Waarom zie je soms kleine kristallen in wijn?
Misschien heb je ze ook al eens opgemerkt op de bodem van een wijnfles, of aan de onderkant van de kurk: kleine witte kristallen die op suikerschilfers of glassplinters lijken. Waar komen die vandaan? En beïnvloeden ze de smaak en kwaliteit van de wijn? Ik kan je meteen geruststellen: die kristallen zijn een normaal verschijnsel en ze zullen het genot van je wijn niet bederven. Ze zijn ook smaakloos en onschadelijk voor de gezondheid.
In het Duits noemt men deze kristallen "Weinsteine" (wijnstenen). Dat duidt al enigszins op hun origine: ze zijn afkomstig van het wijnsteenzuur, een van de natuurlijke zuren die aanwezig zijn in druiven en dus in wijn. Een daling van de temperatuur (bijvoorbeeld als een wijnfles zich in een koele kelder bevindt) kan ertoe leiden dat dit wijnsteenzuur kristalliseert.
Bij witte wijn gebeurt dit vaker, omdat witte wijn meer zuren bevat. Maar het kan net zo goed optreden in rode wijn, al zijn de kristallen dan minder zichtbaar doordat ze de kleur van de wijn aannemen en daardoor wel eens verward worden met het beter gekende bezinksel. Omdat ze in witte wijn lijken op kleine glasscherven, kan dat mensen wel eens verontrusten. Vandaar dat sommige wijnmakers deze kristallen niet in hun wijn willen. Daarom koelen ze hun wijnen gedurende enkele weken sterk af vòòr de botteling, zodat ze de kristallen die daardoor gevormd worden, kunnen wegfilteren. Daar zijn sommige wijnliefhebbers dan weer niet mee gediend. Zulke filtering filtert immers ook een deel van de aromatische eigenschappen van een wijn weg. Daarom zien ze het verschijnen van kristallen in wijn eigenlijk als een positief signaal.
Natuurlijk schenk je deze kristallen best niet mee in het glas, want het is niet aangenaam om ze in de mond te hebben. Vandaar dat je zo'n wijn best decanteert, zoals je dat met oude wijn zou doen om het bezinksel te scheiden van de rest. Dat betekent dat je de wijnfles eerst een tijd rechtop moet zetten zodat de kristallen naar de bodem zakken, en dat je de wiijn vervolgens overgiet in een karaf. Bij dat overgieten houd je de flessenhals boven een lichtbron zodat je de kristallen ziet aankomen en je op tijd kan stoppen met gieten. Je moet er wel rekening mee houden dat deze handeling de wijn blootstelt aan een plotse dosis zuurstof, waardoor zijn aroma's kunnen vervlakken. Decanteer de wijn dus niet te lang op voorhand.
Interessant om te weten: deze kristallen van wijnsteenzuur kunnen zich reeds ontwikkelen tijdens de gisting en rijping van een wijn. Ze blijven tegen de wanden van het vat kleven en worden er afgeschraapt en dan gezuiverd, om vervolgens verkocht te worden aan de voedingsindustrie, die ze als zuurmiddel gebruikt in frisdranken en voedingswaren.
