Wijn in amforen
Daarom blijf je gepassioneerd door wijn: omdat je telkens weer op een zintuiglijke sensatie kan botsen die je verrast en verrukt, die nieuw is, die je nooit eerder hebt ervaren. Het overkwam mij toen ik de "Nero di Lupo" 2009 van het Siciliaanse domein Cos proefde. Wat een ongelooflijke zuiverheid en smaakprecisie! Had ik al ooit al zulke pure impressies van klein rood fruit geproefd? Tegelijk overviel mij een zalig gevoel van lichtheid en finesse. De wijn bevat ook maar 12% alcohol. Hoe is deze fijn geslepen parel tot stand kunnen komen?
Het geheim ligt in de rijping op amforen van gebakken klei, in tegenstelling tot de gebruikelijke vaten van eikenhout. Daardoor krijg je geen toegevoegde smaak van hout in de wijn. Het zuivere fruit blijft bewaard, er is alleen een subtiele zuurstofuitwisseling die de wijn versoepelt, verfijnt en homogener maakt. De vorm van de fles is trouwens gemodelleerd naar een amfoor.
Wat bezielt een wijnmaker om deze oeroude manier van wijnrijping opnieuw toe te passen? Amforen werden immers - eeuwen vòòr onze jaartelling - gebruikt in het antieke Griekenland, zowel voor de gisting, de rijping, het transport als de bewaring. Pas in de eerste eeuw na Christus zouden Romeinse wijnhandelaren houten tonnen introduceren.
Het verhaal wordt nòg merkwaardiger als je weet dat er voor deze Siciliaanse wijnmaker eigenlijk geen reden was om zijn methode te veranderen. Ook toen hij nog houten vaten gebruikte, was Giusto Occhipinti al geliefd bij wijnliefhebbers overal ter wereld.
In 1980 richtte hij, samen met zijn twee vrienden Giambattista Cilia en Cirino Strano, het wijndomein COS op. De naam werd gevormd door de initialen van hun drie familienamen. Occhipinti en Cilia waren eigenlijk architect, Strano was een dokter. Maar hun liefde voor de wijn dreef hen naar dit project.
Wijnmaker Occhipinti maakte al snel furore door zijn werk met autochtone Siciliaanse druivenrassen zoals de nero d'avola, de enige druif in deze wijn. Sicilië was toen nog een grote producent van bulkwijn. Occhipinti was een van de pioniers om wijnstokken strenger te snoeien en de oogst te beperken. Daardoor verhoogt de kwaliteit van de druiven (en dus van de wijn). Maar hij was nog niet tevreden: hij gooide de traditionele wijnbouw overboord en bekeerde zich tot de biodynamie, een filosofie die streeft naar een natuurlijk evenwicht in de wijngaard en naar het maken van wijn zonder artificiële toevoegingen of ingrepen in de wijnkelder. Toen al verklaarde iedereen hem voor gek, maar zijn wijnen werden nog beter.
Na 20 jaar kon hij eindelijk genieten van internationale erkenning. Maar net op dat moment veranderde hij opnieuw zijn manier van werken: hij begon op zijn domein amforen in te graven. De reden? "Ik ben nieuwsgierig van aard", zegt hij. Maar de echte reden ligt dieper: Occhipinti vindt dat de wijntechnologie de uniformisering en vervlakking van de wijnen in de hand heeft gewerkt. En dat we moeten terugkeren naar het verleden om de "ziel van het wijnmaken" te herontdekken. Een naïef-romantische visie?
Toen hij pas met amforen begon, bezocht ik zijn domein in Sicilië. Hij durfde het toen nog niet aan om zijn hele productie op amforen te laten rijpen (hij is dus zeker niet gek). Ik kreeg er de unieke gelegenheid om dezelfde wijn, op eikenhout èn in amforen, te proeven en te vergelijken. De "amforenwijn" was duidelijk fijner, lichter en eleganter, de smaak was preciezer gedefinieerd. De wijn op eikenhout was voller, romiger en minder smaakzuiver. Het zette Occhipinti ertoe aan om zijn voorraad amforen alsmaar verder uit te breiden.
Occhipinti is een van die eeuwige zoekers in de wijnwereld. Je begrijpt niet altijd wat hen drijft, maar gelukkig bestaan ze.
Invoerder: swaffou.com
