Groenten
Dat zelfs een notoir alleseter als ik interesse begin te hebben voor het vegetarisme, heeft de vleesindustrie geheel en al aan zichzelf te wijten. De onsmakelijke en ongezonde animale substantie die zij ons al tientallen jaren in de maag splitst, heeft er uiteindelijk toe geleid dat ik zelfs hardnekkige carnivoren in mijn omgeving hoor zeggen dat het nu welletjes is geweest. Dat is een hele ommezwaai in een land waar biefstuk met bordeaux in de hoogste categorie der tafelgeneugten staat opgenomen.
Ik ben zeker geen voltijds vegetariër. Maar vandaag is de vegetarische keuken zodanig geëvolueerd en gemoderniseerd dat je heus niet alleen tofu en granenpap te eten krijgt. De haast onbegrensde creatieve mogelijkheden van groenten, kruiden en vruchten worden nu eindelijk ten volle benut. Ook in de visuele presentatie. Waar elders dan in de vegetale wereld vind je trouwens zulke rijkdom aan geuren, smaken, vormen en kleuren? Vergeleken daarmee is de wereld van het vlees saai en beperkt. En het valt op hoeveel lichter je je altijd voelt na zo'n vegetarische maaltijd.
Waarom heeft het eigenlijk zo lang geduurd eer deze evolutie zich in mijn culinaire leven heeft voorgedaan? Ik ben bijna beschroomd om het te zeggen: door de wijn. Of eerder: door het gebrek eraan. Lange tijd kon je in vegetarische eethuizen geen wijnkaart van enig niveau aantreffen. Met alle sympathie voor de hulpvaardige organisaties die wijn uit achtergestelde gebieden promoten: veel plezier heb ik er nooit aan beleefd.
Dat is nu veranderd. Niet alleen is die zogenaamde "wereldwijn" beter geworden. Maar ook in traditionele wijnstreken is meer aandacht gegroeid voor het aspect gezondheid. En dus zie je steeds meer goede wijnkaarten opduiken in vegetarische restaurants. De trend van de natuurlijke wijnen heeft hierbij een belangrijke rol gespeeld: dit type van wijnen past doorgaans zeer goed bij groenten.
Voor de wijnliefhebber gaat dan een nieuwe, boeiende wereld open. Je moet immers je traditionele denkkader over wijn- en spijscombinaties herzien. Eigenlijk zijn wij allemaal opgevoed met het idee dat je de keuze van de wijn moet afstemmen op het vlees of de vis, de "hoofdingrediënten". Later is daar het besef bijgekomen dat ook de saus van belang is. En nu zijn er de groenten. Ook in traditionele restaurants trouwens. Koks hebben meer dan ooit aandacht voor groenten in hun gerechten. En bieden soms zelfs volledig vegetarische menu's aan.
Onlangs ontdekte ik in Milaan het ultieme vegetarische restaurant, dat ook voor niet-vegetariërs een magische culinaire ervaring biedt: Joia. Het bleek het eerste vegetarische restaurant in Europa te zijn dat een Michelinster behaalde. Wat mij betreft mogen dat er meer worden. Hier geen menu's waar vlees of vis gewoon wordt weggelaten. Er wordt vanuit een strikt vegetarische filosofie gecreëerd en gekookt, maar met een creativiteit en verfijning op het hoogste niveau. Door een jonge brigade onder leiding van de Zwitserse kok Pietro Leemann. Nooit heb ik met zoveel plezier, smaak en verwondering vegetarisch gegeten. En wat mij nòg gelukkiger maakte, was de wijnkaart: een van de allerbeste Italiaanse wijnkaarten die ik ooit heb gezien. Welke wijn moest ik daaruit nu kiezen bij zo'n gevarieerd menu van groenten, granen en vruchten? Het werd een rode wijn (van merlot en cabernet franc) uit 1990, van de eigenzinnige maar uitmuntende wijnbouwer Jösko Gravner. Ik bezocht hem ooit in zijn domein op de grens met Slovenië, en werd er uitgenodigd voor het middagmaal. Zo kwam ik te weten dat hij en zijn familie strikt vegetarisch zijn. Zijn wijn slingerde zich moeiteloos doorheen de wondere culinaire wereld van Pietro Leemann.
Spijs- en wijncombinaties worden vaak gemaakt op basis van een gemeenschappelijk terroir of aromatisch profiel. Ik heb al gemerkt dat een gemeenschappelijke filosofie van wijnmaker en kok ook tot mooie ervaringen leidt.
