Old skool
In een tijd waarin wijnen van industriële productiebanden rollen, groeit de interesse voor wijnen die gemaakt worden zoals vanouds. "Old skool" noemt men deze beweging, wijnen van de "oude school". Het feit dat "skool" op fonetische wijze wordt geschreven, benadrukt nog de notie van vervlogen tijden.
Waar staat die "oude school" voor? In de eerste plaats voor een bewerking van de wijngaard zoals vòòr de chemische revolutie van de jaren 1950. Geen gesproei en gespuit met synthetische middelen dus, er mag weer gras en onkruid tussen de wijnstokken groeien, sommigen gaan zelfs terug met paard en ploeg de wijngaard
in omdat een tractor de bodem teveel samendrukt. Door die meer natuurlijke werkwijze behouden de druiven hun eigen gistculturen, zodat in de wijnkelder geen fabrieksgisten nodig zijn om de gisting op gang te krijgen. Er worden evenmin enzymen, tannines, zuur of suiker toegevoegd. Sulfiet wordt tot een minimum beperkt. De gisting gebeurt op lagere temperaturen dan gebruikelijk, zodat die ook langer duurt. Gistingskuipen in hout of beton worden verkozen boven inox. Extractie en persing gebeuren met zachte hand. De wijn wordt niet opgevoed in kleine vaten van nieuw eikenhout, maar in grote foeders of barriques van reeds gebruikt hout. En hij wordt niet of minimaal geklaard en gefilterd.
Wat wil men zo bereiken in het glas? Wijnen die zuiverder, expressiever, geschakeerder en evenwichtiger zijn. Gezondere wijnen ook, die de maag beter verdraagt dan wijnen uit een proces dat door moderne oenologie en technologie gestuurd wordt.
Merkwaardig is dat aanhangers van deze "old skool" zich niet hoofdzakelijk onder
de oudere garde der wijnliefhebbers bevinden. Integendeel, de beweging wordt geschraagd door zeer jonge wijnfanaten. Zoals Wouter De Bakker, ooit gekroond tot Eerste Sommelier van België, vandaag halftijds sommelier en halftijds wijninvoerder.
Ik leerde hem kennen in het toenmalige restaurant Maison Vandamme in Zeebrugge. Zelden had ik bij een menu zulke goed aangepaste wijnen geproefd. Toen al schonk hij wijnen van wijnbouwers die nadien uitgroeiden tot iconen van de "old skool": Angiolino Maule uit Italië, Pierre Frick uit de Elzas, de onlangs overleden Marcel Lapierre uit Beaujolais.
Nu werkt Wouter 's avonds nog als sommelier in restaurant Dôme in Antwerpen, waar hij trouw kan blijven aan zijn overtuiging omdat de natuurlijke kookstijl van Julien Burlat er goed bij aansluit. Nog altijd maakt hij bijzonder trefzekere keuzes in de combinaties tussen wijn en gerechten. En de wijnen zijn alsmaar oudschoolser geworden. Sommige zijn troebel, andere vertonen toetsen van gewilde oxidatie, nog andere werden gemaakt van een obscuur lokaal druivenras dat door een eigenzinnige wijnbouwer van de vergetelheid werd gered. Er zitten nogal wat "vins de table" bij, omdat hun koppige maker het vertikte om ze voor te leggen aan het Franse Institut National des Appellations d'Origine. De zoon van champagnemaker Jacques Beaufort verliet zelfs zijn appellatie en trok naar Zuid-Frankrijk om daar een verrukkelijke "old skool"-schuimwijn van chardonnay en pinot noir te maken. Jacques Lassaigne is in Champagne gebleven, maar zijn champagnes wijken af van de moderne zoete schuimers: ze zijn droog, ragfijn en delicaat. Ik proefde ook overtuigende voorbeelden van Rita en Rudolf Trossen uit de Duitse Moezel en van Alexandre Bain uit Pouilly-Fumé. Zelfs in Bordeaux is Wouter De Bakker op zoek gegaan. "Old skool" in het mekka van moderne oenologie, technologie en nieuwe eik? Natuurlijk. Alleen de grote kastelen kunnen de wonderen der moderne wetenschap en techniek nog betalen. En doorrekenen in hun prijzen.
