Wat is extractie?
Als je een wijn drinkt, wil je een intense smaakervaring. Geen flauwe, schrale, verwaterde smaak, maar levendige aromatische expressie.
In de eerste plaats heb je daar intens smakende druiven voor nodig. Daarvoor moeten die druiven lang en langzaam gerijpt hebben aan de wijnstok. Smaak ontstaat immers niet plots in een vrucht, integendeel, smaak heeft tijd nodig.
Maar als de druiven intens smaken, moet de wijnmaker die intense smaak nog "uit de druiven halen". Dat is extractie. (Wat gepaard gaat met het onttrekken van kleur.)
Vergelijk het met thee. Als je een theezakje onderdompelt in water, wordt de inhoud van het zakje "geëxtraheerd": de smaak- en kleurstoffen van de theebladeren worden als het ware uit het zakje gehaald, en overgebracht naar het water dat daardoor kleur en smaak krijgt. Bij rode wijn geven vruchtvlees, schillen en pitten van de druiven hun kleur en smaak af aan het sap.
Wat gebeurt er nu als je het theezakje te lang in het water laat liggen? De thee wordt bitter. Omdat de inhoud te lang "geëxtraheerd" werd, en daardoor ook de bittere smaakstoffen overgebracht werden naar het water. Deze overextractie is niet meer goed te maken. En dat is precies wat met wijn kan gebeuren. Als de wijnmaker de vaste materie van vruchtvlees, schillen en pitten te lang extraheert, kan hij bitterheid in de wijn krijgen, die hij er nadien niet meer uitkrijgt.
Ook de frequentie en kracht waarmee geëxtraheerd wordt, zijn van belang. Als je een theezakje vaak op en neer in het water laat, zal je meer extractie krijgen. Je kan het zakje ook extra uitpersen om nòg meer kleur en smaak eruit te halen. Maar opnieuw dreigt het gevaar van overextractie, waardoor je thee niet meer lekker is.
Met wijn is het net zo. De wijnmaker dompelt de vaste materie van de druiven regelmatig onder in het sap (of hij pompt het sap van onder naar boven om de vaste materie ermee te overgieten). De bedoeling is ook hier om voldoende intense kleur en smaak in de wijn te krijgen. Maar zonder te overdrijven.
De temperatuur speelt ook een rol. Als je een theezakje in koud of in heet water onderdompelt, voltrekt de extractie zich trager of sneller. Dat is ook zo met wijn. Wijnmakers die meer extractie willen, kunnen de temperatuur van het gistende sap verhogen waardoor de extractie versneld en versterkt wordt.
Ten slotte moet de wijnmaker rekening houden met de rijpheid van de druiven. Het is duidelijk dat minder rijpe druiven veel voorzichtiger moeten geëxtraheerd worden, omdat ze meer zuren en bitterstoffen bevatten.
Sommige wijnmakers willen indruk maken met ver doorgedreven extractie, waardoor ze een inktzwarte wijn met een krachtige smaaksensatie kunnen aanbieden. Zo'n wijn noemt men "un vin à cracher": bedoeld om te scoren in proeverijen waar wijnen uitgespuwd worden. In tegenstelling tot "un vin à déguster", waarvan je geniet bij een maaltijd.
