Wijnmaken in het hart van de stad
Wijn wordt doorgaans gemaakt in landelijke gebieden, dicht bij de wijngaard. Maar nu rijzen er ook wijnkelders in stadscentra op. Vaak gerund door eigenzinnige wijnmakers die de geldende regels vrolijk met de voeten treden. Met als resultaat verrassend goede en originele wijnen.
"De eerste urban wineries doken rond de eeuwwisseling op in de Verenigde Staten", vertelt Katrien Dubois (44), eigenaar en wijnmaker van Luyck Urban Winery, samen met haar broer Joris (41). "Dan volgden Parijs, Londen en Amsterdam. En nu hebben wij onze wijnmakerij pal in het centrum van Luik. Al zijn wij oorspronkelijk afkomstig uit Hasselt."
Urban wineries ontstonden vanuit de groeiende trend naar lokale producten. Maar omdat je in een stad geen druiven kan telen, werden de druiven aangekocht buiten de stad. Katrien en Joris kopen hun druiven zelfs in het buitenland: "Die worden in één tot twee dagen met gekoeld transport naar hier gebracht. Als urban winery zijn wij immers niet onderworpen aan de regels van een beschermde wijnstreek. Wij halen onze druiven waar wij willen, en maken er de wijnen mee die wij willen."
Zo halen ze riesling uit de Duitse Moezelstreek, die ze mengen met chardonnay uit de Luxemburgse Moezel. Voor een rode wijn kopen ze tempranillo in Spanje, kékfrankos in Hongarije en pinot noir in Bourgogne. Een rosé die ze "Paradoxe" noemen, bevat Italiaanse sangiovese, ciliegiolo en mammolo en Hongaarse kékfrankos, merlot en pinot noir.
"Die werkwijze is zeldzaam in de wijnwereld maar niet verboden", zegt Joris. "Al onze wijnen hebben het label van European Union Wine."
We dalen af in de prachtige gewelfde en geklasseerde kelders uit de 16de eeuw, die onder hun boetiek en wijnmakerij gelegen zijn.
"Hier laten wij onze wijnen rijpen in eikenhouten vaten, en organiseren we ook proeverijen", zegt Katrien.
Zij studeerde af als industrieel ingenieur landbouw en heeft een wijngaard van één hectare aangeplant in de Ardennen: "Maar de druiven zijn nog niet geschikt om wijn van te maken. Later wil ik dat wel doen, al zal dat maar een klein deel zijn van de 12 ton druiven die we nu jaarlijks verwerken."
Ook Gudule Winery in Brussel - genoemd naar Sint-Goedele, de patroonheilige van de stad - koopt druiven uit het buitenland aan.
"Dat gaat inderdaad in tegen de regels van de appellation d'origine protégée", zegt eigenaar Thierry Lejeune (54), "Die schrijven voor dat druiven geteeld en gevinifieerd moeten worden in een welomschreven streek. Maar ik wil geen wijn met een appellation, ik wil mijn eigen wijn maken, vrij van regels. Een wijn uit Brussel."
We ontmoeten hem in Greenbizz, een bedrijvencentrum voor duurzame projecten vlakbij het Kanaal van Brussel. Daar heeft Lejeune een kleine hangar waar zijn vaste medewerker en enkele tijdelijke medewerkers aan het bottelen zijn.
Lejeune heeft een carrière van twintig jaar in de drukkerijsector achter de rug.
"Op een bepaald ogenblik wilde ik iets anders, en mijn grote droom was wijn maken. Een domein in het buitenland was echter een te groot risico. Bovendien moesten mijn vrouw en kinderen dan mee verhuizen. Daarom dacht ik: als ik niet naar een wijngaard kan gaan, dan laat ik de wijngaard naar mij komen."
Hij reisde rond om wijnbouwers te ontmoeten en te vragen of hij hun druiven mocht kopen: "Maar ik wilde alleen biologisch geteelde druiven, al mijn wijnen hebben een bio-certificaat."
Lejeune mixt ongedwongen Franse, Italiaanse, Spaanse, Duitse en Oostenrijkse druiven. Maar laat zich wel, net zoals Katrien en Joris Dubois, bijstaan door een oenoloog.
Dat je op die manier, in het centrum van een stad, uitstekende wijn kan maken, bewijst hij onder meer met een rode wijn die hij "Retour du Marché" noemt: een ongewone blend van grenache, carignan en mourvèdre uit Zuid-Frankrijk, gamay uit Beaujolais, cabernet franc uit Bordeaux en sangiovese uit Toscane. Die wordt onder meer in het restaurant La Paix geschonken bij de Frans-Japanse keuken van tweesterrenchef David Martin.
Een wijn van De Wijnfaktorij in Antwerpen werd geselecteerd door een nog prestigieuzer restaurant: El Celler de Can Roca in Spanje, drie sterren bij Michelin, en al tweemaal uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Deze rode wijn die Kontreir heet, werd door sommelier Josep Roca geroemd als "een wijn met een unieke identiteit en expressie." Hij staat ook op de kaart van Hof van Cleve (drie sterren), Hertog Jan en L'Air du Temps (twee sterren).
We ontmoeten eigenaar en wijnmaker Patrick Nijs (53) in zijn "urban boutique winery" op 350 meter van de Grote Markt.
"Kontreir is ons topgamma dat alleen in uitzonderlijke jaren wordt gemaakt", vertelt hij. "De rode wijn die gekozen werd, is een blend van acolon en dornfelder, twee Duitse druiven, met pinot noir, bekend van de Franse bourgognes. Maar ik werk niet met aangekochte druiven, ik teel al mijn druiven zelf op mijn eigen wijngaarden in Vlaams-Brabant en in Reet, samen 2,5 hectare. De druiven voor Kontreir zijn afkomstig van een zuidoostelijke helling met een unieke bodem van ijzerzandsteen. Dat ik met deze wijn nu in de wijnkelder van El Celler de Can Roca lig, naast alle grote wijnen van deze wereld, dat is een fantastisch compliment. Toch kan ik geen beschermde herkomstbenaming krijgen, omdat ik de wijn hier in de stad maak. Ik zet daarom fine wine from Belgium op mijn flessen."
Nijs is afgestudeerd als industrieel ingenieur milieutechnologie. Als liefhebber van goed eten en goede wijn gaf hij jarenlang een culinair magazine uit, en organiseerde hij culinaire evenementen. Tot hij besloot om wijnbouwer te worden, en een opleiding ging volgen aan de Université du Vin in de Franse Rhônevallei.
"Het grootste deel van mijn tijd besteed ik aan het werk in mijn wijngaarden. We telen onze druiven zo natuurlijk mogelijk en plukken alles met de hand. Daarna brengen we onze druiven de stad binnen, omdat ik het leuker vind om hier wijn te maken, dicht bij de wijnliefhebber. Vaak volgen voorbijgangers het wijnmaakproces door het raam. Ook het wijnmaken gebeurt op een natuurlijke manier zonder additieven. En ik klaar of filter mijn wijnen niet, om zoveel mogelijk smaak en eigenheid te behouden."
Naast zijn topwijnen die Kontreir heten, heeft hij ook een basisgamma onder de naam Chansaar. Twee eigenschappen die je wellicht nodig hebt om met een urban winery te starten.
