Goed proeven, wat is dat?
Bent u een goede wijnproever?
Wijnliefhebbers zwaaien wel eens met het predikaat "goede proever". Maar wat houdt dat in? "Goed proeven" is een zeer algemene term voor een vaardigheid met vele facetten.
Iemand zei mij ooit: "Een goede proever is iemand die dezelfde wijnen goed vindt als ik." De opmerking was ironisch bedoeld, maar ze bevat een kern van waarheid. Er zijn wijnliefhebbers die geen onderscheid maken tussen "goed proeven" en "goed vinden". Wie de wijnen niet goed vindt die zij wel goed vinden, wordt geklasseerd bij de "slechte proevers", en dat is natuurlijk wat simpel.
Wijnproeven heeft te maken met de zintuigen, en is dus per definitie persoonlijk. Het is dan ook voor niemand makkelijk om zich in te leven in de appreciatie van iemand anders. Toch is dat altijd een interessante oefening: een wijn opnieuw proeven, heel specifiek lettend op wat een andere proever heeft meegedeeld. Soms moet je dan je mening herzien of nuanceren, dat is geen schande, integendeel: ervaren proevers hebben daar geen moeite mee. Maar soms wordt je aanvankelijke mening net versterkt, en in dat geval ben je tenminste zeker dat je een mogelijk gebrek of een mogelijke kwaliteit van de wijn niet over het hoofd hebt gezien. Naar een andere proever luisteren en een wijn opnieuw proeven, is nooit een nutteloze bezigheid.
Maar wat wil "goed proeven" nu precies zeggen? Vooreerst moeten we een onderscheid maken tussen verschillende manieren van proeven, met elk hun verschillende doelstelling. Bepaalde proevers zijn beter in de ene manier, sommige zijn sterker in een andere manier van proeven.
Wat het meest tot de verbeelding spreekt, is het herkennend proeven: iemand wordt geacht "blind" te raden welke wijn hij of zij proeft. Enige specifiëring is nodig: wat wil men precies dat de proever herkent? De druivensoort(en), het land, de streek, het jaartal, het domein? Of alles samen? De wildste verhalen over superproevers doen de ronde, maar zijzelf zullen de eersten zijn om toe te geven dat het onmogelijk is om zomaar in één keer, vanuit de hele wijde wereld, een volledig wijnetiket te raden, één enkele toevalstreffer niet te na gesproken. Vandaar dat vaak in etappes wordt gewerkt: de proevers maken stelselmatig een aantal keuzes (warm of koel klimaat, Oude of Nieuwe Wereld, ouder of jonger dan 10 jaar, één of meerdere druivensoorten ...) en worden daarbij gesteund of tegengesproken door degene die de wijn kent, zodat ze zo geleidelijk tot hun finale "oplossing" kunnen komen. Een andere methode is een blindproeverij binnen een duidelijk afgebakend thema.
Herkennend proeven is een vorm van tijdverdrijf: leuk, interessant, maar het zegt meer over de proever dan over de wijn. Vandaar dat ook het beschrijvend proeven bestaat, waarbij de proever verwoordt welke zintuiglijke sensaties en associaties hij of zij ervaart. U kent dat wel: de soms ellenlange beschrijvingen van soorten vruchten, bloemen, kruiden, tot hout, leder en stenen toe. De vraag is of de proever dit echt wel allemaal waarneemt. Het kan een vorm van intimidatie zijn: wie zou durven te opperen dat hij of zij één impressie niet waarneemt? Persoonlijk ben ik voorstander van een beperkt aantal impressies, die echter duidelijk en precies zijn, zodat de lezer of toehoorder een accuraat beeld van de wijn krijgt.
Dat geldt ook voor het waarderend proeven, waarbij de proever een kwaliteitsoordeel velt. Of de wijn geurt en smaakt naar rode of zwarte vruchten, viooltjes of boterbloemen, heeft hier geen belang, al kan je wel stellen dat een wijn die veel verschillende impressies bundelt, een bepaalde mate van complexiteit bezit, die een wijn boeiender maakt. Je kan een wijn beoordelen op vele factoren, maar vijf ervan zijn van wezenlijk belang voor het reële, praktische drinkgenot: zuiverheid, evenwicht, intensiteit, complexiteit en lengte. Andere factoren (zoals kleur, rijpheid, zuurgehalte, concentratie, extractie ...) zijn slechts middelen om tot bovenstaande vijf doelstellingen te komen.
Uiteraard bevat het waarderend proeven altijd een subjectieve factor. Zo hebben bepaalde proevers een voorkeur voor fijne, andere voor krachtige wijnen. Om dat subjectieve enigszins uit te schakelen, is er ook het analytisch proeven, waarbij gepoogd wordt een waardeoordeel uit te sluiten en alleen "objectieve" factoren mee te geven (zoals de wijnstijl, de bewaarkracht, de mate van zoet, zuur en bitter, enzovoort). Helaas, de wetenschap komt hier wat roet in het eten strooien: het is bewezen dat verschillende mensen letterlijk in verschillende "smaakwerelden" leven. Zo is de ene zeer gevoelig voor zuren, de andere neemt sneller zoet waar, nog iemand anders is gewoon fysiek niet bij machte om een bepaalde component te proeven. Dat heeft niet alleen te maken met het smaakzintuig op zich, maar ook met de overbrenging van zintuiglijke signalen naar de hersenen.
Proeven is dus een complex gegeven, en dan hebben we het nog niet gehad over de manier waarop zintuiglijke sensaties verwoord worden. Want tussen het waarnemen van geuren en smaken, en het verwerken en verwoorden daarvan, ligt nog een hele weg van zintuig naar brein naar spraak- en schrijfvermogen, waar verschillende mensen verschillend mee omgaan.
Wat moet je daar nu mee als gewone wijnliefhebber, op zoek naar wat richting en advies in die complexe wijnwereld? Proefervaring is geen loos begrip. Onervaren wijndrinkers, die geen zin hebben om zich in wijn te verdiepen, maken er zich wel eens van af door te stellen: "Een goede wijn is een wijn die ik lekker vind, punt." Dat is natuurlijk een waarheid als een koe: het tegenovergestelde zou verbazen. Maar net zoals "goed proeven" is ook "lekker" een te algemene term. "Lekker" evolueert bij iedereen, zeker naarmate je meer proeft en dus een breder referentiekader krijgt.
Toch valt de proefbekwaamheid van zogenaamde "leken" niet te onderschatten. Zet een fles slechte en goede wijn op de tafel, en zie wat er gebeurt. De goede zal merkelijk sneller leeg zijn. Al zullen uw genodigden bij hoog en bij laag beweren dat ze "geen goede proevers" zijn.
Tot slot: enkele wijze woorden van Jacques Puisais, een Fransman die zijn hele leven gewijd heeft aan de studie van de smaak. Hij was onder meer oenoloog, auteur van verschillende boeken over smaak, vice-president van het Franse "Institut du Goût", van de "Académie du Vin de France" en van de "Académie des Gastronomes". In een interview met La Revue du Vin de France zei hij over het proeven van wijn: "Elke mens is zelf verantwoordelijk voor zijn smaak, hij moet leren zichzelf te zijn. Als hij niet geleerd heeft zelf te kijken, te ruiken en te proeven, dan zullen anderen dat in zijn plaats doen, en ze zullen misbruik maken van zijn onwetendheid."
Slik dàt even door.
