Champagnemaker
In Champagne staat het tegenwoordig chic om te zeggen dat champagne wijn is.
Dat de kwaliteit van de druiven het belangrijkste is. Dat champagne, net zoals wijn, zijn "terroir" moet weerspiegelen, en dat je hem daarom best maakt met druiven uit afzonderlijke percelen, in plaats van ze te assembleren zoals gebruikelijk in de streek. Dat champagne, net zoals wijn, pas echt tot zijn recht komt als hij volstrekt niet aangezoet wordt. En dat champagne zòveel meer is dan een aperitief: je kan er een volledig menu mee begeleiden.
Waarom maken deze champagnemakers zo hardnekkig aanspraak op het statuut van wijnmaker? Zijn ze bang niet voor vol te worden aangezien in de wijnwereld?
Het is een feit dat champagne begint als wijn. Maar hij eindigt niet zo. Champagne is een constructie, een creatie. De champagnemaker voegt aan witte wijn suiker en gist toe om hem een tweede keer te laten gisten in de fles. Hij laat bewust het koolzuur niet ontsnappen. Hij laat hem maanden, zelfs jaren op zijn bezinksel rusten. Met behulp van machines worden de flessen regelmatig gedraaid, om het bezinksel naar de flessenhals te laten zakken. Om het daaruit te verwijderen, wordt het eerst bevroren, niet door de natuur, maar door een menselijke beslissing. Ten slotte wordt een bepaalde hoeveelheid "liqueur de tirage" toegevoegd om de champagne - die
meestal te zuur is - aan te zoeten. Dan is hij klaar. Het is nu geen wijn meer. Het
is champagne.
Natuurlijk is het zo dat vele champagnes tè artificieel gemaakt zijn. Dat de kwaliteit van de druiven ondermaats is. En dat er bijgevolg overdreven wordt in het aanzoeten.
Maar men moet niet in het andere uiterste vervallen. Wie in Champagne wijn wil maken, moet dat maar eens doen. Hij zal snel inzien dat het klimaat daar ongeschikt voor is. De streek ligt veel te noordelijk. De druiven worden niet voldoende rijp. De wijnen zijn te zuur en te mager. Champagnes zonder enige vorm van aanzoeting zijn dan ook te hard en te streng. En dat is niet de vocatie van champagne.
Champagne moet sprankelend zijn in alle betekenissen van het woord: levendig, verfijnd, verfrissend, feestelijk. Als champagnemakers hun creatie dan toch zo graag met wijn vergelijken, dan moeten ze ook streven naar het belangrijkste kenmerk ervan: evenwicht. En om dat te bereiken in champagne, is een tikje zoet meestal nodig.
Een van die champagnemakers die zich graag een wijnbouwer noemen, is Jérôme Dehours, wiens domein in de vallei van de Marne ligt. Hij was in België en ik werd uitgenodigd voor een degustatie van zijn champagnes. Dehours maakt een prachtige basiscuvée van de drie traditionele druiven in Champagne, discreet aangezoet. De champagne is fijn, fris, transparant, perfect in balans. En scherp geprijsd.
Maar over deze champagne, die 50% van zijn productie uitmaakt, ging hij nogal snel heen. Het was ten slotte maar zijn "cuvée traditionnelle". Over zijn andere cuvées daarentegen praatte hij honderduit. Over zijn "Grande Réserve" die niet aangezoet wordt. Zijn 100% chardonnay van één bepaald perceel genaamd "Brisefer". Zijn 100% pinot noir van het perceel "Maisoncelle" uit 2003 en 2004 (zodat we konden vergelijken). Zijn 100% pinot meunier van "Les Genevraux". Een assemblage van drie druiven van "La Côte en Bosses". Allemaal gemaakt in minieme hoeveelheden. Want het domein van Dehours beslaat slechts 15 hectare. En op deze Wijnen was hij duidelijk het meest trots. Hij had zelfs een niet-sprankelende witte en rode wijn gemaakt, die hij ook liet proeven. Je betaalt er ongeveer 20 euro per fles voor. Om het bewijs te krijgen dat Champagne niet geschikt is voor wijn.
Jérôme Dehours moet vooral blijven wat hij is. Een schitterend champagnemaker.
Invoerder: dercor.be
