Foute wijnen
De gevreesde kurksmaak kent iedereen. Maar een wijn kan nog meer gebreken vertonen.
Bij elke wijn die ik ontkurk, sluimert dat gevoel van ongerustheid: hij zal toch niet "bouchonné" zijn? Even snuiven in het glas, en de ongerustheid slaat om in opluchting of … in diepe ontgoocheling, en ook wel irritatie.
Want al kan je een wijn met kurk omruilen bij de handelaar, in de praktijk zijn er altijd hinderpalen en bezwaren.
Zo kan de fles al een hele tijd in je kelder liggen, en weet je niet meer bij wie je hem gekocht hebt. En zelfs als je dat nog weet, dan woont de handelaar misschien zo ver weg dat je opziet tegen de lange rit om één enkele fles terug te brengen. Tegen welke wijn ga je hem trouwens ruilen? Dezelfde wijn van hetzelfde jaar is allang niet meer verkrijgbaar. Op het moment zelf heb je in ieder geval geen keuze: je moet een nieuwe fles ontkurken. Want een wijn met kurksmaak is niet te drinken.
Nu heb ik al gemerkt dat niet iedereen er zo over denkt. Ik werd al aan tafels uitgenodigd waar de wijn overduidelijk "bekurkt" was, maar zelfs als ik dit voorzichtig signaleerde, maakte de gastheer of gastvrouw geen aanstalten om de fles te vervangen. Waarschijnlijk speelt het financiële verlies een rol: we gaan toch geen dure fles zomaar opzij zetten? Of misschien stoort het sommige mensen niet echt, of merken ze het niet eens op. Ik kan mij dat niet voorstellen. De muffe en stoffige geur haal je er zò uit, en van genieten is geen sprake meer want ook de smaak wordt er onherroepelijk door aangetast.
Nu is het wel zo dat kurk in verschillende gradaties bestaat. Soms is het in zo lichte mate aanwezig dat je aan het twijfelen kan gaan, vooral als je de wijn niet kent en pas voor de eerste keer proeft, waardoor je geen referentie hebt. Maar mijn ervaring is: als je begint te twijfelen, is dat al een teken dat er iets aan de hand is. Een tweede fles openen verschaft je dan zekerheid. De vergelijking tussen een zuivere en een onzuivere wijn is onverbiddellijk.
Maar gaat het altijd om kurk? Ik heb al heroïsche discussies meegemaakt onder wijnfanaten, die het er allemaal over eens waren dat er met de wijn iets scheelde, maar niet over wàt er nu fout was. Er kan immers zovéél gebeuren met een wijn, zowel vòòr, tijdens als na de botteling. Elke vergissing of onzorgvuldige handeling in het delicate proces van druif tot glas kan een wijn negatief beïnvloeden. Wat er precies gebeurd is, waar en wanneer, kan je niet altijd meer achterhalen.
Onzuivere geuren en smaken kunnen verschillende oorzaken hebben. Druiven kunnen niet of onvoldoende geselecteerd worden, zodat er ook beschimmelde en rotte exemplaren in de gistkuip terecht komen. De gisting kan ontsporen, waardoor onder meer de beruchte "azijnsteek" kan ontstaan (vandaag gelukkig veel zeldzamer dan vroeger). Er kan onvoldoende aandacht zijn voor hygiëne: de mythische wijnkelders met schimmel en spinrag op de muren leveren zeker niet de beste wijnen. Laat ons nog maar zwijgen van versleten en vuile eikenhouten vaten, die de wijn opzadelen met een geur en smaak die aan vochtige kelders doen denken. Een andere storende geur is die van zwavel (zoals van een pas aangestreken lucifer), wat wijst op onoordeelkundig gebruik van dit ontsmettings- en bewaarmiddel tijdens de vinificatie.
Over de transportcondities van wijn (in een te hoge temperatuur bijvoorbeeld) wordt zelden gepraat, maar zij kunnen de wijn grote schade toebrengen. Wijn die vervolgens rechtopstaand opgeslagen wordt in een te droge omgeving, riskeert uitdroging en inkrimping van de kurk, waardoor er lucht in de fles komt en de wijn onherroepelijk oxideert. Geoxideerde wijnen worden gekenmerkt door een doffe kleur, een vlakke geur en smaak, en het ontbreken van frisheid en fruitigheid. Naarmate de tijd vordert gaan deze wijnen meer en meer op azijn lijken. Zeker wie een oudere wijn koopt, heeft er alle belang bij te weten waar en hoe die bewaard werd. Oude wijnen in topconditie zijn zeldzamer dan men denkt.
Oxidatie wordt veroorzaakt door een teveel aan zuurstof, maar het omgekeerde komt ook voor: reductie. Deze wijnen, die een tekort aan zuurstof hebben gehad, zijn te herkennen aan een geur die wel eens met "het putteke" wordt aangeduid (de geur van een riool). Terwijl oxidatie niet te "herstellen" is (je kan geen zuurstof onttrekken aan een wijn), kan reductie in sommige gevallen wèl verdwijnen door de wijn meer zuurstof te geven (in een karaf of door het glas te walsen). Maar het kan ook gaan om een blijvend probleem, dat soms gemene geuren produceert, zoals van rubber of rotte eieren.
Wijn is een delicate en fragiele drank, dat maakt hem zo uniek en onweerstaanbaar. Maar het betekent ook dat er niet veel nodig is om hem uit evenwicht te brengen. Eigenlijk moet je steevast minstens één wijn méér uit je kelder halen dan je van plan bent te drinken. Er kan altijd een exemplaar met een gebrek tussen zitten, en dan is het te laat om een vervanger tijdig op de juiste temperatuur te brengen.
Niet voor niets luidt een bekend gezegde onder wijnbouwers: "Er zijn geen goede wijnen, er zijn alleen goede flessen."
