmaak van het eikenhouten vat.
"Wij doen dat hier al sinds mensenheugnis", zegt Iago. Maar de benaming amforen gebruiken Georgiërs niet, zij spreken van qvevri: "Amforen is een Griekse term, en wij waren de Grieken vóór in het gebruik van gebakken klei."
Waarom is een land met zo'n oude en rijke wijncultuur dan zo weinig bekend? Ekaterina legt uit: "Toen Georgië honderd jaar geleden ingelijfd werd bij de Sovjetunie, werden onze wijngaarden volgens de communistische leer genationaliseerd. Wijnbouwers moesten vanaf dan hun druiven naar een coöperatie brengen waar er anonieme wijn van gemaakt werd. Kwantiteit werd belangrijker dan kwaliteit. Daarbovenop kwam de economische achterstand, waardoor onze wijncultuur in verval raakte. Maar nu komt onze historische wijntraditie weer tot leven."
Ook in Mtskheta ontmoeten we tot onze verrassing een Franse wijnmaker, afkomstig uit Champagne, die zijn oenologiediploma behaalde in Bourgogne: Bastien Warskotte. In 2017 stampte hij, samen met zijn Georgische vrouw Nino, zijn domein Ori Marani uit de grond. Hij raakte helemaal overtuigd van de traditie én het toekomstpotentieel van Georgische wijn: "Ik had dit domein in mijn geboorteland niet kunnen oprichten, gronden en materialen zijn in Frankrijk veel te duur geworden. En als wijngaarden hier op de juiste locaties worden aangelegd, is er geen enkele reden waarom de wijnen hier niet even goed als in Frankrijk kunnen zijn."
Gezien zijn afkomst is het niet verwonderlijk dat de helft van zijn productie uit schuimwijn bestaat. Daarvoor gebruikt hij zowel de champagnemethode als de pet'nat-methode. Hij maakt zelfs een amberschuimwijn, Laora genaamd: een van de beste en meest complexe schuimwijnen die we in Georgië proefden.
Dat Georgië ook culinair een lange traditie kent, merken we 's avonds tijdens een diner in het restaurant van het wijndomein Rtoni, prachtig gelegen middenin de natuur, eigendom van Keti Kvichidze en haar partner die de wijnmaker is. Alle gerechten, waarvan een groot deel plantaardig, worden in het midden van de tafel gezet om te delen. En in Georgië ga je nooit met honger van tafel: overvloed behoort hier tot de traditie.
We rijden nu de oostelijke Kakheti-wijnregio in. Daar ontmoeten we Zaza Kbilashvili, een zogenaamde "qvevri master", die het eeuwenoude Georgische ambacht van het vervaardigen van qvevri uitoefent. Zijn twee zonen, de vierde generatie, werken mee in de zaak.
"Het vervaardigen van een qvevri is tijdrovend", zegt hij. "Eén exemplaar neemt drie maanden in beslag, plus één maand drogen. Je kan een qvevri immers niet in één keer bouwen, je moet er om de twee à drie dagen een tiental centimeter klei aan toevoegen. En alles gebeurt met de blote hand, er komt geen werktuig aan te pas." Daarna gaan de qvevri de houtoven in, zeven dagen lang, waardoor de klei gebakken wordt: "Dan slapen wij haast niet, omdat wij ervoor moeten zorgen dat de temperatuur constant blijft."
Vanuit het buitenland groeit de interesse voor wat hij maakt, maar Zaza kan slechts dertig qvevri per jaar aan: "Er zijn maar net voldoende qvevri masters in Georgië om het eigen land te bevoorraden. Andere landen zullen dus even moeten wachten."
De groeiende belangstelling voor Georgische wijn heeft ook ondernemers op ideeën gebracht. Zij stampen grote wijnbedrijven uit de grond waar ook wijnen op de westerse manier gemaakt worden: "European style", wordt dat hier genoemd.
Zo werd Château Mere - naast een wijnbedrijf ook een hotel-restaurant - opgericht door drie Georgische zakenlui. Giorgi Kharubadze is dan weer een zakenman die de wijnactiviteit van het historische Tsinandali Estate heeft overgenomen, een groot genationaliseerd kasteeldomein dat eigendom was van de laatste koninklijke familie van Georgië. Het Nekresi Estate in Kvareli werd in 2015 opgericht door twee creatieve ondernemers, die er een eigentijds ecologisch project van gemaakt hebben.Ten slotte brengen ook Georgisch-Orthodoxe kloosters wijnen uit onder hun naam, zoals die van het Alaverdi-klooster dat alleen al omwille van het magische gebouw uit de 11de eeuw een bezoek waard is.
Op de laatste avond, in het restaurant van het museum van Lado Gudiashvili, een van de belangrijkste kunstschilders van Georgië, schenkt Ekaterina Latsabidze twee heel speciale wijnen van wijnmaker Giorgi Natenadze uit de zuidelijke Meskheti regio. Deze vrijbuiter zocht en vond eeuwenoude wijnranken die in het wild groeien, soms tot hoog in de bomen. Dat levert spectaculair goede wijnen op: een nazinderend slotakkoord van deze boeiende reis doorheen de bakermat van de wijn.
Invoer Georgische wijnen: georgianqvevriwine.com
Culinair Georgië
Al toen Georgië deel uitmaakte van de Sovjetunie stond het land bekend voor zijn culinaire cultuur. De Georgiërs werden de Bourgondiërs van het oosten genoemd.
De keuken doet denken aan die van Griekenland en Turkije, met accenten van het Midden-Oosten, maar krijgt een eigen karakter door het gebruik van specifieke kruiden (blauwe fenegriek, koriander, paarse basilicum, chilipeper), bloemen (goudsbloem, pimpernoot), gefermenteerde groenten (look, komkommer, tomaat) en oliën van walnoot en zonnebloem. De Georgische keuken is een echte productkeuken, gedreven door groenten en vruchten, energiek en pittig, gezond en licht verteerbaar. Heel wat gerechten worden in het midden van de tafel gezet en gedeeld onder alle genodigden: "sharing" is hier geen trend maar een traditie. Daarna wordt vaak nog een hoofdgerecht individueel gegeten. De porties zijn doorgaans groot: Georgiërs eten graag en veel. Het uitbrengen van een toast is een geliefd Georgisch tafelritueel.
Goede culinaire adressen in Tbilisi:
- Ninia's Garden (prima traditionele keuken en leuke tuin)
- Poliphonia (restaurant van wijnmaker John Wurdeman)
- Keto & Kote (opgenomen in de World's 50 Best Discovery-lijst)
- Makashvilebtan (familiale keuken in een historische woning)
- Otsy (fine dining op basis van de Georgische traditie)
- Barbarestan (Frans-Georgische keuken, ook in de World's 50 Best Discovery)
- Dadi Winebar (uitgelezen selectie van Georgische wijnen en kleine gerechten)
Goede hotels in Tbilisi:
- Lokaal: Rooms en Stamba (naast elkaar gelegen, hip en origineel, uitstekende service)
- Internationaal: Radisson (centraal gelegen, panoramisch zicht vanuit de kamers, verrassend goed ontbijt)
FOTO: Karmen Ayvazyan, www.karmenayvazyan.be
