Het is nu bewezen: wijnen uit warme jaren evolueren slechter
Dat witte wijnen, zelfs dure bourgognes, voortijdig oxideren, wisten we al. Het fenomeen staat bekend onder de term "premox" (premature oxidation). Die wijnen vervlakken en verzuren reeds vooraleer ze op dronk zijn. Normaal treedt oxidatie pas op nadat een wijn volledig is afgerijpt.
De bekende professor oenologie en wijnmaker Denis Dubourdieu uit Bordeaux zegt nu dat hetzelfde oxidatieprobleem zich voordoet bij rode wijn. Hij heeft in zijn laboratorium vastgesteld dat premox zich het meest voordoet bij wijnen uit warme jaren, wijnen van zeer rijpe druiven dus. Als voorbeelden in Bordeaux noemt hij de jaren 2003 en 2009. Maar het fenomeen doet zich ook voor bij wijnen uit andere landen en streken, bijvoorbeeld uit Toscane. Dat verklaart waarom Toscaanse wijnen uit het veelbejubelde jaar 1997 nu al vaak aan premox lijden.
Dubourdieu detecteerde in zijn laboratorium twee moleculen die een rol spelen in dat voortijdige oxidatieproces. Het gaat om moleculen die verantwoordelijk zijn voor het aroma van pruim, en voor dat van gestoofd fruit. Niet toevallig aroma's die voorkomen in wijnen van warme jaargangen.
Een lage zuurgraad in wijn - typisch voor warme jaren - zou ook een rol spelen. Sulfiet (het bewaarmiddel dat wijnen beschermt tegen oxidatie en bacteriën) zou immers een groot deel van zijn effect verliezen in wijnen met een lage zuurgraad. Dat bevestigt wat wijnliefhebbers al lang weten, namelijk dat niet alleen tannines maar ook zuren garant staan voor de bewaarkracht van wijn. Tegelijk zien ze hun vermoeden bevestigd dat wijnen uit warme jaren - die vaak hoge scores krijgen van vooral Amerikaanse wijncritici - niet zulke goede bewaarwijnen zijn. Wijnen uit koelere jaren - met meer zuren - evolueren vaak veel beter (tenzij de druiven onrijp zijn, natuurlijk).
