Een topdegustatie in Vlaanderen
Dat Vlaanderen veel rijkgevulde wijnkelders heeft, is gekend. Maar deze wijnen waren uit een wel zeer uitzonderlijke kelder afkomstig.
Laten we het eens hebben over een degustatie van de absolute wereldtop in wijn: liefst
25 jaargangen van de riesling Clos Sainte Hune, de beroemdste (en duurste) wijn van de Elzas, gemaakt door het wijnhuis Trimbach dat deze bijzondere "clos" van 1,25 hectare in bezit heeft (Clos Sainte Hune 2000 werd op de markt gebracht tegen 85 euro per fles). Vervolgens achttien jaargangen van de grand cru Montrachet uit Bourgogne, door velen beschouwd als de beste witte wijn ter wereld, gemaakt door het legendarische Domaine des Comtes Lafon (een recente jaargang kost tussen 300 en 400 euro per fles).
Nu valt de mond van elke wijnliefhebber open van verbazing. Hoe werden al deze wijnen in één degustatie samengebracht? Welnu, ze zijn afkomstig uit één enkele kelder, die van Urbain Boutelegier, geneesheer in Brugge.
Dat een privé-liefhebber al deze wijnen in zijn kelder heeft, is op zich al uitzonderlijk. Maar dat hij er bovendien een hele zaterdag voor uittrekt om ze met anderen te delen, te proeven en te bespreken, is een daad van zeldzaam altruïsme. Zelfs voor de betrokken wijnmakers, Pierre Trimbach en Dominique Lafon, was dit een zodanig uitzonderlijk gebeuren dat zij speciaal vanuit Frankrijk kwamen om deze degustatie mee te maken.
Er zaten ook andere grote wijnmakers mee aan tafel, die persoonlijke vrienden van Boutelegier zijn geworden: onder meer Pierre Morey (ex-regisseur van het beroemde Domaine Leflaive, die zich nu nog alleen op zijn eigen wijndomein toelegt), Bruno Clair (van het gelijknamige domein uit Bourgogne), Jean-Marie Raveneau (begenadigd wijnmaker in Chablis), Anselme Selosse (maker van topchampagnes). Daarnaast waren privé-wijnliefhebbers uit de kennissenkring van Boutelegier aanwezig.
De zon scheen volop, maar de proefruimte werd gekoeld tot een ideale temperatuur. Alles was professioneel georganiseerd met proefbladen waarop alle wijnen genoteerd stonden, voldoende glazen en spuwemmers.
Optimale proefomstandigheden zijn belangrijk. Een te warme of slecht verluchte ruimte, te weinig glazen, te weinig plaats en tijd, teveel drukte, geen kans om rustig nota's te nemen of om de wijn netjes uit te spuwen: dat alles kan een proefoordeel enorm beïnvloeden. Hier was alles perfect in orde. Om tien uur stipt togen alle proevers aan het werk.
Pierre Trimbach, wijnmaker van Clos Sainte Hune, had ervoor gekozen om de jaargangen niet chronologisch te laten proeven, maar per reeks van vergelijkbare jaargangen. Er werd gestart met twee reeksen van "moeilijke" jaren: 1994, 93, 92, 91 en 88 (waarbij 93 en 88 toch algemeen lovend werden onthaald), gevolgd door 87, 86, 82, 79, 78 en 73. De twee laatste wijnen, zeer mooi geëvolueerd en tegelijk opvallend jeugdig, waren de voorbode van de betere millésimes.
"De volgende reeks plaats ik onder het thema van de opwarming van de aarde", zei Trimbach, "Het gaat om jaren waarin de druiven zeer rijp werden."
Deze reeks liep zonder onderbreking van 2000 tot en met 1995 (met als uitschieters 2000, 1999 en 1995, waarlijk grote wijnen). Vervolgens kwamen de oudere jaren 1990, 85, 83, 76 en 71 aan bod, waarbij vooral 85 en 71 op algemene bewondering konden rekenen.
Tot slot werden drie jaargangen van "vendange tardive"-wijnen geproefd: gemaakt van druiven die later geoogst worden en bijgevolg zoeter zijn. Het ging om 1983, 1989 en een speciale cuvée "hors choix" van 1989 met meer restsuiker. Het viel op dat zelfs deze wijnen relatief droog en strak zijn, helemaal in de stijl van Trimbach.
Een aantal conclusies drong zich op na deze boeiende degustatie. Eerst en vooral werd opnieuw bevestigd welke nobele druivensoort de riesling wel is. Jammer dat in de Elzas zovele rieslings gemaakt worden met teveel suiker en alcohol. Trimbach doet dat niet: "Bij ons is de riesling altijd droog". Alvast een van de redenen waarom ik dit wijndomein tot mijn favorieten reken.
Riesling kan verbazend goed verouderen, en behoudt heel lang zijn jeugdige kracht. Dat bewijst dat niet alleen tannines belangrijk zijn voor veroudering, maar ook de zuren (die in hoge mate aanwezig zijn in noordelijke riesling).
Tijdens deze degustatie viel ook op hoeveel verschillende types van zuren er zijn: van uitgesproken tot zacht, van citrusachtig tot exotisch, van zeer nobel tot scherp ... "Zuur" wordt niet altijd met kwaliteit geassocieerd, en toch speelt het een essentiële rol in de kwaliteitsbeleving van wijn: zonder aciditeit geen frisheid en levendigheid, en van echte complexiteit is pas sprake wanneer de zuren nobel en mooi geïntegreerd zijn.
Ten slotte merkte ik op dat Pierre Trimbach, mijn buur tijdens de proeverij, bijzonder korte notities maakte. Meestal stond bij een jaargang alleen "bonne bouteille", om aan te geven dat er met de bewaring van de wijn geen probleem was (wat voor een wijnmaker èn handelaar natuurlijk belangrijke informatie is). Het bevestigde wat ik al meermaals heb ervaren: het zijn vooral wijndrinkers die wijnen uitgebreid en lyrisch bespreken, de wijnmakers beperken zich meestal tot de essentie.
In de namiddag stond Montrachet op het programma, een mythische wijn waar elke rechtgeaarde wijnliefhebber minstens één keer in zijn leven van wil proeven.
Niet voor niets hebben de dorpen Puligny en Chassagne hun naam met Montrachet geassocieerd. Deze grand cru-wijngaard bevindt zich op hun grondgebied, en geniet van een uitzonderlijk terroir: een zonexpositie van 's morgens vroeg tot 's avonds laat, en een kalkhoudende ondergrond met ideale afwatering. Dat maakt een Montrachet tegelijk weelderig-rijp en fris-elegant, een zeldzame combinatie.
Helaas overtreft de wereldwijde vraag ruimschoots het aanbod, wat de prijzen tot schrikwekkende hoogten doet stijgen. Dominique Lafon beschikt bovendien maar over een perceel van 32 are (éénderde van een hectare!), en maakt bijgevolg slechts 10 tot 12 hectoliter Montrachet (maximaal 1600 flessen per jaar).
Hij koos voor een chronologische volgorde: van 2004 tot in 1990, om te besluiten met 1982, 81 en 76. Onnodig te zeggen dat deze degustatie meermaals zuchten van verrukking en bewondering rond de tafel veroorzaakte. De jaargangen 2002 en 1996 sprongen er wat mij betreft hoog bovenuit: loepzuiver, delicaat, diep mineralig, met boeiend aromatisch reliëf, een enorme lengte, en in beide jaargangen een aangenaam-verfrissende hint van versgehakte groene kruiden. 2003 is niet mijn favoriet jaar, vanwege de hittegolf, maar deze wijn was onverwacht fijn en elegant. De moeilijkste jaren bleken 2001, 1998 en 1981 te zijn. Het jaar 1976 sloeg iedereen met verstomming: zo oud, en niet één spoortje van sleet. De verrassing werd nog groter toen Dominique Lafon opmerkte dat in dat jaar geen malolactische gisting had plaatsgevonden. Deze tweede gisting, die het appelzuur omzet in zachter melkzuur en de wijn evenwichtiger en complexer maakt, wordt door de Bourgondische wijnmakers nochtans als essentieel beschouwd voor de finale kwaliteit. Maar misschien had net het behoud van het scherpere appelzuur voor deze grote bewaarkracht gezorgd. Het viel mij op hoe wijnmakers zich van elke jaargang nog alle details herinneren, maar zelf nog vaak verrast worden door de evolutie van hun eigen wijnen. Dat onvoorspelbare, dat mysterieuze, maakt dat wijn boeiend blijft. En deze proefdag in de zomer staat alvast in mijn wijngeheugen gegrift.
