Is er een vaste regel in het combineren van wijn en gerechten?
Je kan eindeloos discussiëren over welke wijn het best past bij welk gerecht. En je kan elk gerecht tot in detail analyseren om er vervolgens de Enige Passende Wijn bij te halen. De realiteit is dat meestal meerdere wijnen bij een gerecht kunnen passen.
Laat het ons eenvoudig houden. Met een regel die zo simpel is dat kenners er wellicht op neerkijken: de "regel van de kleuren". Die komt erop neer dat witte wijn vaak past bij ingrediënten die wit, geel en lichtgroen zijn (de kleurschakeringen die in witte wijn voorkomen), en rode wijn bij ingrediënten met donkerder kleuren (zoals rood en bruin).
Valt u nu omver van verbazing? Waarom heeft u daarover nog nooit iets gelezen in een wijnboek, of gehoord van een sommelier? Misschien maken wijnschrijvers en sommeliers het soms moeilijker dan het is om hun status te beschermen.
Kijk naar gekende combinaties die niemand contesteert: witte wijn bij witte vis en rode wijn bij rood vlees, witte wijn bij asperge en rode wijn bij tomatensaus, witte wijn bij geitenkaas en donkere madeira bij chocolade. Wil je toch witte wijn bij vlees? Dan raadt de sommelier je wit vlees of gevogelte aan. Rode wijn bij vis? Dan denkt hij spontaan aan roze, rode en bruine soorten zoals zalm, tonijn en knorhaan.
Ik ga verder. Gerechten met lichte tinten zoals waterzooi worden vaak gecombineerd met een witte wijn, donkere stoofschotels met een rode. Bij frisse groene kruiden wordt doorgaans een witte wijn aangeraden, terwijl bij gedroogde kruiden in donkerder tinten een rode wijn in het vizier komt. En bij gele kruiden zoals curry past een "gele" wijn zoals gewürztraminer. Zou dat allemaal toeval zijn?
Voor vegetariërs is het een handig houvast om van daaruit te experimenteren met witte wijn bij salade, prei, artisjok, avocado, komkommer, venkel, zuurkool en witte paddenstoelen, en rode wijn bij rode bonen, rode kool, rode biet, linzen, boerenkool, pompoen en bospaddenstoelen.
Zowel in witte als in rode wijn heb je natuurlijk lichte en krachtige soorten, en daarom moet je ook deze regel in het achterhoofd houden: frisse bereidingen met rauwe en/of koude ingrediënten vragen doorgaans om een lichtere wijn, warme bereidingen om een voller exemplaar, en gerechten met krachtige smaken hebben een krachtige wijn nodig. Wat niet uitsluit dat het bewust opzoeken van een contrast tussen wijn en gerecht ook een spannende smaakervaring kan zijn.
Leidt deze "regel van de kleuren" altijd tot wonderbaarlijke combinaties? Geen enkele regel doet dat. Of zou het om een psychologisch effect gaan? Misschien zorgen onze ogen ervoor dat onze smaak het al op voorhand een goede combinatie vindt. Dat zou best kunnen: eten en drinken hebben ook met psychologie te maken. Maar wat is daarop tegen als het werkt?
