Hoe maak je een wijn die goed verkoopt?
Wijn zien we graag als de expressie van een terroir, en van een eigenzinnig wijnbouwer. Maar wijn wordt ook gemaakt op maat van doelgroepen.
Ja, je kan vandaag wijnen op maat maken. Op maat – bijvoorbeeld - van een verhoopte score van de Amerikaanse wijncriticus Robert Parker. Op maat van een bepaalde verkoopprijs. Of van nagestreefde omzetcijfers.
In de Verenigde Staten bestaat een bedrijf, Enologix genaamd, dat het mogelijk heeft gemaakt om dergelijke wijnen te ontwikkelen. De stichter ervan, Leo McCloskey, is een voormalig maker van wijnen die hoge scores behaalden. Hij zette een wetenschappelijk project op poten waarmee hij wijnbedrijven de garantie wilde bieden dat hun wijnen succes zouden hebben. "Today's quality is tomorrow's 100-point score", luidt de slogan.
Hoe gebeurt dat? Enologix neemt stalen van de druiven van zijn klanten, haalt er het sap uit en analyseert dat sap op zijn chemische samenstelling. Met behulp van software, ontwikkeld door McCloskey, kan aan de hand van die analyse een projectie gemaakt worden van de toekomstige wijn. Die kan vervolgens vergeleken worden met een "benchmark"-wijn, een bestaande wijn die al hoge scores heeft behaald. Op die manier kan een strategie ontwikkeld worden om de "benchmark" zo dicht mogelijk te benaderen. McCloskey beweert dat hij op voorhand kan voorspellen welke score op 100 een wijn zal halen: "met 95% zekerheid en een foutenmarge van 2,5 punten". Het is bewezen dat goede perskritieken in de wijnwereld leiden tot meer vraag, en dus tot de mogelijkheid om wijnen duurder te verkopen.
Maar ook andere strategieën zijn mogelijk. Sommige wijnbedrijven willen niet noodzakelijk hoge scores, maar vooral veel omzet met een wijn uit een lager prijssegment. De vraag is dan: hoe maak je een wijn die je goedkoop kan verkopen en de smaak van de gemiddelde wijndrinker het dichtst benadert? Welnu, ook zo'n wijn kan doelbewust gecreëerd worden, met behulp van de wetenschappelijke methode van Enologix.
Het bedrijf heeft vier categorieën van wijnen bepaald. De eerste categorie bevat lichtgekleurde wijnen met een laag tanninegehalte (zoals pinot noir en gamay). De tweede bevat wijnen die eveneens licht van kleur zijn, maar meer tannine hebben (zoals nebbiolo). De derde wijnstijl is donker en tanninerijk (met als typevoorbeelden cabernet sauvignon en syrah). En de vierde is donker maar met minder tannines (blijkbaar de meest populaire categorie onder wijndrinkers).
Je kan het betreuren dat het wereldwijde aanbod, met zoveel verschillende terroirs, druivensoorten en wijnmakers, zo drastisch vereenvoudigd wordt. Maar Leo McCloskey verantwoordt zijn aanpak: "De wijnwereld is vandaag zo groot en zo ingewikkeld geworden dat de consument verward raakt. Hij wil eenvoud en overzicht. En hij wil ook scores. Zonder scores zou hij absoluut niet meer weten wat hij wel en en niet moet kopen.
De gemiddelde wijndrinker heeft geen boodschap aan terroir."
McCloskey heeft evenmin een boodschap aan poëtische beschouwingen rond het wijnmaken, hij gebruikt termen en methodes uit de wereld van managers. Zo heeft hij het over "tannin management", het beheren en beheersen van de tannines in een wijn (de looistoffen die afkomstig zijn van pitten en druivenschillen, en voor bitterheid en structuur in een wijn zorgen). "Tannin management", zo zegt McCloskey, "kan voor het wijnbedrijf een krachtig wapen zijn om goede kritieken te krijgen". En vermits management begint met het stellen van objectieven, heeft hij het ook over de noodzaak "to develop your tannin objectives". Dat begint in de wijngaard. Enologix volgt en meet de tannine-ontwikkeling in de druiven van zijn klanten, en zet de resultaten af tegenover de "Enologix Quality Index", de index die garant staat voor goede kritieken. Op basis van die metingen wordt de "fermentation strategy" bepaald (jawel, de "gistingsstrategie"). Ook de "extraction goals" worden vastgelegd: welk doel wil men bereiken met de extractie van kleur-, smaak- en bitterstoffen, en hoe moet men bijgevolg te werk gaan? Uiteindelijk moet dit wetenschappelijk begeleide proces leiden tot een wijn die hoge scores haalt.
Enologix biedt eveneens een programma aan om wijn te maken volgens "French wine-farm methods" (methodes van het kleinschalige Franse wijndomein). Dat wordt vooral toegepast op chardonnay en pinot noir (de druiven van de grote bourgognes). McCloskey wijst erop dat in Bourgogne chardonnay en pinot noir gemaakt worden op kleine schaal, terwijl in Amerika vooral grootschalige wijnbedrijven actief zijn. Daarom heeft hij methodes ontwikkeld die een groot bedrijf toelaten om wijn te produceren die op kleinschalig gemaakte wijn lijkt. "Dat is noodzakelijk om hoge scores te krijgen", zo zegt McCloskey, "Want critici als Parker houden van dit type wijn".
Van groot belang is voor Enologix de "élevage": het "opvoeden" van de wijn na de alcoholische gisting. Daarmee wordt onder meer de malolactische gisting bedoeld (een tweede gisting die het scherpe appelzuur omzet in zachter melkzuur), de lagering op eikenhout "sur lies" (op de gistresten) en de "bâtonnage" (het regelmatig omroeren van de gistresten). McCloskey windt er geen doekjes om: "Bijna altijd is élevage een signaal voor de critici dat je een traditionalist bent. En daar houden ze van."
Voor een chardonnay bijvoorbeeld meet Enologix, tijdens het opvoedingsproces, het gehalte aan "essentiële oliën" en "gele pigmenten" in de wijn. Het bedrijf stelde immers vast dat critici een chardonnay hoger waarderen naarmate hij meer "olieachtige textuur" en minder "geel pigment" vertoont. Hoe verkrijg je meer "olie"? Door de gistrest vaker om te roeren. Hoe verkijg je minder gele kleur? Door de wijn vaak genoeg te klaren en te filteren. Op die manier zal hij meer lijken op een chardonnay "Burgundy style".
Naast dit "chardonnay program" heeft Enologix ook programma's voor andere druivensoorten. Elke soort heeft immers nood aan specifieke technieken om naar een wijn te leiden die hoge scores en dus commercieel succes behaalt.
Eens de wijn gemaakt, beschikt Enologix zelfs over software om er een prijs voor te bepalen, met als doelstelling de consument het gevoel van een goede prijs-kwaliteitverhouding te geven.
McCloskey besluit: "We zeggen altijd graag dat wijnmaken een kunst is, maar eigenlijk is het vooral een kwestie van wetenschap en management".
Die filosofie heeft hem voorlopig geen windeieren gelegd: Enologix heeft succes met zijn methode. Verschillende grote wijnbedrijven in Californië hebben er al een contract mee (waaronder het domein van filmregisseur Francis Ford Coppola). Maar er is ook kritiek. Vooral Europese wijnschrijvers lieten hun ongenoegen horen. Zo schreef hoofredactrice Sarah Kemp van het internationale wijnmagazine Decanter: "Technologie is belangrijk geweest in het verbeteren van de kwaliteit van wijnen. Maar hier gaat het niet meer om het verbeteren van een wijn, hier gaat het om één welbepaalde enge doelstelling: ervoor zorgen dat een beperkte groep van wijncriciti je wijn goed vinden. Dat zal leiden tot een verarming van het wijnaanbod. Kan je je inbeelden dat enkele muziekcritici gedicteerd zouden hebben dat alleen Bach, Mozart en Beethoven de moeite van het beluisteren waard waren? We zouden heel wat muzikale meesterwerken gemist hebben."
Wellicht zal het McCloskey een zorg zijn wat wijnschrijvers over zijn project denken. Het is niet naar hen dat hij facturen moet sturen.
