Hoe wordt zoete wijn gemaakt?
Er is niet één manier om zoete wijn te maken, er zijn er verschillende.
De bekendste manier is deze die toegepast wordt in onder meer Sauternes in Frankrijk. Door een samenspel van natuurlijke factoren worden de druiven daar aangetast door een schimmel die echter positieve gevolgen heeft. Vandaar de naam "pourriture noble" ("edelrot"). Deze schimmel droogt de druiven uit, waardoor hun sap zeer geconcentreerd en rijk aan suiker wordt. Als je zulke druiven, die bijna rozijnen zijn geworden, laat gisten, moet er zoveel suiker omgezet worden in alcohol, dat de gistcellen dit niet aankunnen. De gisting stopt dan vòòr alle suikers omgezet zijn in alcohol. Zo blijft er restsuiker achter in de wijn, wat de zoete smaak verklaart. Soms wordt het stopzetten van de gisting geholpen door het toevoegen van sulfiet, of door de afkoeling van het gistende sap.
In streken waar geen edelrot voorkomt (of niet altijd), zijn er andere manieren om de concentratie van suiker in de druiven te verhogen. Zo kan je de druiven langer aan de wijnstok laten hangen, zodat ze overrijp worden (en soms door edelrot worden aangetast). In Frankrijk (onder meer in de Elzas) spreekt men dan van "vendanges tardives", in Angelsaksische landen van "late harvest". Beide termen betekenen letterlijk "late oogst". In Duitsland noemt men deze wijnen "Beerenauslese" (uitgezochte druiven) of "Trockenbeerenauslese" (uitgezochte uitgedroogde druiven).
Soms laat men de druiven zelfs hangen tot ze bevriezen in de winter. Dat verhoogt nog de concentratie van zoet (en van zuur) in de druiven. Omdat de druiven bevroren zijn, kan alleen het niet-bevroren zoete concentraat geperst worden. In Duitsland heet deze wijn "Eiswein", in Canada "icewine". Soms wordt de oogst kunstmatig bevroren en dan geperst, een controversiële techniek die "cryo-extractie" wordt genoemd.
Druiven kan je ook op de wijnstok laten uitdrogen door de toevoer van sap naar de druiven te onderbreken. Je kan ook de druiven oogsten en ze pas nadien laten drogen. Dat gebeurt op matten, aan draden of in speciale droogkamers. Voorbeelden van zoete wijnen die op deze manier gemaakt worden zijn de "vin de paille" in de Franse Jura (waarbij "paille" verwijst naar de matten van stro waarop de druiven drogen), "Strohwein" in Oostenrijk, "recioto" in Veneto en "vin santo" in Toscane.
Zoete wijn kan je ook bekomen door tijdens de gisting alcohol aan het gistende sap toe te voegen. Zo valt de gisting stil en blijft er onvergiste restsuiker achter in de wijn. Op die manier heb je een "versterkte wijn", die naaste een zoete smaak ook een hogere alcoholgraad heeft. De "vin doux naturels" uit het Franse zuiden worden volgens deze methode gemaakt. Ook Portugese port en madeira, en Spaanse zoete sherry, horen in deze categorie thuis.
