Een wijnbouwer vertelt
"Ik heb altijd wijn gemaakt, ik heb nooit iets anders gedaan. Ik heb ook nooit ergens anders dan in deze streek geleefd. Ik ken hier elk wegje, elke helling, ik weet waar de zon schijnt, de wind waait en de regen de wijnstokken het hardst geselt. Overal waar ik kom, weet ik wat in de bodem zit. Ik ken, kortom, mijn "terroir". En als je aan wijnbouwers zoals ik de vraag stelt wat nu precies het geheim is van goede wijn, dan zullen ze meestal over dat "terroir" spreken. En over hun lage oogstrendement, de rigoureuze selectie van hun druiven, de kwaliteit van hun eikenhouten vaten.
Doorheen de jaren heb ik echter ontdekt dat er nog een andere factor een grote rol speelt, die vaak wordt onderschat of gewoon niet wordt vermeld. Die factor is: traagheid. Goede wijn vraagt tijd, geduld. Wie het ritme van het wijnmaken kunstmatig wil versnellen, zal minder goede wijn afleveren.
Als je er goed over nadenkt, is traagheid inherent aan alles wat met wijn te maken heeft. Het begint al bij de grondstof van de wijn, de druif. Geen goede wijn zonder goede druiven, dat spreekt voor zich. Merkwaardig dat wij, wijnbouwers, pas na eeuwen tot die eenvoudige, voor de hand liggende vaststelling zijn gekomen. Maar ook een leerproces vergt tijd, nietwaar?
De vraag is: hoe verkrijg je goede druiven? Eerst en vooral door een wijngaard aan te leggen, wijnstokken aan te planten, stok per stok. Dat heb ik gedaan. Maar die prille, fragiele plantjes leverden mij niet onmiddellijk de druiven voor die magische wijn die ik in gedachten had. Minstens drie jaar hebben ze nodig alvorens ze druiven produceren, geschikt om wijn van te maken. En als je héél goede wijn wil, moet je nog langer wachten. Want hoe ouder de wijnstok wordt, hoe beter de wijn zal zijn. De wortels van de wijnstok moeten de tijd krijgen diep in de bodem door te dringen om daar hun water en voedsel te halen. Oudere planten zullen vanzelf ook minder produceren, waardoor elke druif apart intenser zal smaken. Let op, ik spreek hier niet over jaren, maar over decennia.
Pas met dertig jaar oude wijnstokken kon ik ervan beginnen te dromen grote, complexe wijn te maken. Op mijn twintigste ben ik als wijnbouwer begonnen, ik kon mijn ideaal dus pas bereiken op mijn vijftigste. En dan nog stopt het niet. Wijnstokken kunnen makkelijk nog ouder worden. Die echt memorabele wijn waarover nog jaren nadien gesproken wordt, die zal wellicht pas door mijn kinderen gemaakt worden.
Ik heb me daar niet door laten ontmoedigen, ik had intussen zoveel te leren. En ook dat verloopt traag. Je kan immers maar één keer per jaar lessen trekken uit wat je doet en hebt gedaan, er is elk jaar maar één oogst. En dan nog is het moeilijk om je fouten recht te zetten, want elk wijnjaar is anders, omdat de natuur verandert. Je wordt dus nooit met exact dezelfde situatie geconfronteerd als het vorige jaar. Je heb dus wel wat oogsten nodig alvorens je jezelf een goed wijnmaker kan noemen.
Traagheid kom je ook jaarlijks tegen in de bloei en groei van de wijnstok, en in de rijping van de druiven. Wat je ook zou proberen, je kan dit proces niet substantieel versnellen, al zijn er ongetwijfeld industriële wijnondernemers die ervan dromen. De natuur legt ons haar ritme op: een druif heeft nu eenmaal één jaar nodig om tot volledige wasdom te komen, vanaf de noodzakelijke herfst- en winterslaap van haar moeder, de wijnstok, die op krachten moet komen, tot het moment waarop ze volmaakt rijp is.
Die rijping van de druiven verloopt eveneens best zo traag mogelijk, dan smaken de druiven beter, intenser, homogener, rijker. Zoet, zuur en bitter moeten de tijd krijgen om zich mooi te integreren, de aromatische componenten om schakering en diepgang te ontwikkelen. Elke vrucht die snel rijpt, ontwikkelt veel suiker, maar weinig smaak en fraîcheur. Dat proef je in de wijn. Niet voor niets worden de beste wijnen in gematigde klimaatzones gemaakt, zoals hier, met voldoende afkoeling van de wijngaarden en met frisse nachten, allemaal om het rijpingsproces geleidelijker en trager te laten verlopen.
Heb je al eens druiven geplukt? Behalve als je machinaal oogst, kan dat niet anders dan traag gebeuren, met de hand, tros per tros, om de rijpe van de onrijpe, de gezonde van de ongezonde exemplaren te scheiden, en om de fragiele vruchten niet te beschadigen. Vervolgens moet er traag en aandachtig geselecteerd worden, want elke onrijpe, rotte of beschimmelde druif die aan je aandacht ontsnapt, geeft onzuivere aroma's af in de gistkuip. Kan je je dat voorstellen, al die tonnen druiven die met zoveel zorg werden geoogst, en dan nog eens op een transportband moeten passeren voor een finale inspectie? De tijd die daar voor nodig is!
Eens de druiven binnenkomen in de wijnkelder, kan het voor sommige wijnmakers niet snel genoeg gaan. Het is alsof zij denken: we hebben lang genoeg moeten wachten tot de natuur klaar was met haar werk, nu is het aan ons! Druiven en sap worden door een stelsel van slangen, darmen en buizen gejaagd, de gisting moet vooruit gaan, het hele proces is gericht op snelheid en efficiëntie. Wat de natuur een jaar lang zorgvuldig heeft opgebouwd, kan nu in enkele dagen beschadigd, vernield worden. Ach, wijn is levende materie, je moet dat met zachtheid behandelen. Maar ook daarvoor is weer tijd nodig.
Ik weet nu uit ervaring: een snelle gisting levert niet de beste wijn. Gistingen die door opwarming versneld worden, riskeren aroma's te "verbranden". Aroma's die traag onttrokken worden aan de druiven, zonder het proces te bruuskeren, zijn subtieler, fijner, geschakeerder. Op dat vlak juich ik de technologische vooruitgang toe. Zij heeft ons in staat gesteld de temperatuur van onze gisting te beheren en te beheersen, en daardoor frissere, fijnere wijnen te maken. Ik ben dus niet tegen de technologie en de oenologische wetenschap, zij hebben ons geholpen in ons vak, om het proces van druif tot wijn in goede banen te leiden en niet te laten ontsporen. Maar zij hebben ook de industrialisering van de wijn mogelijk gemaakt, en daar zijn wel wat schaduwzijden aan, net zoals aan de industrialisering van onze voeding. Wijngaarden worden aangelegd als gigantische fabrieken in open lucht. Chemische middelen worden op grote schaal aangewend - soms vanuit vliegtuigen - om de druiven te vrijwaren van ziektes en schimmels. Kunstmatige bemesting moet de druivenproductie opdrijven. Oogstmachines worden ingezet waarbij de druiven beschadigd en gekneusd worden zodat ze reeds in de wijngaard met sulfiet moeten worden behandeld om oxidatie te voorkomen. De druiven en het sap worden door een industrieel productieproces gestuurd om zo snel mogelijk tot het eindproduct te komen. Daarbij worden suikers, zuren, tannines, enzymen, aromatische gisten en opnieuw sulfiet toegevoegd om dat eindproduct volkomen stabiel te krijgen en het zoveel mogelijk te laten lijken op dat van vorige jaren. Het gaat hier niet langer om wijnen maar om wijnmerken, vergelijkbaar met merken van limonade en pils. Zij moeten de wijndrinker jaar in jaar uit eenzelfde of althans gelijkaardig product garanderen. Ze zijn ontdaan van hun identiteit, herkomst, typiciteit en karakter, omdat ze een zo breed mogelijk publiek willen bekoren met makkelijke, primaire, altijd naar zoet neigende smaken. Van complexiteit en bewaarkracht is geen sprake, en over de gezondheid ervan kan je je ook ernstige vragen stellen. Maar ik wijk af. En wijnfabrieken zijn hier trouwens niet in mijn streek.
Waar waren we gebleven? Na één jaar werken en wachten in de wijngaard zijn er eindelijk nieuwe druiven en nieuw sap, en dat wordt nu wijn. Maar wie denkt dat die wijn dan volledig klaar is, heeft het fout voor. Als je naar kwaliteit streeft, heb je nòg meer tijd nodig. Eén tot twee jaar moet de wijn nu rijpen, in grote foeders, in kleine vaten van eikenhout of in betonnen kuipen, al naargelang van de keuze van de wijnmaker. Daardoor verdiepen en versmelten de aroma's verder, verzachten de tannines, wordt de textuur van de wijn fluweliger, en zo ontstaat stilaan een drank die ons in vervoering kan brengen.
Maar vaak streven we dan, als wijnliefhebber, naar een nog intenser genot. En dan is er maar één optie: de rijping verder zetten in de fles, waardoor geur en smaak nòg dieper en complexer worden. Weet je wel hoeveel wijnen in hoeveel kelders jaren en jaren liggen te wachten tot hun eigenaar beslist ze te ontkurken? Het is bevreemdend: boven onze kelders leven we alsmaar sneller, daarbinnen heerst nog altijd de wet van de traagheid. Geen wonder dat we er zo graag naar toegaan: ze zijn een baken van rust, van tijd!
Het genot van een gerijpte wijn, dat is waarnaar elke echte wijnliefhebber streeft. En dus moet er gewacht worden, er is geen andere keuze. De beste wijnen hebben minimum tien tot twintig jaar nodig om dat stadium van optimaal genot te bereiken, die zo gegeerde tertiaire aroma's van humus, paddenstoelen, truffels en herfstbladeren. Pas dan is de cirkel rond.
Heb je daar al eens bij stilgestaan? Een wijnstok is geworteld in de grond, en via de bloesem verschijnt het fruit. De wijn in de fles volgt het omgekeerde traject: hij vertoont eerst aroma's van fruit, dan bloemige aroma's, om uiteindelijk, in geur en smaak, naar de grond terug te keren. Wijn vertrekt van de aarde en keert er naar terug.
En zo'n lang en langzaam gerijpte wijn, hoe drink je die? In één teug, of langzaam, genietend van elke slok? Wijn die door een industrieel proces werd gejaagd, is bestemd om gedronken te worden zoals hij werd gemaakt: snel. Een echt goede wijn komt traag tot stand en drink je ook traag. Van het kleine tere plantje dat in de grond wordt gestoken, tot de dag dat je het glas aan de mond zet, is traagheid de rode draad.
Het heeft lang geduurd eer ik dat allemaal begrepen had."
