Wat is extractie?
Als je een wijn drinkt, wil je een intense smaakervaring. Daarvoor moet de wijnmaker intens smakende druiven hebben. Maar vervolgens moet hij die intense smaak ook uit de druiven halen. Dat wordt "extraheren" genoemd. Samen met de smaak wordt ook pigment aan de druiven onttrokken. Extractie is dus het proces waarbij je tijdens de gisting kleur en smaak aan de druiven onttrekt.
Vergelijk het met een theezakje in water. De inhoud van het zakje wordt "geëxtraheerd": smaak- en kleurstoffen van de theebladeren worden overgebracht naar het water dat daardoor kleur en smaak krijgt. Iets gelijkaardigs gebeurt bij het maken van rode wijn: vruchtvlees, schillen en pitten komen in de gistkuip terecht bij het sap, en geven hun kleur en smaak af aan dit sap. (Bij witte wijn worden de druiven meteen geperst zodat alleen het sap verder gist, al voorzien steeds meer wijnmakers toch een periode van inweking van de vaste druivenmaterie in het sap, precies om smaak te extraheren.)
Extractie is een delicaat proces, de wijnmaker moet voorzichtig te werk gaan. Je kan immers ook te hard extraheren, zodat er ongewenste (vooral bittere) smaken en te veel kleur in het sap terecht komen. Het voorbeeld van het theezakje maakt dit opnieuw duidelijker. Wat gebeurt er als je een theezakje te lang in het water laat liggen? De thee wordt bitter. Omdat de inhoud te lang "geëxtraheerd" werd. Deze overextractie is niet meer goed te maken. Als de wijnmaker de vaste materie van vruchtvlees, schillen en pitten te lang extraheert, kan hij ook bitterheid in de wijn krijgen, die hij er nadien niet meer uitkrijgt.
Ook de frequentie en kracht waarmee geëxtraheerd wordt, zijn van belang. Als je een theezakje vaak op en neer in het water dompelt, en als je het zakje extra uitperst, dreigt opnieuw het gevaar van overextractie, waardoor je thee niet meer lekker is. Met wijn is het net zo. De wijnmaker dompelt de vaste materie van de druiven regelmatig onder in het sap, met de bedoeling meer kleur en smaak in de wijn te krijgen. Maar hij mag daarmee niet overdrijven.
De temperatuur speelt ook een rol. Als je een theezakje in koud of heet water onderdompelt, voltrekt de extractie zich trager of sneller. Wijnmakers die meer extractie willen, kunnen de temperatuur van het gistende sap verhogen. Ten slotte moet de wijnmaker rekening houden met de rijpheid van de druiven. Minder rijpe druiven moeten voorzichtiger geëxtraheerd worden, omdat ze meer zuren en bitterstoffen bevatten.
Sommige wijnmakers willen indruk maken met doorgedreven extractie, zodat ze een inktzwarte wijn met een krachtige smaaksensatie kunnen aanbieden. Maar je kan er zelden enkele glazen van drinken, ze passen niet bij een maaltijd, en rijpen niet harmonieus in de fles. Een intense smaak mag dan belangrijk zijn, het is minstens even belangrijk dat het evenwicht in een wijn bewaard blijft.
