Over druiven die naar frambozen smaken
Wijn wordt van één enkele vrucht gemaakt: de druif. En toch geurt en smaakt hij er hoogst zelden naar.
Hebt u er al eens bij stil gestaan dat wijn bijna nooit naar druiven geurt en smaakt? Naar kersen, ja, of naar frambozen, bramen, zwarte bessen, appels, perziken, abrikozen, citroen, zelfs naar exotische lychees. Maar dus niet naar de vrucht waarvan hij wordt gemaakt: de druif. Dat is toch verrassend?
Gelukkig maar. Mochten wijnen simpelweg en rechtstreeks naar druiven smaken, dan zouden we de complexiteit missen die wijnen zo onvergelijkbaar lekker maakt. Het is door de gisting, en vervolgens door de rijping, dat er smaak- en geurimpressies ontstaan die eerder aan andere vruchten doen denken dan aan het ingrediënt waarvan de wijn gemaakt is. Daarnaast komen er ook nog andere geuren en smaken in andere registers vrij: paddestoelen, wild, kruidnagel, peper, vanille, zoethout, geroosterd brood, moka ... Je zou van minder ontmoedigd raken.
"Wat kenners allemaal in een wijn proeven, dat proef ik er helemaal niet in!" is dan ook een veelgehoorde uitspraak. Maar eigenlijk is ze onjuist. Wat kenners in wijn proeven, kan iedereen in wijn proeven. Het is gewoon een kwestie van ervaring, van concentratie, en van durf om zich uit te spreken. De natuur heeft ons allemaal toegerust met een smaakvermogen. Kenners zijn echt geen supermensen die méér smaken dan gewone stervelingen. Wel hebben ze hun smaakvermogen al meer gebruikt en getraind. Maar ooit hebben zij ook hun eerste glas wijn gedronken en becommentarieerd.
Wat helpt, is de geur en smaak van alles wat je eet en drinkt aandachtiger en bewuster op te nemen. Zo kan je makkelijker benoemen wat je later in een glas wijn aantreft. Dat is trouwens een bijzonder aangename bezigheid. Je herontdekt geuren en smaken, waaraan je al jaren achteloos voorbijging.
In wijn zijn ze natuurlijk nooit dominant aanwezig. Ze zijn integendeel heel subtiel en met elkaar verweven. Elke afzonderlijke geur en smaak is opgenomen in een geheel. Dat is het precies het mooie en het unieke aan wijn. Maar maakt het ook moeilijk om exact te benoemen wat je in een wijn aantreft. Zelfs ervaren rotten moeten wel eens diep graven in hun geur- en smaakgeheugen.
Laat ons ook het oog niet vergeten: dat is eveneens een zintuig. Aan de hand van de kleur van de wijn krijg je vaak al een eerste indicatie van het type fruit dat je zal ruiken en smaken. Ik noem dat de "regel van de kleuren", en het merkwaardige is dat ik hem zelf heb moeten ontdekken. Nooit heb ik hem in een wijnboek aangetroffen. Het had mij nochtans veel tijd en moeite kunnen besparen. Maar het bewijst nog maar eens dat men wijn soms moeilijker voorstelt dan het eigenlijk is.
Bij witte wijnen zit je haast gegarandeerd in het register van wit en geel fruit: citrusvruchten, peer, abrikoos, ananas ... Heeft de wijn nog een zweem van groen, dan zal hij effectief ook wat "groen" smaken: naar gras, of naar groene appel. (Men noemt zulke wijnen trouwens ook "groen", jong dus. Ze smaken bijgevolg nog wat zurig en hard.) Witte wijnen die al schakeringen van geel vertonen, zullen voller en evenwichtiger smaken naar geel fruit. En naarmate ze verder rijpen, zullen ze er steeds geler gaan uitzien, tot een roestige kleur erop duidt dat ze te oud zijn geworden. Merk op dat dit rijpingsproces veel overeenkomst vertoont met dat van geel fruit. En dan heb je de zoete witte wijnen, die meestal een geel-oranje-gouden kleurenpalet vertonen. Dat zijn de kleuren van onder meer perzik en honing, wat je dan ook volop ruikt en smaakt.
Bij rode wijnen mag je alvast aan rood fruit beginnen te denken: helrood fruit bij helrode wijnen (zoals kers en framboos), donkerrood en zwart fruit bij wijnen die donkerder kleuren (zoals bramen en cassis). Ik weet het: het klopt niet altijd. In rode Beaujolais kan je het aroma van banaan aantreffen, wat weliswaar eerder een gevolg is van de gebruikte industriële gist. En rode wijn van cabernet franc wordt vaak gekenmerkt door een zweem van groene paprika (wat overigens geen vrucht is, maar goed). De uitzonderingen bevestigen de regel. Lees er gerust de commentaren over wijnen op na: de geldigheid van de "regel van de kleuren" wordt ten overvloede bewezen.
Maar zijn er dan geen wijnen waarin je de geur en smaak van het basisingrediënt, de druif, kan ontdekken? Toch wel: een wijn van de muscat-druif. Die bestaat in verschillende varianten, maar mag niet verward worden met muscadet of muscadelle. Het is een van de oudste wijndruiven, die eeuwenlang geprezen werd om haar exotische, bedwelmende parfum. Ze is veelzijdig, en kan gebruikt worden voor droge, halfzoete, zoete en mousserende wijnen. Bovendien kan een muscatwijn rijpen, beter dan men denkt. En toch - ondanks al die kwaliteiten - schakelden vele wijnbouwers over op andere druiven. Bij de wijndrinker is ze evenmin geliefd, precies omwille van haar druivigheid. Kennelijk houden we niet zo van wijnen die er ons aan doen herinneren waarvan ze gemaakt zijn.
