Waarom smaakt wijn soms bitter?
In de schil, pitten en steeltjes van druiven zitten bitterstoffen, tannines genaamd. Bij de rijping van de druiven is het belangrijk dat ook die tannines rijp worden. Dan pas krijg je smakelijk en nobel bitter dat de wijn structuur, complexiteit en bewaarkracht geeft, zonder dat je het als agressief ervaart. De hardste tannines zitten in de steeltjes. Daarom ontstelen de meeste wijnbouwers de druiven vòòr ze er wijn van maken. Bij witte wijn worden de druiven eerst geperst en gaan de schillen en pitten niet mee in de gistkuip, vandaar dat je deze bitterheid normaal alleen in rode wijn aantreft.
De rijping van de schillen en pitten treedt meestal later op dan die van het vruchtvlees. Soms kan of wil de wijnbouwer daar niet op wachten, omdat er slecht weer wordt aangekondigd. Of omdat het suikergehalte in de druiven al zo hoog is, dat de wijn te zoet-alcoholisch dreigt te worden. In dat geval oogst hij druiven met onrijpe tannines, en dat proef je in een wijn door een onaangenaam vegetaal-bittere smaak die je mond droog trekt.
Maar zelfs in goede jaren, waarin de druiven samen met hun tannines optimaal rijp werden, kan het nog voorkomen dat de wijn een bittere afdronk heeft. In dat geval ligt de oorzaak bij de keuzes van de wijnmaker.
Van wijn verlang je een intense smaakervaring. Daar zijn intens smakende druiven voor nodig. Maar de wijnmaker moet die intense smaak nog uit de druiven halen, "extraheren" (wat gepaard gaat met het onttrekken van kleur uit de schillen). Vandaar dat hij de vaste "koek" van schillen, pitten en vruchtvlees in de gistkuip regelmatig zal vermengen met het vloeibare sap. Als hij dat echter te vaak, te lang of te heftig doet, dan riskeert hij teveel bitterstoffen te extraheren.
Vergelijk het met thee. Als je een theezakje onderdompelt in water, wordt de inhoud van het zakje "geëxtraheerd": de smaak- en kleurstoffen van de theebladeren worden overgebracht naar het water dat daardoor kleur en smaak krijgt. Net zoals het vruchtvlees en de schillen en pitten van druiven hun kleur en smaak afgeven aan het sap dat wijn zal worden.
Wat gebeurt er nu als je het theezakje te lang in het water laat liggen? De thee wordt bitter. Omdat de inhoud te lang "geëxtraheerd" werd. Ook de frequentie en kracht waarmee geëxtraheerd wordt, zijn van belang. Als je een theezakje vaak op en neer in het water laat, en als je het zakje extra uitperst, krijg je meer extractie. Met wijn gaat het net zo.
Sommige wijnmakers willen indruk maken met doorgedreven extractie, waardoor ze een inktzwarte wijn met een krachtige smaaksensatie kunnen aanbieden. In Frankrijk noemt men dat "un vin à cracher": bedoeld om te scoren in proeverijen waar wijnen niet gedronken maar uitgespuwd worden. In tegenstelling tot "un vin à déguster", waarvan je geniet bij een maaltijd.
