Steeltjes
Vòòr de uitvinding van de ontsteelmachine gingen de steeltjes van de wijndruiven mee in de gistkuip. Dat zorgde in de wijn voor vegetale aroma's en weerbarstige tannines, zeker bij onrijpe steeltjes. Men was het toen gewend om lang, heel lang te wachten tot de wijn "op dronk" was. Het gebeurde ook wel dat hij eigenlijk nooit op dronk raakte.
De moderne wijnliefhebber is allergisch geworden voor elke zweem van vegetaal aroma of tegendraads bitter in het glas. Fruit wil hij of zij proeven, volrijp fruit, met zo zacht mogelijke tannines. O ja, gevorderden pakken graag uit met hun liefde voor florale, minerale en aardse tonen, die de complexiteit van een wijn verhogen. Fijne proevers loven dan weer de subtiele toetsen van kruiden, snoep, chocolade, geroosterd brood, vanille ... Maar o wee als één vegetale of bittere toets wordt bespeurd, een tikje groen blad, de hint van een steeltje! "Onrijp!" luidt dan het verdict. Wijn mag niet meer tonen waar alles begint: bij de wijnstok. Dat is een plant, voor zover ik weet, en dus opgebouwd uit vegetale elementen.
Op het Domaine de la Romanée-Conti in Bourgogne, een van de beste domeinen ter wereld, worden bewust steeltjes toegevoegd aan het gistende sap. Niet noodzakelijk allemaal, soms maar van een gedeelte van de oogst, afhankelijk van het jaar. Maar Aubert de Vilaine, de wijze beheerder van het domein, vindt dat verfijnd bitter en een gedoseerde vegetale impressie bijdragen tot de persoonlijkheid, complexiteit èn bewaarkracht van een wijn. Hij verbaast er zich trouwens over dat men altijd over steeltjes in het algemeen spreekt, alsof er geen verschillen tussen steeltjes zouden zijn: "De kwaliteit van de wijnstok is essentieel voor die van de druiven, en dat geldt ook voor de steeltjes. En net zoals druiven kunnen steeltjes rijp of onrijp zijn, en komt het er dus op aan om zorgvuldig te selecteren."
Châteauneuf-du-Pape heeft een lange traditie in het mee vergisten van de steeltjes. Daar zijn goede redenen voor in dit warme, zelfs hete klimaat. Steeltjes slorpen een deel van de alcohol op, die anders te hoog zou klimmen. Ze zorgen ook voor een koelere gisting en zachtere extractie, waardoor deze volrijpe wijn toch finesse en fraîcheur behoudt. Het is precies die combinatie van zuiderse zon en koele elegantie die het kenmerk is van een grote Châteauneuf-du-Pape.
Helaas, sinds de wijncriticus Robert Parker deze traditionele appellatie op de Amerikaanse kaart heeft gezet, worden de druiven daar nu ook steeds vaker ontsteeld. Dat leidt tot volronde, zwoele, krachtige wijnen met een alcoholgehalte dat tot boven 15 graden kan uitstijgen. Weg vegetale toets, weg fraîcheur en finesse.
Ik proefde bij Rhônekenner Robert Van den Hove de Châteauneuf-du-Pape van het Domaine du Bois Boursan. Vader en zoon Versino maken hun wijn nog op de traditionele manier, mèt steeltjes. Ik was er meteen weg van. Dit is een Châteauneuf-du-Pape die niet als een smaakbom in je mond ontploft en waarvan de alcohol niet in je keel brandt. Maar, jawel, er is een vegetale toets. En hoewel mooi gedoseerd en verweven, is dat wellicht de reden waarom andere wijnbouwers die hun druiven wel ontstelen, hogere scores krijgen in de wijnpers. Ik proefde ook de wereldwijd bejubelde Clos des Papes van hetzelfde jaar, het in deze regio schitterende 2006. Die kost meer dan het dubbele van Domaine du Bois Boursan. Maar ik verkoos veruit deze laatste.
Ik weet het: met mij alleen zal de familie Versino niet in haar levensonderhoud voorzien. Vooral de zoon, Jean-Paul, die het domein overnam van zijn vader, frustreert het dat zijn collega's met hun wijnen van ontsteelde druiven kennelijk meer in de hedendaagse smaak vallen. Hij overweegt om ook maar aan het ontstelen te beginnen.
Ik hoop van niet. Ik ben mij bewust van de bescheidenheid van mijn bijdrage, maar ik besloot deze column te schrijven als steun aan hem. Aan al wie niet zwicht voor de lokroep van het explosieve makkelijke fruit. Klamp u vast aan die steeltjes, Jean-Paul, laat de echte wijnliefhebber niet vallen. Wie alleen fruit wil, moet maar confituur eten.
