Ontmoeting met sommelière van het jaar Sepideh Sedaghatnia
Ze komt uit een strikt islamitisch land waar alcohol verboden is. Maar ze is gepassioneerd door wijn. En sommelière in een van onze toprestaurants, 't Zilte in Antwerpen. Nu werd ze ook uitgeroepen tot "sommelier van het jaar" door Gault&Millau.
Ik ontmoet haar op een namiddag, op de hoogste verdieping van het MAS, zonder twijfel de mooiste locatie van het land voor een restaurant. Chef Viki Geunes en zijn rechterhand Michiel De Bruyn zijn al druk bezig om de service van vanavond voor te bereiden. "Weer een full house", zegt Sepideh Sedaghatnia, Sepi voor de vrienden. Zij heeft nog even respijt vooraleer de adrenaline begint te stromen.
Die adrenaline stroomde ook toen ze vernam dat ze door Gault&Millau werd uitgeroepen tot "sommelier van het jaar". Een mooie beloning voor al die wijnkennis die ze op korte tijd heeft opgebouwd. Maar tijd om achterover te leunen, heeft ze niet. En dat ligt ook niet in haar temperament. Want Sepideh lééft voor de wijn en wil er alles over weten. Alsof ze wil bewijzen dat Iran niet alleen haar geboorteland is, maar ook een bakermat van onze Europese wijncultuur. Helaas is die wijncultuur teloorgegaan door een religie die alcohol verbiedt. "Wat de mensen in Iran niet verhindert om thuis toch alcohol te drinken, hoor", lacht ze.
Hoeveel toeval kan er zijn? Sepideh werd in 1983 in Iran geboren in de stad Shiraz, ook de naam van de syrahdruif in de Nieuwe Wereld. Sommige historici opperen trouwens dat de syrah hier effectief haar oorsprong vond en door Griekse zeevaarders naar het westen werd gebracht. De stad staat in ieder geval bekend als "de stad van dichters, literatuur, wijn en bloemen". En "Sepideh" betekent in het Perzisch "zonsopgang", omdat ze 's ochtends vroeg werd geboren. Ze groeide op in Isfahan, een van de grootste steden van Iran, met een rijke geschiedenis die teruggaat tot in de Oudheid.
"Echte wijnbouw zoals in Europa is er niet in Iran. Maar er worden wel druiven geteeld en mijn papa maakte elk jaar thuis een beetje wijn voor eigen gebruik. Hij koos daarvoor zelfs speciaal druiven van een gebied aan de grens met Irak, omdat hij vond dat de druiven daar zo goed waren. Ik herinner me dat ik die druiven mocht ontristen en pletten met mijn voetjes. Mischien is daar de kiem van mijn passie voor wijn gelegd?"
Iran mag dan geen ontwikkelde wijncultuur (meer) hebben, wijn is nog altijd prominent aanwezig in kunst en literatuur: "Ik ging naar school in een islamitisch regime, maar in onze lessen over Perzische taal en cultuur herinner ik me veel gedichten en teksten die over wijn gingen, en over het genot ervan."
Toen ze 17 jaar was, verhuisden haar ouders naar België. Ze had fysica en wiskunde gestudeerd in Iran en moest haar leven opnieuw opbouwen, ze spreekt intussen vloeiend Nederlands. En hier bloeide haar passie voor wijn volledig open.
"Ik heb in een Vlaamse school de draad van mijn studies in Iran weer opgepikt, maar tijdens een vakantiejob kwam ik terecht in een hotel, met een restaurant en een wijnbar, en dat beviel mij. In de horeca is gastvrijheid immers zeer belangrijk, en precies die eigenschap zit in onze Iraanse cultuur ingebakken. Bij een Iraniër ben je altijd welkom, hij of zij zal meteen alle voeding en drank met je delen, om je zo beter te leren kennen. Hier in België is het andersom: jullie moeten eerst iemand beter kennen alvorens jullie gastvrijheid naar boven komt."
Sepideh wilde daarom naar de hotelschool, maar haar ouders beschouwden dat als een stap terug. Toch zette ze door. "Ik herinner me dat we op maandagochtend twee uur drankenkennis hadden en wijnen proefden. Elke maandagochtend, vlak na een weekend! Iedereen haatte het. Maar ik vond het zalig."
Nadien volgde ze in ons land nog de hogere sommelierstudie van de bekende Franse wijnuniversiteit van Suze-la-Rousse. Ze ging werken in enkele hotels in Kasterlee waar ze woonde, maar twee jaar geleden solliciteerde ze bij Viki Geunes van 't Zilte en werd er aangenomen: "Ik voelde me klaar voor een sterrenzaak."
Dat vergde wel een grote aanpassing, zeker gezien de creatieve en complexe keuken van Geunes. "Maar die uitdaging vond ik net leuk. Viki maakt inderdaad gebruik van meerdere ingrediënten per gerecht, soms met contrasterende smaken, en dan moet je als sommelier een wijn vinden die al die ingrediënten kan verenigen. Vandaar dat ik mij niet tot Frankrijk beperk. Wat de klanten trouwens op prijs stellen. De grote meerderheid kiest voor de menu's met aangepaste wijnen, en ik heb gemerkt dat de Belgen graag verrast worden. Voor een sommelier is dat natuurlijk prettig."
Ikzelf leerde Sepideh twee jaar geleden kennen toen ik in 't Zilte een vegetarisch menu kwam uittesten, ze viel toen al op door haar enthousiasme en haar rake, soms onverwachtse keuzes.
"Vanuit mijn Iraanse roots ben ik het wel gewoon om met vele verschillende smaken om te gaan, want in de Iraanse keuken worden veel verschillende groenten, kruiden en specerijen gebruikt. Mijn tantes en grootmoeder bijvoorbeeld maakten altijd hun eigen curry's, mengelingen van verschillende specerijen. Iran heeft trouwens niet één keuken, maar vele verschillende keukens, afhankelijk van de regio. Vergelijk het met Europa: daar eet je in Spanje ook niet hetzelfde als in Denemarken. Maar een verfijnde gastronomie zoals hier, dat bestaat in Iran niet."
En los van de keuken, van welke wijnen houdt ze het meest? "Zoals de meeste wijnliefhebbers ben ik met Frankrijk opgevoed, en ik blijf het nog altijd een zeer boeiend wijnland vinden, er is nog zoveel te ontdekken buiten de klassieke streken. Ik apprecieer ook de elegantie in de Franse wijnen. Italië trekt mij dan weer aan door die vele autochtone druivenrassen, vaak uniek voor een bepaalde regio. Ik ben een grote fan van nebbiolo. Maar in het algemeen ben ik geïnteresseerd in elke wijn die goed en met passie gemaakt is, en waar een verhaal achter zit."
Houden vrouwen van andere eigenschappen in wijn dan mannen? "Zeer zeker, het lijkt een cliché maar ik merk het toch vaak: mannen verkiezen meestal stoerdere wijnen, breder en krachtiger, terwijl vrouwen meer van finesse en elegantie houden."
Tijd voor de fotograaf. Alweer zou je niet vermoeden dat Sepideh uit een islamitisch land komt, ze beweegt met flair en gratie voor de camera. Zou ze nog in Iran kunnen aarden? "Ik probeer minstens één keer per jaar terug te gaan, omdat ik de band met mijn geboorteland wil behouden. Maar mijn leven zal zich hier in België afspelen."
Of toch niet? Ze lijkt zich te bedenken: "Mijn vader heeft destijds in Iran olijfbomen en druivelaars geërfd, en ik zeg hem altijd, al lachend: pa, als het regime er ooit verandert, keer ik terug om met mijn eigen wijndomein te beginnen."
't Zilte, Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen, tel. 03 283 40 40, www.tzilte.be, gesloten op zaterdag, zondag en maandagmiddag.
