Mag je je wijn zelf inschenken in een restaurant?
De klassieke Franse gastronomie wemelt van de merkwaardige gebruiken, maar dit springt eruit: de sommelier zet de wijnfles meters van je tafel, terwijl hij de kurk op je tafel laat liggen. Het zou logischer zijn net het omgekeerde te doen: de kurk wegnemen (want die heeft geen functie meer), en de wijn laten staan (want die wil je drinken). Maar zo eenvoudig ziet de etiquette het niet.
De kurk wordt beschouwd als een drievoudig bewijs: dat de fles pas geopend werd, dat ze authentiek is, en dat de kurk in goede staat verkeert. Maar is dat wel een bewijs? De sommelier kan net zo goed de fles gisteren geopend hebben, waarna hij de wijn heeft uitgedronken en er andere wijn heeft ingegoten. Een ècht bewijs krijg je pas als de sommelier de fles aan je tafel ontkurkt. Maar de etiquette schrijft dan weer voor dat dit aan een aparte servicetafel moet gebeuren. Jawel, enkele meters van de klant verwijderd. En is een kurk een garantie dat er geen vervalsing in het spel is? Ik neem aan dat wie een etiket kan namaken, dat ook wel met een kurk kan. Wat is er tenslotte fout met pakweg een gebroken kurk, als het resterende deel netjes uit de flessenhals werd verwijderd? De meeste wijnen worden in restaurants trouwens te jong geschonken, zodat de kurk geen tijd heeft gehad om in slechte staat te verkeren. Dus weet ik nog altijd niet wat die kurk op mijn tafel ligt te doen.
"Vandaag wordt sommeliers aangeleerd dat je de kurk wel toont, maar niet langer op de tafel van de klant laat liggen", zegt Bram Lemmens, vroeger sommelier in 't Notarishuys en nu freelance in dienst van verschillende restaurants. Maar de fles, die hoort nog altijd niét op de tafel van de klant te staan.
Dus moet de sommelier er zelf voor zorgen dat er tijdig bijgeschonken wordt. Want het is niet leuk dat je voor een leeg glas zit als je zelf de wijn betaald hebt. Maar als de sommelier dan weer te snel of te veel bijschenkt, wordt hij er al snel van verdacht meer wijn te willen verkopen. Kortom: als de fles ver van de klant staat, riskeer je irritatie bij de klant en frustratie bij de sommelier. Zou het voor beide partijen dus niet eenvoudiger zijn om de fles op de tafel te laten staan?
"Het belangrijkste argument om dat niet te doen, is voor mij de schenktemperatuur", zegt Bram Lemmens, "Door de fles in en uit het koelwater te zetten, kan ik de schenktemperatuur optimaal houden gedurende de hele maaltijd, wat zeker bij warm weer geen overbodige luxe is."
Maar warm of koud, voor of tegen: jij hebt de fles betaald, dus ben jij er eigenaar van geworden. En beslis jij wat ermee gebeurt. Al vind ik wel dat je daar vooraf op een beleefde wijze een afspraak met de sommelier over moet maken. Niet alle regels van de etiquette mogen overboord gegooid worden.
