Bakermat van de wijn
Hier ontstond 8.000 jaar geleden onze wijncultuur, van hieruit verspreidde ze zich via Egypte en Griekenland naar West-Europa. En toch is Georgië als wijnland onbekend en onbemind. Ik reisde naar ginder om uit te zoeken waarom.
Behoort Georgië tot de Oude of de Nieuwe Wereld? Eigenlijk moet je voor dit wijnland een nieuwe term in het leven roepen: de Antieke Wereld. Want de oudste bewijzen van onze wijncultuur werden door archeologen hier gevonden.
Maar toen het land bijna honderd jaar geleden - bij de zoveelste invasie van een vreemde mogendheid - ingelijfd werd bij de Sovjetunie, werden wijngaarden volgens de communistische leer genationaliseerd. Wijnbouwers moesten vanaf dan hun druiven naar een coöperatie brengen waar er anonieme wijn van gemaakt werd. Kwantiteit werd belangrijker dan kwaliteit. Daarbovenop kwam de economische achterstand, waardoor de rijke Georgische wijncultuur in verval raakte.
Maar sinds het land na de val van de Muur onafhankelijk werd, kwam de historische wijntraditie weer tot leven. Nog versterkt door de opkomende internationale trend van de natuurlijke wijnen, met onder meer een groeiende belangstelling voor "orange wines", witte wijnen die met schil en pitten gisten en rijpen in amforen van gebakken klei en daardoor amberkleurig worden. Laat dat nu net een eeuwenoude Georgische traditie zijn, die plots hip bleek te worden. Vandaag wordt Georgië steeds vaker bezocht door wijnliefhebbers, sommeliers en wijnmakers, die dit mysterieuze wijnland beter willen leren kennen.
De hoofdstad Tbilisi - een mix van Ottomaanse, Oost-Europese en Arabische architectuur - is eigentijdser dan we ons hadden voorgesteld, open en kosmopolitisch. "Een deel van de oudere generatie verlangt nog wel naar de stabiliteit van het Sovjettijdperk", zegt onze 32-jarige gids Nodar Khutsishuili, "Maar de jonge generatie kiest voluit voor de westerse levensstijl."
In de "Vino Underground Bar" staan Georgische wijnen broederlijk naast Franse iconen van de natuurlijke wijn als Lapierre, Puzelat, Overnoy, Ganevat, Pacalet en Foillard. Het hotel Rooms waar we verblijven, maakt deel uit van de groep van Design Hotels, en werd ingericht in de stijl van New York in de jaren 30. In de loungebar wordt hippe westerse muziek gedraaid, er is een bar in openlucht, en er worden fotoshoots georganiseerd met Georgische modellen.
Eens buiten de hoofdstad verandert dat beeld. We rijden naar het westen van Georgië door dorpen met slecht onderhouden wegen, half afgewerkte huizen, bouwvallige stalletjes waar inwoners vanalles proberen te verkopen, loslopende honden en koeien.
In een van die dorpen, Terjola, hebben we een afspraak met Gogita Makaridze. De wijnmaker, zouden we hem in het westen noemen. Maar die term gebruikt men hier niet. "De wijn maakt zich zelf", zegt Gogita. In zijn ogen is wijn een product van de landbouw, zoals groenten en fruit, melk van koeien, eieren van kippen.
Hetzelfde geldt voor de term "natuurlijke wijn". Gogita lacht: "Ik zou niet weten hoe ik wijn anders zou moeten maken." Dat er geen chemische producten in de wijngaard worden gebruikt, geen artificiële gisten maar de eigen gisten van de druif, geen additieven en geen filtering, is hier de gewoonste zaak van de wereld, sinds vele generaties: "We hebben trouwens het geld niet om al die producten te kopen."
Georgië blijft ook aan de traditionele autochtone druivenrassen vasthouden, waardoor de wijnen een heel eigen smaakprofiel hebben. Er zijn er ruim 500, waarvan 30 in productie. Van de namen hebben de meeste wijnliefhebbers nog nooit gehoord: Mtsvane, Chinuri, Khikhvi, Tsolikouri, Tsitska, Tavkveri, Shavkapito, Ojaleshi, Chkhaveri, ... De meest verspreide rassen zijn Rkatsiteli voor witte en Saperavi voor rode wijn.
's Avonds zijn we uitgenodigd door de familie Makaridze om te blijven eten. De vrouw en de moeder van Gogita hebben voor een waar festijn gezorgd (in de meeste Georgische families verblijven minstens drie generaties onder hetzelfde dak). Alle gerechten worden in het midden van de tafel gezet om te delen. In Georgië ga je niet met honger van tafel: overvloed behoort hier tot de traditie. Telkens als een bord leeg is, wordt een nieuw bord aangevoerd, zodat op het einde van de maaltijd de tafel even vol staat als in het begin. Drinken kunnen de Georgiërs ook: de wijn vloeit rijkelijk. "Ook dat is hier altijd zo geweest", lacht Gogita. Hoe arm ze ook zijn, Georgiërs zijn levensgenieters.
Zaaliko Bozhadze is 64 en al sinds hij 8 was, hielp hij zijn vader en grootvader met het vervaardigen van qvevri, een andere eeuwenoude Georgische traditie. Qvevri zijn eivormige amforen van gebakken klei die in de grond worden ingegraven om witte en rode wijn in te laten gisten en rijpen, als alternatief voor de houten vaten die in het westen worden gebruikt. Als witte wijn samen met de schillen en pitten wordt vergist, ontstaat "orange wine": een amberkleurige wijn die de frisheid van witte wijn combineert met de tanninestructuur van rode. Omwille van die kleur verkiezen de Georgische wijnmakers de term "amber wine", net zoals ze ook "qvevri" verkiezen boven "amforen", een term die je sinds kort op etiketten van westerse wijnen ziet verschijnen. Want steeds meer westerse wijnmakers willen nu ook met qvevri werken, omdat wijn op die manier van zuurstofuitwisseling geniet zonder houtaroma op te nemen, waardoor hij puurder smaakt.
Maar alleen in Georgië zijn er nog ambachtslui zoals Zaaliko, die qvevri kunnen maken. "Ik krijg bestellingen vanuit de hele wereld", zegt hij, "Ik heb een wachtlijst van twee jaar." Zijn drie zonen, die mee in de zaak werken, komen dus goed van pas. Het vervaardigen van qvevri is immers tijdrovend: aan een qvevri van 500 liter werkt hij 8 tot 10 dagen, maar er zijn ook qvevri van 2.000 en zelfs 4.000 liter. Niet voor niets staan in zijn atelier bedden: "Ik werk vaak tot 's nachts door en ik blijf hier ook graag slapen om mijn qvevri te bewaken."
In Ikalto is nu de eerste school voor qvevri-makers in aanbouw: een bewijs dat Georgië gelooft in de toekomst van dit eeuwenoude ambacht.
Natuurlijke wijnen van autochtone druivenrassen die in qvevri gegist en gerijpt worden tot "amber wines", zijn ongetwijfeld de unieke troef van Georgië, die wijnliefhebbers van overal ter wereld aantrekt. Maar ze beslaan slechts 5 tot 10% van de markt. De groeiende belangstelling voor Georgische wijn heeft immers ook zakenlui op ideeën gebracht. Zij stampen wijnbedrijven uit de grond waar veelal wijnen op de westerse manier gemaakt worden, soms ook met internationale rassen als cabernet sauvignon en merlot, en ze voeren vooral uit naar Rusland, Oekraïne en China. Zoals Château Mukhrani, een 19de-eeuws wijnkasteel in Bordelese stijl dat door een Zweeds-Frans-Georgische investeringsgroep gerenoveerd werd, en Shumi Winery waar 2 miljoen flessen industriële wijn geproduceerd worden, eigendom van een Georgische zakenman die fortuin maakte met roomijs. Maar zelfs daar wordt een miniem gedeelte van de productie voorbehouden voor qvevri-wijn, omdat men beseft dat het goed is voor het imago.
"Mensen denken wel eens dat je met natuurlijke wijnen minder werk hebt", zegt Iago Bitarishvili, "Maar niets is minder waar. Het is juist makkelijker om industriële wijn te maken, omdat je met additieven vanalles kan corrigeren."
Hij legt uit dat natuurlijke wijn vaak verkeerdelijk gezien wordt als een wijn "die je helemaal zijn gang laat gaan". Met als gevolg bacteriële besmetting, azijnsteek, oxidatie of hergisting in de fles. Iago is een van die natuurlijke wijnmakers die niets aan het toeval overlaat en het wijnmaakproces methodisch en meticuleus volgt. Hij wordt de "tovenaar van de chinuri" genoemd, een autochtoon druivenras waarop hij zich exclusief heeft toegelegd. Hij maakt er zowel witte wijn, amberwijn en schuimende wijn van (de zogenaamde "pétillant naturel", waarbij de wijn gebotteld wordt zonder volledig uitgegist te zijn zodat hij zijn gisting voltooit in de fles). Hij toont hoe je de traditie van Georgië kan koppelen aan een rigoureuze manier van werken, wat tot prachtige resultaten leidt.
De meest kleurrijke figuur in de Georgische wijn is zonder twijfel John Wurdeman (41), een Amerikaanse kunstschilder die al heel vroeg gefascineerd raakte door de Georgische wijncultuur (en cultuur in het algemeen): "Ik ben een liefhebber van polyfone muziek, en kwam zo twintig jaar geleden in Georgië terecht omdat dit land daarin een lange traditie heeft. Ik ben er niet meer weggeraakt. Ik heb er een huis gekocht en ontmoette er mijn huidige vrouw, met wie ik twee kinderen heb."
John heeft een eigen wijndomein dat hij Pheasant's Tears noemt: "Ik hoorde ooit een Georgiër zeggen dat hij een bepaald lied zo mooi vond dat het de fazanten deed huilen. Meteen had ik de naam voor mijn wijndomein gevonden."
Hij spreekt vloeiend Georgisch en heeft zich volledig geïntegreerd in het land. Hij heeft zelfs een eigen programma over voeding en wijn op de Georgische televisie en is zowaar een BG (Bekende Georgiër) geworden. Dat merken we als hij overal waar we komen, herkend en soms aangeklampt wordt.
Maar hij heeft ook Amerikaanse ondernemingsgeest naar Georgië gebracht. Net zoals Iago Bitarishvili pakt hij de productie van natuurlijke wijn in qvevri professioneel aan. Daarnaast heeft hij een vijftal restaurants, en een eigen reisbureau dat onder meer "food & wine tours" organiseert.
We rijden naar Sighnaghi waar hij woont en werkt, een prachtig 18de-eeuws stadje op de top van een berg. Het is de hele week mooi weer geweest, maar in de late namiddag trekt er plots een kwartier lang een windhoos door de stad, waardoor alle electriciteit uitvalt. Dat verplicht ons om in het restaurant van Pheasant's Tears te dineren bij kaarslicht, terwijl er traditionele polyfone Georgische zang en dans wordt opgevoerd. Het maakt de sfeer er alleen maar magischer op.
Nadien moeten we ons hotel en ons bed terugvinden met behulp van het licht van onze smartphones. Pas de volgende dag tegen de middag is de electriciteit hersteld. Ook dat is Georgië.
Specialist in reizen naar Georgië: www.xenostours.de
Thematische reizen doorheen Georgië: www.travellivingroots.com
De beste wijndomeinen in Georgië
Van alle wijndomeinen die wij bezochten, sprongen deze vier er bovenuit:
- Pheasant's Tears: het domein van de Amerikaan John Wurdeman
- Iago's Wine Cellar: Iago Bitarishvili, de specialist van de autochtone chinuri-druif
- Kerovani: eigendom van IT-ondernemer Archil Natsvlishvili
- Okro's Wines: John Okurashvili
De keuken van Georgië
Reeds toen Georgië deel uitmaakte van de Sovjetunie stond het land bekend voor zijn culinaire cultuur. De Georgiërs werden de Bourgondiërs van het oosten genoemd.
De keuken doet denken aan die van Griekenland en Turkije, met accenten van het Midden-Oosten, maar krijgt toch een heel eigen karakter door het gebruik van specifieke kruiden (blauwe fenegriek, koriander, paarse basilicum, chilipeper), bloemen (goudsbloem, pimpernoot), gefermenteerde groenten (look, komkommer, tomaat) en oliën van walnoot en zonnebloem.
De Georgische keuken is een echte productkeuken, gedreven door groenten en vruchten, energiek en pittig, gezond en licht verteerbaar.
Goede adressen:
- Azarphesha, P. Ingorokva Street 2 in de hoofdstad Tbilisi: Georgisch met een moderne twist, en een schitterende wijnkaart
- Nikala, Village Vardisubani, op de weg tussen Telavi en Shuamta: groot en volks, inrichting in Sovjetstijl, maar met producten van hoge kwaliteit
- Restaurant van de kaasboerderij Marleta (alleen op afspraak), T. Bagrationi Street 13, Telavi: de vrouw is een kunstschilderes en tegelijk een fantastische kok
- Pheasant's Tears Restaurant, Baratashvili Street 18, Sighnaghi: sfeervol en artistiek interieur, uitmuntende gerechten en wijnen
