Waarom wordt er minder zoete wijn gedronken?
Vroeger werd zoete wijn als aperitief geschonken. Of bij een voorgerecht als ganzenlever. Of bij wild met vruchten. Hij was geliefd bij kazen, vooral die van blauwschimmel. En natuurlijk bij nagerechten. Er werd dan ook meer zoete wijn gemaakt. Vaak zelfs zoeter dan nu.
Vandaag is de trend van ontzoeting onmiskenbaar, ook op het vlak van eten. De gezondheidsrisico's van suiker zijn aan het licht gekomen. En die van alcohol, waardoor we dat extra glas zoete wijn bij het nagerecht overslaan.
Zo zijn we stilaan de nobele eigenschappen van zoete wijn uit het oog verloren. Zoals zijn vermogen om mooi te verouderen. Zoete wijn kan je als het ware vergeten in je wijnkelder: hij blijft er in stilte evolueren en wonderlijke smaken en aroma's ontwikkelen. Niets is zo zalig en complex als een zoete wijn van twintig of dertig jaar oud, en zelfs nog ouder.
Maar gebrek aan geduld is een van de redenen waarom zoete wijn minder wordt gedronken. Jong is hij vaak te agressief zoet, je moet hem de tijd geven om zijn zoetheid te temmen en te laten versmelten in het geheel.
Die zoetheid is natuurlijk, hij komt van de druiven die zoveel suiker hebben opgebouwd in de wijngaard dat niet alles omgezet wordt in alcohol en er dus onvergiste suiker achterblijft in de wijn. In sommige streken, zoals Sauternes, ontstaat die royale dosis suiker door een nobele schimmel die de druiven aantast. Elders, zoals in de Elzas, door de druiven later te oogsten. Of nog, zoals in de Jura, door ze te laten drogen op matten. Soms wordt er alcohol aan het gistende sap toegevoegd om de vergisting van de suikers vroegtijdig te stoppen: zo ontstaan "versterkte" wijnen, die naast een zoete smaak ook een hoger alcoholgehalte hebben. Zoals de "vin doux naturels" uit het Franse zuiden, Portugese port en madeira, en Spaanse zoete sherry. Deze variatie is nog zo'n nobele eigenschap van zoete wijn. En toch drinken we er steeds minder van.
Een wijnbouwer van Muscat de Beaumes de Venise, een van die zoete Franse wijnen die op een eigen herkomstbenaming prat gaan, had daar zijn eigen verklaring voor: "Zoete wijn zetten we nooit ongevraagd op de tafel, we vragen altijd eerst of iemand er wil. En dan durft natuurlijk niemand te zeggen dat je die fles speciaal voor hem of haar moet opendoen."
"Je moet het niet vragen", bezwoer hij, "Je moet de fles gewoon bovenhalen en ontkurken, en je zal zien: ze zal leeg geraken!"
Sindsdien pas ik dat principe toe, en ik moet zeggen: de man had gelijk. Langzaam maar zeker raak ik door mijn voorraad zoete wijnen heen.
