La Table de Maxime
De jonge Maxime Collard was sous-chef van De Karmeliet. Maar hij keerde terug naar het andere eind van België, diep in de Ardennen, naar zijn geboortedorp Paliseul, meer bepaald de kleine deelgemeente Our.
De plaatselijke aannemer Thomas & Piron, uitgegroeid tot een bouwbedrijf van meer dan duizend werknemers, kocht middenin het dorp een oude boerderij, die vervolgens met veel smaak en stijl gerenoveeerd werd. Daarin kon Collard zijn eigen restaurant onderbrengen.
Our is een Waalse oergemeente, met rustieke huizen en smalle straatjes tegen een steile helling. In La Table de Maxime is van die provinciale sfeer niets meer te merken. Alles heeft hier internationale allure: het magnifieke interieur, de kelners in strakke outfit, de eigentijdse muziek. De wijnkaart werd met kennis en passie samengesteld, de prijzen laten je toe een goede wijn te drinken zonder het gevoel te hebben dat je bestolen wordt. Dat laatste is in Vlaanderen een zeldzaamheid geworden.
De huischampagne Marc Chauvet is van het friszurige type, ideaal als aperitief. De prijzen van de menu's zijn bijzonder redelijk. En de kwaliteit die ik daarvoor in het bord zou krijgen, zou dit prijsniveau vele malen overtreffen.
Bij het eerste voorgerecht zat ik al naar adem te happen van zoveel subtiele verfijning. Links op het bord lagen schijfjes rauwe sint-jakobsvrucht en zwarte truffel, rechts bevond zich een licht gegrilde sint-jakobsnoot op een slaatje van beenhesp en knolselder, daartussen zorgden parels van zwarte truffel voor een opmerkelijk staaltje van smaakconcentratie.
Met het tweede voorgerecht begaf de kok zich op het gevaarlijke terrein van de "land en zee"-combinaties, maar hij slalomde er met brio doorheen: langoustine in een bros omhulsel van kokos en curry, daarnaast zalig zachte gebakken ganzenlever, tussenin pittige chutney van wortel en gember.
Collard bleef op zijn elan doorgaan, deze keer met op het vel gebakken zeebaars en inktvis, gevuld met parelgerst en chorizo. Zilte zeevenkel en een subtiele jus van bouillabaisse vormden de kroon op het feilloze werk.
Verbluft was ik. Door zoveel zuiverheid, beheersing en verfijning, gecombineerd met een haast etherische lichtheid. Alle kenmerken van een eigentijdse topkeuken heeft deze jongeman reeds in de vingers.
De vaak voorkomende dip bij het hoofdgerecht kwam hier niet voor. Collard bleef op hoog niveau presteren met sappig en krachtig smakend borstvlees van Anjouduif, gekonfijte bil, mousse van de lever, schorseneer, gekonfijte sjalot en blokjes van aardappel, en een alweer nauwkeurig gedoseerde jus met vadouvankruiden.
Er werd stijlvol afgesloten met mousse van chocolade, coulis en sorbet van passievrucht, krokantje van cassis en gelei van gember.
Al van bij het begin had Maxime Collard alles in zich om een van de grote chefs van ons land te worden. Ik schreef toen: "Ga er naartoe, want ik voorspel u nu al: de bekroningen zullen volgen en de prijzen zullen stijgen." Een jaar later had hij zijn eerste Michelinster beet. En nu heeft hij zijn tweede.
Door dat succes heeft Maxime Collard zijn project kunnen uitbreiden: je kan er nu ook overnachten.
Gegevens
La Table de Maxime
Our23
6852Our (Paliseul)
tel. 061/23.95.10
www.tabledemaxime.be
