Waarom smaakt wijn soms zuur?
De meest voorkomende reden waarom een wijn zuur of zurig smaakt, is omdat hij gemaakt werd van onrijpe druiven.Merkwaardig genoeg verneem je daar in wijnrecensies zelden iets over. Je wordt er bestookt met allerhande aroma's van allerhande vruchten, maar over de rijpheid van de vruchten waarvan die wijn gemaakt werd, wordt niets gezegd.
Nochtans is dat veel belangrijker voor de kwaliteit van een wijn dan de vraag of hij naar aardbei of framboos smaakt. Bij industriële wijnen - die het grootste deel van de markt uitmaken - zijn de aroma's die wijnkenners zo trots in een wijn ontdekken, trouwens meestal kunstmatig, afkomstig van gearomatiseerde gisten. Maar dit terzijde.
De basisvoorwaarde voor een goede wijn is dat het basisingrediënt ervan rijp is. Wat overigens geldt voor alle vruchten: pas als ze rijp zijn - met een mooi evenwicht tussen zoet, zuur en bitter - vinden we ze lekker. Onrijpe vruchten smaken onaangenaam zuur. En dat geldt ook voor wijndruiven, en dus voor wijn.
Maar waarom plukt een wijnbouwer onrijpe druiven, als hij weet dat zijn wijn daardoor zurig zal zijn? Soms heeft hij geen andere keuze door het weer. Zoals alle vruchten hebben druiven warmte en zon nodig om mooi rijp te worden. Als het weer te koud en/of te nat is, rijpen ze niet goed. En als die rijpheid in september of oktober nog altijd niet bereikt werd, is de wijnbouwer wel verplicht om te oogsten. Omdat het weer vanaf dan alsmaar kouder wordt en de kans op regen vergroot.
Er kan ook een andere reden zijn waarom druiven onrijp geplukt worden: omdat het wijndomein mikt op kwantiteit in plaats van op kwaliteit. Hoe meer wijn een domein wil verkopen, hoe meer druiven er moeten geproduceerd worden. Maar ook hoe minder rijp die druiven zullen zijn. Vandaar dat goede wijnbouwers hun stokken kort snoeien en zelfs vroegtijdig druiventrossen verwijderen om de resterende trossen beter rijp te laten worden. Naast goed weer is beheersing van de druivenproductie een basisvoorwaarde om rijpe druiven te bekomen.
Maar los van de rijpheid of onrijpheid van de druiven, kan een wijn ook zuur worden doordat er iets misloopt tijdens het wijnmaakproces. Zo kan een wijn de gevreesde "azijnsteek" krijgen. Met de huidige mogelijkheden van de oenologische wetenschap komt dat normaal niet meer voor. Maar met de trend naar natuurlijke wijnen duikt het soms weer op, omdat een wijnbouwer beslist heeft de wijn zijn "natuurlijke gang" te laten gaan, zonder analyse of controle. Daardoor kan het ook gebeuren dat een wijn vroegtijdig oxideert en een vlakke, zurige smaak ontwikkelt, omdat hij onvoldoende werd afgeschermd van zuurstof.
Ten slotte nog een goede raad: een wijn kan ook zuur worden omdat hij te lang in uw kelder ligt. Zelfs bij zogenaamde grote wijnen is tijdig drinken altijd de boodschap.
