Het combineren van wijn en gerechten: kunst of wetenschap?
Welke wijn past bij welk gerecht? Er bestaan vele meningen en theorieën over. Maar het werd ook wetenschappelijk onderzocht.
De algemene regels van het combineren van wijn en gerechten kennen we allemaal: wit bij vis, rood bij vlees, zoet bij het dessert. Gevorderde liefhebbers zullen wel eens opwerpen dat witte wijn ook samengaat met wit vlees en gevogelte, en dat een jonge rode wijn het best kan vinden met vis. Over kaas is iedereen het stilaan eens dat witte wijn er vaak beter bij past dan rode.
Maar volstaat dat? Groenten en sauzen spelen een belangrijke rol in de smaakbeleving van een gerecht, wat de keuze van de wijn beïnvloedt. Chefs zijn steeds creatiever geworden: vis en vlees worden in één gerecht vermengd, exotische ingrediënten vanuit de hele wereld worden gebruikt, smaken uit verschillende culinaire culturen worden gecombineerd, er wordt gespeeld met contrasten tussen koud en warm, zoet en zuur, zout en zoet. Hoe vang je dat allemaal op met wijn?
Het onderwerp is uitgebreid en complex geworden, en daarom is er meer aandacht gegroeid voor een wetenschappelijke benadering. Zowaar een Nederlander heeft daar een voortrekkersrol in gespeeld: Peter Klosse, restauranthouder, oprichter van de Academie voor Gastronomie, en tot doctor gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht met een proefschrift over smaakstijlen.
Klosse stelde vast dat we ons bij het combineren van wijn en gerechten meestal laten leiden door traditie en intuïtie, en bovendien warrige terminologie gebruiken. Hij wilde daarin structuur brengen, gebaseerd op onderzoek en objectieve feiten. Op die manier werd hij een van de grondleggers van een nieuw vak: "smaakkunde".
In de klassieke benadering van het combineren van wijn en gerechten wordt vooral gekeken naar het hoofdingrediënt. Maar wat je met dat ingrediënt doet, is van even groot belang. Zo kan vis rauw, gemarineerd, gestoomd, gepocheerd, gebakken, geroosterd, gefrituurd, gerookt en gepekeld zijn: dat maakt een groot verschil. Dan hebben we het nog niet over het type vis, en over de ingrediënten waarmee hij gecombineerd wordt.
In de keuze van wijn, zo betoogt Klosse, moet je met de totale smaakstijl van een gerecht rekening houden. Maar is smaak niet hoogst subjectief en individueel? Niet helemaal. Er zijn universele smaakfactoren die iedereen ervaart.
Zo is er het "mondgevoel". Iedereen heeft op dat vlak twee mogelijke ervaringen: ofwel voelt iets "strak" aan (alles wat fris, zuur en droog is), ofwel "filmend" (alles wat vet, rond, soepel en glad is). Dat geldt zowel voor wijnen als voor gerechten. Een jonge wijn, een salade, een groene appel of sterke thee zijn "strak". Een gerijpte wijn, een romige saus, een stoofschotel zijn "filmend". Wijnen en gerechten met hetzelfde mondgevoel gaan meestal goed samen.
Indien een gerecht of een wijn echter zéér strak of filmend is, kan de combinatie met net het tegenovergestelde aangenaam zijn: charcuterie met een jonge beaujolais, parmesan met een pittige Orvieto, een zachtzoete wijn met een pikante saus. In de gastronomie wordt dat principe ook toegepast: het scheutje citroen in een romige saus en de mosterd in een stoofschotel zijn daar voorbeelden van.
Daarnaast heb je het "smaaktype". Ook hier kunnen we twee hoofdgroepen onderscheiden: mensen ervaren ofwel "frisse" ofwel "rijpe" smaaktonen (wat niets te maken heeft met temperatuur of natuurlijke rijpheid). "Fris" zijn frambozen, salade, asperges en wijn van sauvignon blanc. "Rijp" zijn meloen, paddestoelen, gebakken vlees en houtgelagerde chardonnay. In sommige gerechten en wijnen zijn "frisse" en "rijpe" tonen tegelijk aanwezig: in een oudere champagne bijvoorbeeld. Een bereiding kan een ingrediënt doen veranderen van smaaktype (en van mondgevoel): een rauwe ui is fris en strak, gebakken wordt hij rijp en filmend.
Een derde universele smaakfactor is volgens Klosse "smaakgehalte" (of "smaakintensiteit"). Bakken en braden verhogen de smaakintensiteit van vlees en vis. Grillen doet daar nog een schepje bovenop. Gerechten en wijnen met een hogere smaakintensiteit worden meestal hoger gewaardeerd. Opgelet: een te hoge intensiteit kan snel vervelen. De krachtpatserwijnen uit de Nieuwe Wereld, met hun dominante alcohol en zoetheid, zijn daar een voorbeeld van, net zoals een met glutamaten versterkt Chinees gerecht.
Ook de factor "complexiteit" is belangrijk: de aanwezigheid van verschillende smaaknuances in het gerecht en de wijn. Maar het aantal ingrediënten heeft met complexiteit niets te maken, integendeel: je verhoogt net het risico op disharmonie. Evenwicht en dosering zijn de sleutelwoorden.
Eens al deze smaakfactoren in kaart gebracht en met elkaar gecombineerd, kwam Klosse uit op acht verschillende smaakstijlen, die je zowel in wijnen als in gerechten aantreft. Daarbij rangschikte hij de optimale, goede en ongeschikte combinaties tussen wijn en gerecht in een matrix. Er kwamen ook verschillende smaakproeven bij testgroepen aan te pas. Voor wie gedreven bezig is met wijn en gastronomie, zijn de resultaten wellicht niet revolutionair. Maar het blijft interessant om door ervaring opgebouwde kennis op een gestructureerde manier bevestigd te zien.
Op een aantal vastgeroeste ideeën wordt een nieuw licht geworpen. Zo maakte het onderzoek duidelijk dat streekgerechten niet altijd passen bij streekwijnen. Een belangrijke uitzondering is de combinatie van Toscaanse sangiovese en gerechten met tomaat, beide van het friszure smaaktype.
Een andere traditionele gewoonte doorstaat evenmin de toets van het onderzoek: het samengaan van bourgogne en wild. De hedendaagse rode bourgognes zijn eerder lichtvoetig en verfijnd van aard, terwijl wild zich eerder in het smaakprofiel "krachtig en robuust" of "vol en rijp" bevindt.
Moet je bij een gerecht dat bereid is met een bepaalde wijn, diezelfde wijn drinken? Niet noodzakelijk. In het kookproces verliest een wijn heel wat van zijn componenten. De saus van ossobucco op basis van Barolo, smaakt dus niet meer naar Barolo.
En moet je bij een gerecht met fruit een wijn schenken die dezelfde fruitaroma's heeft? Ook al niet. Fruit gaat sowieso slecht samen met wijn. Vroeger lukte dat wel, omdat toen in de meeste gerechten (zoals "canard à l'orange") gepasteuriseerd fruit in blik werd gebruikt. Daar heeft het fruitzuur zich omgezet in zachter melkzuur, wat minder agressief is voor wijn.
Wat te denken van de stelregel "complexe wijnen horen bij complexe gerechten"? Die is evenmin altijd geldig: je kan er net voor kiezen om zo'n wijn bij een heel eenvoudig gerecht te schenken, zodat hij beter tot uiting komt.
Ook de gewoonte om in de gastronomie bij hoofdgerechten bijna uitsluitend droge wijnen te schenken, wordt in vraag gesteld. Zeker halfzoete wijnen (zoals Duitse "halbtrocken" rieslings of Loirewijnen van het type "sec tendre") zijn qua smaakprofiel heel goed inzetbaar, vooral bij de eigentijdse keuken die etnische ingrediënten gebruikt. Met pikante gerechten werden ze al eerder gecombineerd, maar nu zou ook blijken dat rode wijn met tannine heel goed tegen pikant opgewassen is. Dat heb ik nog niet geprobeerd maar bij mijn volgende bezoek aan een Thai bestel ik een jonge bordeaux. Of een madiran, wie weet? Als liefhebber van wijn en eten moet je altijd blijven denken: ik kan nog iets bijleren.
