Everzwijn (marcassin)
Voor wild is het altijd een goede keuze om wijnen met minstens 10 jaar flesrijping te kiezen. De zogenaamde "tertiaire" aroma's (van truffel, herfstbladeren, humus en paddenstoelen) sluiten namelijk bijzonder goed aan bij wild. Tegelijk is het aangewezen om een volle, stevige wijn te kiezen. Bourgogne wordt vaak aangeraden bij wild, maar sommige bourgognes (van de regionale appellatie Bourgogne of van minder goede jaren) vallen eigenlijk te licht uit voor het vlees van wild. Marcassin is het biggetje van het everzwijn, het vlees ervan is zachter en fijner dan dat van een ouder dier. Daarom kies je voor een verfijnd type van rode wijn.
Suggesties in Bordeaux: Margaux, Saint-Julien.
Suggesties in Bourgogne: Chambolle-Musigny, Morey Saint Denis, Beaune, Savigny-les-Beaune, Volnay.
Andere mogelijkheden: pinot noir uit Duitsland en Nieuw-Zeeland, carmenère uit Chili.
Bij ouder everzwijn moeten de wijnen aan kracht winnen.
Suggesties in Bordeaux: Pomerol, Saint-Emilion, Pauillac, Saint-Estèphe, Fronsac.
Suggesties in Bourgogne: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Pommard.
Andere mogelijkheden: Cabernet sauvignon uit Napa Valley, Chili, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland.
